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上色是將食物表面著色為棕色，既是為了外觀，也是為了在進一步加工之前調味。最常進行上色的食物是 肉類 和 蔬菜，但該技術幾乎可以應用於任何固體食物。
上色可以透過不同的方式實現，但最常用的方法是 炒 和 煎。 燒烤 和 烤 也常用於大量食物，因為鍋上色不切實際，因為體積和時間限制。此外，大塊肉通常在 400ºF 或更高的高溫下在烤箱中上色，然後降低溫度以完成烹飪。
一些可能進行上色的食物和菜餚包括
- 用於湯和燉肉的肉
- 用於醬汁和燉菜的碎肉，例如肉醬
- 用於湯和燉菜的蔬菜，例如法式洋蔥湯
