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褐變是指在對食物進行進一步加工之前，使食物表面呈現褐色的過程，既是為了外觀，也是為了增味。最常進行褐變的食物是肉類和蔬菜，但這種技術幾乎可以應用於任何固體食物。
褐變可以透過不同的方法實現，但最常用的方法是煸炒和煎烤。 烤制和烘焙也通常用於較大量的食物，因為當食物量太大或時間太短時，鍋中褐變不實用。 此外，大塊肉通常在 400ºF 或更高的溫度下在烤箱中褐變，然後再降低溫度進行烹飪。
以下是一些可能進行褐變的食物和菜餚：
- 湯和燉肉用的肉類
- 用於醬汁和燉菜（如肉醬）的碎肉
- 用於湯和燉菜的蔬菜，例如法式洋蔥湯
