食譜：火腿
| 火腿 | |
|---|---|
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| 類別 | 肉類和家禽 |
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火腿指的是豬的後腿以及由此衍生或類似的產品。[1][2][3][4]
被稱為“火腿”的豬肉切塊是豬的大的後腿（高於腳踝）。[5][6] 未經加工的火腿包含臀部、腿部和後蹄骨；[2][5] 這些骨頭會根據加工程度保留或去除。[4][5] 保留骨頭的火腿據說更美味，儘管確切的原因尚不清楚。[4][7][8] 作為一塊大的原始切塊，火腿包含幾個可以分離出來的次級切塊（例如，用於切片的頂圓）。[5] 當切成烤肉時，火腿往往會被分成蹄骨端和臀部/腰肉端，[3] 前者逐漸變細，更肥，更容易切，而後者圓潤，更瘦，由於彎曲的骨頭，更難切。[7][9][8] 火腿也可以切成火腿排或捲起並捆綁。[2][3][9] 腳踝是指來自小腿的切塊，通常是醃製和熏製的。[2][10]
火腿經常被醃製。[2][3] 歷史上，這是為了儲存，但它一直在延續，因為這帶來了美味和質感的改變。在幹醃或鹽醃中，火腿用鹽和（通常）亞硝酸鹽包裝，有時還加入糖和香料以增加風味，[3] 這會抽取水分並儲存肉類免受腐敗，而無需進一步烹飪。[2][7][10] 它們可以進一步風乾和陳化，有時長達一年以上[11]——表面可能會長出無害的黴菌，食用前要將其去除。[3] 亞硝酸鹽使肉呈粉紅色，賦予其特有的“火腿”風味，並有助於防止肉毒桿菌中毒。[3][4][10] 溼醃或鹽水醃火腿浸泡在鹽水中或用鹽水注射，[5] 再次新增其他新增劑以增加風味和顏色。它們比干醃火腿溼潤得多，味道也更淡，通常需要熏製或其他方式烹飪。[5]
一些火腿在醃製後可能會被熏製，以增加風味和/或儲存。[2][6][10] 如果正確地熱熏製，這會煮熟肉類，並使未充分醃製的肉類安全食用。一些火腿只是熏製香味，而沒有真正熏製。[2]
溼醃火腿可以減少肉類中的水分含量。[7] 一般來說，水分含量越高，肉的味道就越淡。[7] 水分含量很高的火腿會呈現出令人不愉快的海綿狀質地。[7] 在美國，火腿中的水分含量受到以下術語的監管：[7][8]
- “火腿”：蛋白質≥20.5%，不新增水
- “帶天然汁液的火腿”：蛋白質≥18.5%，新增水≤8%；
- “新增水的火腿”：蛋白質≥17%，新增水≤10%；通常用鹽水注射
- “火腿和水產品”：任何數量的新增水
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火腿的形狀多種多樣。所謂的“成型”火腿沒有骨頭；在剔除骨頭後，肉在烹飪前被裝入模具或腸衣中。[2] 儘管它們看起來像是完整的一塊肉，但這種外觀只是肉蛋白相互重新連線的結果。[7] 高質量的成型火腿只由幾塊大肌肉製成，而低質量的火腿則由許多小塊製成，有時還會加入研磨的火腿碎塊。[2][7] 尤其是罐裝火腿，通常是用許多小碎肉塊裝入模具製成的。[4][7]
有些火腿可能會被出售為螺旋切片。這些火腿被放在刀片上旋轉，刀片會將它們切成一塊塊，直到上菜時才分開。這樣做的方便之處在於，烹飪後無需切片和雕刻，而且通常質量都還可以。[7][8]
其他切片
[edit | edit source]一些其他豬肉切片也以與火腿相同的方式醃製和熏製。[10] 這些切片可能會相應地被命名，例如，像午餐肉火腿和義大利香腸（都來自肩部）。[5]
品種
[edit | edit source]市面上有非常多的火腿。下表列出了一些主要的品種。
| 品種 | 原產地 | 醃製型別 | 是否熏製 | 描述 | 用途 |
|---|---|---|---|---|---|
| 鮮火腿 | n/a | 無 | 否 | 帶骨或不帶骨出售；絕不會螺旋切片[8] | 烤制（常見）以及其他烹飪方法[2][span>8] |
| 西伐利亞火腿 | 德國 | 幹醃，然後鹽水醃製[2][span>6] | 是[2] | 類似於義大利醃肉；用山毛櫸木和杜松子調味；帶骨或不帶骨。[2][6] | |
| 帕爾馬火腿（英語為Prosciutto） | 義大利 | 幹醃[span>5][12] | 否[2] | 懸掛乾燥；風味非常濃縮[span>2][3] | 生吃，切成薄片[2][3] |
| 鄉村火腿 | 美國東南部 | 幹醃[span>2][8] | 通常[span>3][span>6][7] | 風乾和陳化；用鹽、糖和硝酸鹽醃製；質地緊實，鹹味濃郁；烹飪前必須去除黴菌；流行的品種包括史密斯菲爾德；通常切成薄片食用[span>2][span>3][span>4][span>7][span>8] | 生吃，烹飪（浸泡、燉、煨、煎、烤）[2][span>6][7][8] |
| 城市火腿 | 美國 | 溼醃[7][span>8] | 通常[7][span>8] | 美國鄉村火腿的對應品種；通常出售部分或完全煮熟的；可以是整塊或螺旋切片[7] | 烤、煎、做三明治 |
| 巴黎火腿 | 法國 | 溼醃 | 否 | 模製成不帶骨的塊狀；通常在芳香的肉湯中煮熟[span>6][13] | 切片冷吃[span>6] |
| 塞拉諾火腿 | 西班牙 | 幹醃[span>2][span>5] | 否[span>2] | 風乾，有時塗上香料[span>6] | 生吃，切成薄片，有時切碎後烹飪[span>6] |
挑選和儲存
[edit | edit source]挑選溼醃火腿時，避免那些添加了大量水的火腿，[span>4] 因為這樣會降低風味和口感。計劃烹飪火腿時，目標是每人大約 ½–1 磅（225–450 克）帶骨火腿，不帶骨火腿則減半。[span>7][span>8] 溼醃火腿通常在冰箱中最多可以儲存一週；冷凍不是推薦的儲存方式。[span>4]
烹飪技巧
[edit | edit source]浸泡
[edit | edit source]如果計劃烹飪幹醃火腿，你需要將它浸泡，以便重新水化並去除部分鹽分。[5] 這種浸泡可以在牛奶或水中進行，整個過程需要幾個小時。[4]
烤制
[edit | edit source]完整的鮮火腿通常用烤制的方法烹飪。在這種情況下，一定要用鹽[span>8] 以及其他任何你喜歡的香料，將火腿的整個表面都調味。在初始烤制階段後，通常會反覆進行上釉，這使得火腿表面呈現光亮的外觀，並增添顏色。[8] 如果需要，可以將表皮切成刀口，一直切到肉裡，這樣可以幫助調味料滲入肉中。在 325°F（160°C）的溫度下烹飪，帶骨火腿的烹飪時間大約為每磅 22–26 分鐘，不帶骨火腿則為 24–28 分鐘。[span>8]
部分或完全煮熟的火腿也經常被烤制，儘管這通常只是為了外觀，尤其是對於完全煮熟的火腿來說。[7] 如果火腿沒有完全煮熟，為了安全起見，必須將其內部溫度加熱到 160°F（71°C）；[4] 如果已經煮熟，你只需要將其加熱到合適的食用溫度。[span>7] 尤其是螺旋切片火腿，最好在烹飪的大部分時間裡用錫箔紙包起來，在快結束時才打開，如果你要上釉，可以將溫度調高。[span>7] 對於完全煮熟的火腿，目標是在 325°F（165°C）的溫度下烹飪每磅 10 分鐘；對於部分煮熟的火腿，嘗試烹飪每磅 12 分鐘。[9]
火腿也可以用煨的方式烹製，[6] 對於幹醃火腿來說尤其有用。在某些情況下，煨制可以在烘焙前進行。[6] 較小的火腿可以用煎等高溫方法烹製。
火腿的用途非常廣泛，這與其種類眾多有關。[2] 由於醃製過程，火腿通常會為食物增添濃郁的香味。[10] 例如，火腿和火腿骨經常用來給湯、燉菜、穀物、豆類和蔬菜調味，[5][6][10] 而火腿湯也是很好的液體風味來源。幹醃火腿通常像乳酪一樣食用，[11] 薄薄地切成片，放在肉類拼盤上，搭配水果和堅果，[5][6] 它們濃郁的鹹味和鮮味可以帶來平衡和對比。烤火腿（無論是鮮火腿還是醃火腿）通常是節日盛宴，在節日裡供應。較小的火腿塊（如牛排、肉片等）[12] 可以作為日常餐點準備。
如果你買不到火腿，其他醃製豬肉製品（如培根、醃製幹香腸等）可以作為替代品，具體取決於品種和用途。對於不吃豬肉的人，市場上有時也會出售火雞“火腿”，它是使用類似的技術生產的，可以複製真火腿的品質。
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