食譜：炒麵
| 炒麵 | |
|---|---|
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| 類別 | 中國菜譜 |
| 份量 | 4–6 |
| 時間 | 1 小時 |
| 難度 |  |
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炒麵是一個通用的中國術語，指的是一道炒麵條的菜，其中有許多不同的種類。正宗的炒麵通常是用軟麵條製成的，而西式中餐中的炒麵也可能用薄脆麵條製成。
這個版本的炒麵是用麵筋代替傳統的雞肉、豬肉或蝦肉，使這道菜適合素食主義者。此外，在醃料中使用香菇代替蠔油，可以達到類似的深邃風味。
- 1 磅 綠豆芽菜
- 15 盎司 麵筋
- ½ 磅幹餛飩麵條
- 2 根中等大小的芹菜
- 1 磅小白菜或西蘭花
- ½ 磅新鮮蘑菇
- 1 個紅甜椒
- ½ 個紅洋蔥
- 1 個青蔥
- 植物油 用於油炸，根據需要新增
- ¼ 杯 烤芝麻
- 在烹飪前 1-2 小時，沖洗綠豆芽，使之充分瀝乾。
- 將麵筋切成細條。加入醃料，最後加入玉米澱粉。醃製麵筋 20 到 25 分鐘。
- 麵筋醃製期間，可以完成以下 3 個步驟。
- 準備醬汁：在一個小碗中，用 4 湯匙水將 1 湯匙玉米澱粉溶解。攪拌水或蔬菜高湯、蠔油、醬油、鹽、胡椒粉以及玉米澱粉和水混合物，然後放在一旁。
- 將麵條放入沸騰的鹽水中軟化。然後放入冷水中停止烹飪過程，並徹底瀝乾。
- 根據需要清洗所有蔬菜。將芹菜和小白菜切成 ½ 英寸厚的斜片。如果用西蘭花代替小白菜，將菜梗剝皮，直到沒有更多的筋，然後切成薄斜片。用溼布擦拭蘑菇，然後切片。將紅甜椒切成兩半，去掉籽，切成塊。剝去洋蔥皮並切碎。將青蔥切成丁。
- 用中高火至高火加熱一個炒鍋或平底鍋。加入 2 湯匙油。當油熱後，加入麵條。分批油炸，直到變成金黃色。將麵條從鍋中取出。
- 加熱 2 湯匙油。加入洋蔥和麵筋，保留剩餘的醃料以備後用。讓麵筋略微褐變，然後翻炒，直到紅色消失，麵筋幾乎煮熟。將煮好的麵筋和洋蔥從鍋中取出。
- 分別烹飪剩餘的蔬菜，除了青蔥，如果需要，在翻炒時每種蔬菜加少許鹽調味。烹飪小白菜或西蘭花時，加入 ¼ 杯水，蓋上鍋蓋烹飪。每種蔬菜翻炒完後，從鍋中取出。根據需要新增更多油。
- 快速攪拌醬汁。將所有食材放回炒鍋，在炒鍋中央做個“井”，以便放醬汁。加入醬汁和任何剩餘的醃料，快速攪拌，使醬汁變稠。將所有食材混合。加入青蔥。將煮好的蔬菜和醬汁混合物倒在麵條上。用烤芝麻裝飾炒麵。趁熱食用。
- 對於脆炒麵，比食譜要求的新增更多油，將麵條煮更長時間，使其變幹。