食譜：炒鍋
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炒鍋是一種多功能的中國烹飪用具。
它是一個圓底鍋，直徑從1英尺到4英尺（300 到 1200 毫米）不等。幾乎每個中國家庭都擁有一口。它最常用於炒菜，但也可以用於多種其他方式，例如蒸和油炸或製作湯。炒鍋的一個優點是，它的形狀在使用相對少量的燃料的情況下，會在底部產生一個小的、熱的區域。
炒鍋也銷往西方國家，在那裡，它們往往被做成平底，並塗上不粘塗層。這使得它們更像是一個深煎鍋，而不是真正的炒鍋。然而，平底意味著它們可以在電爐上使用。
碳鋼炒鍋需要在使用前調味。這與調味鑄鐵有點不同，但目的是一樣的——提供不粘塗層，防止生鏽在烹飪表面形成。這個過程的確切步驟有點像藝術，但簡而言之
- 你需要一個燃氣灶或某種強烈的熱源。電爐可能不夠，但你可能也有一些成功的機會。結實的皮手套也可能很方便：你會處理非常熱的金屬。
- 不要對碳鋼炒鍋以外的任何東西這樣做，否則你很可能會毀了你的炒鍋。如果你的炒鍋沒有黑色的不粘塗層，除了有一些鏽跡外，顏色有點發藍，完全沒有標籤，你是在亞洲市場以低價買到的，它很可能就是碳鋼炒鍋。
- 你需要一個通風良好的區域，因為你會產生大量的煙霧。
- 用鋼絲絨或百潔布去除烹飪表面上的任何保護性油塗層。確保你把它完全清理乾淨。把它擦乾，否則它會立即生鏽。
- 用在高溫下冒煙的食用油（如花生油）擦拭炒鍋的內表面。在調味炒鍋時，始終保持表面有油層，但不要讓油積成水坑。如果你這樣做，你最終會得到一種粘稠的物質，你將不得不把它清理乾淨，然後重新開始。準備好一塊纖維海綿或摺疊好的紙巾來擦拭油。
- 從邊緣開始，在炒鍋的一個點下方保持熱火焰。當油開始冒煙並變成有光澤的深黃色時，稍微轉動鍋，並在新的地方進行操作。你可以這樣繼續增加層數，但一定要在增加更多層之前將整個炒鍋塗抹好。做三層以上可能是沒有必要的。
- 最後，你應該在整個炒鍋內側得到一個均勻的、有光澤的、深黃褐色的塗層。讓它冷卻，沖洗乾淨，它就可以用來烹飪了。如果你在塗層中出現條紋，你的油可能太厚，或者你沒有去除所有原始的油塗層。用鋼絲絨擦洗乾淨該區域，然後重新調味。
每次使用後，將你的炒鍋沖洗乾淨，拍幹，然後空鍋加熱幾分鐘，蒸發掉任何殘留的水分，然後用少量的油性噴霧塗抹一下，放起來。少用肥皂，以避免去除調味料。隨著時間的推移，當你使用你的炒鍋時，你可能會在底部積累一個黑色的、燒焦的區域。這是可取的。據說，它會為你在炒鍋中烹飪的食物增添風味。