食譜：小白菜
| 小白菜 | |
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| 類別 | 蔬菜 |
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小白菜，也叫bok choi、baicai、pak choi、pak choy或中國葉菜，是一種綠葉蔬菜，用於中國和東南亞烹飪。它與芥藍、油菜和大白菜密切相關。
小白菜與捲心菜密切相關，它們具有一些共同特徵。小白菜有脆白的細長莖，末端有綠色的葉子。[1][2][3] 與西方捲心菜不同，菜心非常鬆散，向外展開，而不是向內閉合。[4] 它的味道通常很淡，但略帶苦味，[4] 不過，它在烹飪時會變溫和，並發展出一種略帶“堅果味”的味道。[5] 由於它的葉子呈勺狀，所以可能被稱為“湯勺”。
小白菜有很多不同的品種，顏色、味道和大小各不相同。Tah tsai和joi choi是兩個品種。上海小白菜的莖特別綠，葉子圓圓的。[5] 小小白菜指的是在成熟高峰期之前收穫的小而嫩的菜心。
小白菜含有維生素A和C。一杯煮熟的小白菜提供了推薦膳食津貼中維生素A的100%以上，以及維生素C的近三分之二。
雖然小白菜通常全年都有供應，但它在冬季達到頂峰。[3]
選擇小白菜時，要尋找菜心堅硬、沒有枯萎的。不應該有斑點、褐色或軟點，而且你要確保葉子看起來新鮮翠綠。[2][5] 有些報告指出，非常大的菜心可能莖部質地堅硬。[2]
將小白菜存放在冰箱中的塑膠袋中以防止枯萎。[5] 過多的水分會導致它更快腐爛，所以不要在使用前清洗。[2] 洗的時候，一定要把葉子和莖分開，因為碎屑容易在它們之間積聚。[1][6]
小白菜在各種東亞菜系中被廣泛使用。[5] 特別嫩的小白菜可以生吃在沙拉中，但總體來說，這種蔬菜最常被烹飪。這可能包括蒸、炒、油炸、燉和煮——低溼熱有助於軟化和嫩化莖部，[5] 但在所有情況下，都要注意防止它變得糊爛。[2] 莖和葉都可以使用，但莖需要更長時間才能煮熟，應該在葉之前加入，以確保兩者都煮熟到合適的程度。[2] 小小白菜可以整株煮。[1]
- ↑ a b c Gisslen, Wayne (2015-03-12). 專業烹飪精要，第二版. Wiley Global Education. ISBN 978-1-119-03072-0.
- ↑ a b c d e f "小白菜 | 廚師插圖". www.americastestkitchen.com. 檢索於 2024-01-07.
- ↑ a b "亞洲蔬菜指南". Serious Eats. 檢索於 2024-01-07.
- ↑ a b Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (編). 牛津食物指南. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f "什麼是白菜？". The Spruce Eats. 檢索於 2024-01-07.
- ↑ López-Alt, J. Kenji (2015-09-21). 食物實驗室：透過科學讓家常菜更美味. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-24986-6.