食譜：油炸
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油炸 涉及將食物完全浸入熱 油 中。 這是一個非常快的烹飪方法，儘管使用了液體油，但最好歸類為乾式烹飪方法，因為它不涉及液體水。
使用油炸鍋，油炸是相當安全的，但熱烹飪油本質上是危險的，應該非常小心，以避免火災和/或嚴重燒傷。
如果油炸正確，油炸實際上不會使食物油膩。 食物中的水會排斥油。 然而，熱油也會將食物中的水煮沸，並從裡到外蒸食物。 只要油足夠熱，食物不會浸泡在油中太久，就不會有油進入食物本身。 如果食物在油中停留時間過長，水就會蒸發出來，油就會滲透到食物中。 如果油太涼，食物在發生這種情況之前就不會做好。
大多數油炸食譜都依賴於麵糊或麵包屑的塗層，或者依賴於具有或產生天然外皮的食物，例如 馬鈴薯 或完整的 家禽 帶皮。 這樣做的效果是，食物的外層變得酥脆並呈褐色，而內部則鮮嫩、溼潤並蒸熟，類似於煎。 當然，麵糊可以吸收大量的脂肪，通常與食物一起食用，導致攝入的總脂肪含量大幅增加。
油鍋可能很危險，應謹慎使用，並應始終有人監督，最好使用溫度計； 油炸鍋更安全。 油鍋是英國房屋火災的主要原因，此外，可能灑出熱油，造成嚴重燒傷。 如果你有油鍋，當地消防隊可能願意為你提供油炸鍋的交換服務，或者可以就這些危險提供建議。
- 油炸鍋，不是鍋
- 油炸鍋比油鍋更不容易翻倒（避免燙傷油），通常有溫度計以防止過熱和火災。 在使用之前熟悉操作也是謹慎的。
- 油中不要有水
- 熱油中的水會導致飛濺 和火災 - 它會下沉（因為比油密度大），然後蒸發，濺出熱油，並可能導致燙傷。 如果油著火，這會導致油鍋火災（溢位） - 一團燃燒的油從油炸鍋中噴出，構成極大的危險。 著火時，不要用水； 參見下文。
- 防火毯或合適的滅火器
- 手邊準備一個防火毯，以撲滅火災，或一個專門用於烹飪油火災的滅火器（美國為 K 級，歐洲為 F 級）。
- 合適的油
- 有些油不適合油炸，在油炸溫度下會冒煙。 合適的油包括精煉紅花油、精煉葵花籽油、精煉花生油、椰子油（南亞）和米糠油（東亞）。
- 不要過熱
- 油是易燃的，油火非常危險； 在燃燒之前，油會冒煙，發出警告。 通常，油炸溫度在 175 到 190 °C（345–375 °F）之間。
- 不要裝得太滿
- 油炸鍋中必須有空間新增食物 - 使用推薦的油量和少量食物。 如果油或食物過多，油會從側面溢位，導致火災或燒傷。 此外，少量食物烹飪效果更好。
- 使用工具
- 使用金屬工具在油炸鍋中操縱食物 - 金屬網架是主要工具，蜘蛛或長柄筷子可用於進一步操縱。
- 金屬排油煙機
- 在金屬排油煙機下烹飪：燃燒的熱油火焰可能高達 2 或 3 英尺，很容易燒燬擱架。
- 使用後冷卻
- 使用後，讓油冷卻 2 小時再處理。
特別適用的通用烹飪建議
- 不要無人看管
- 不要飲酒
- 沒有孩子在場
- 穿緊身、厚實的衣服
- 穿緊身、長袖、厚實的衣服，以防止飛濺燙傷，例如機械師的襯衫和牛仔布，而不是寬鬆、薄的衣服，例如紗麗。
當油開始持續冒煙時，說明油溫過高 - 此時油已達到冒煙點，油在這個點上會變成致癌物。
- 關閉你的油炸鍋，讓油冷卻。
- 它可能不會造成急性危險 - 著火點和燃點通常遠高於冒煙點，因此油在沒有進一步加熱的情況下不會點燃 - 但它非常熱，冒煙是一個警告訊號。
- 下次，使用較低的溫度設定或選擇冒煙點更高的油 冒煙點。
如果著火，立即撥打火警。
烹飪油火非常危險，難以撲滅，需要採取特殊措施
- 燃燒的油只能用防火毯或專用滅火器（美國為 K 級；歐洲為 F 級）有效撲滅； 這些可能不適合住宅使用。
- 切勿用水滅油火； 普通滅火器也不行。
如果沒有滅火毯或合適的滅火器，而且火勢很小且控制住，可以嘗試快速新增小蘇打，因為它可以滅火（不要新增任何其他物質，因為它們可能會燃燒）。但是，如果發生大規模的烹飪油火災，請立即離開房屋並聯絡消防隊，不要嘗試自己滅火——你的努力很可能會以災難告終。
在美國的某些地區，人們有時會在節日期間油炸整隻火雞；人們也可能想油炸雞或其他鳥類。一般來說，將家禽切碎（或買預切好的）並油炸單個部分更容易也更安全；它也使得服務更方便。
如果你想油炸火雞，請在操作之前聯絡你的消防部門，這樣你就不需要在操作之後緊急聯絡他們。
主要建議是
- 所有通常的建議，額外注意。
- 使用專門的火雞油炸鍋，因為它很大。
- 在操作之前，使用實際的鳥類仔細測量所需的油，以確保油炸鍋不會裝滿。
- 在戶外烹飪。
- 在油炸前解凍鳥類；這個建議應該用粗體或大寫字母表示。
- 一般來說，用高溫短暫地烹飪小塊食物，以獲得酥脆但不會油膩的食物。
- 在油炸前乾燥食物（以避免飛濺），尤其是浸泡過的土豆；從冷凍食品中去除冰晶。
- 食物會在使用後給油調味；因此，在油炸味道濃重的食物（魚、蝦）之前先油炸味道清淡的食物（蔬菜）——或者選擇使用不同的油炸鍋來油炸不同的食物。
- 從冷食開始（好主意），油炸溫度一般在 325–375 華氏度（160–190 攝氏度）左右。小塊食物的溫度可能更高。如果油溫過高，外層會燒焦，而內層還沒有熟。
- 如果從溫食或熱食開始，油溫可以高很多。（這就是為什麼蛋卷食譜要求使用熱餡料，以及為什麼油炸魚食譜要求在油炸前將魚微波爐加熱後再裹上面包糠的原因）
- 不要一次新增太多食物；這會導致油溫過低。
- 不要使用可能會粘在金屬絲上的食物的籃子。或者，用鉗子將食物浸入油中 10 秒鐘後再鬆開。
- 考慮使用油炸作為烹飪步驟之一，只使外層酥脆——類似於烤或煎。例如，與其從生到熟地油炸雞，不如先烤一下，然後再用油炸鍋完成。類似地，你可以將土豆油炸作為製作烤土豆的步驟之一——在煮沸後，可以在烤制之前或之後油炸。
- 如果用乾粉裹麵包糠，使用蛋液或粘稠液體（如酪乳）使麵包糠粘在食物上。
- 如果用溼麵糊裹麵包糠，使用玉米粉、玉米澱粉或麵粉使麵糊粘在食物上，並確保在加入時麵糊足夠幹。
- 在油炸之前，抖掉多餘的麵糊或麵包糠；否則，它們會在油中脫落，需要更頻繁地更換油。
- 有些人建議在油炸前將裹上面包糠的食物冷藏 30 分鐘，這樣麵包糠會粘得更牢。
在油炸鍋中新增太多食物不僅會降低油溫，還會導致食物由於油炸鍋太擁擠而開始產生蒸汽，從而降低溫度，這會導致食物變得軟塌塌，麵包糠會從產品上掉下來。
- 關於重複使用油以及儲存使用過的油炸油的意見不一。
- 有些人說油炸會隨著油的重複使用而改善，並用一批油炸 3 到 6 次，而另一些人則聲稱使用過的油有害，要麼是因為細菌滋生，要麼是因為油分解成有害的化合物。
- 重複使用油的人對是否需要冷藏意見不一，但他們普遍認為過濾油並將其緊緊蓋好，遠離光線非常重要。
- 當油變黑或開始發出“異味”時，丟棄重複使用的油。
- 如果重複使用油，每次使用時都要新增新鮮的油以延長其使用壽命。
- 如果你的油炸鍋有過濾系統，請定期過濾油炸油。
- 可以用茶濾、廚房紙、細布或粗咖啡機濾紙過濾冷卻後的油。
- 當油變得非常黑的時候，更換油。如果你不更換，你的食物都會嚐起來一樣——薯條會嚐起來像魚，魚會嚐起來像薯條，最後，所有食物都會嚐起來有點兒變質。
- 一個經驗法則是，在重度使用的情況下，每週更換一次油，或者如果只用於油炸蔬菜，則每三週更換一次。
- 在你的油炸鍋中使用新油時，將油炸時間延長 1.5 分鐘。
- 可以用油炸香菜來淨化油。香菜會吸收油中的氣味。小心油滴飛濺！
在某個時候，油必須進行處理。建議包括
- 將油重複用於非油炸（在冰箱中密封儲存數月；變質後丟棄）。
- 在詢問後，在當地餐館處理——他們通常會回收烹飪油（用於生物柴油或其他物質）。
- 將其（冷卻後！）存放在原包裝、牛奶容器、啤酒或葡萄酒瓶、廣口瓶（酸奶、蛋黃醬、醃黃瓜）中，並丟棄這些容器，可以可選地將其包裹起來。
- 使用固體脂肪（豬油、椰子油、起酥油），讓其凝固並冷卻。
- 有一種日本“油固化劑”可以使油固化，便於處理。
- 諮詢當地衛生部門有關正確處理方法。
但是，不要倒入下水道，因為在某些地方這是非法的，因為它會導致管道和汙水管堵塞，並最終導致水處理廠的效能下降。
- 立即食用油炸食物，或將其放在烤箱中（95°C，200°F）保溫，放在鍋中（正確來說，應該是果凍卷鍋——帶有凸起的邊）
- 在紙上瀝乾
- 立即加鹽，趁熱；可以選擇加胡椒粉或其他香料。
- 蘸醬通常很受歡迎。
- 一塊檸檬也很美味。
- 對比質地——油炸食品（如海鮮或麵包丁）與沙拉的搭配是經典組合，天婦羅在日本常見於湯中。
- 叉子、筷子和手通常是最容易的食用方式（由於外皮的緣故）；如果用手食用，請提供餐巾紙。
- 在飲料方面，啤酒、紅茶和軟飲料通常搭配得很好；濃郁（單寧味）的紅葡萄酒也能搭配。
關於油炸的一些健康問題；有些是誤解，有些是有爭議的，有些是確實存在的。簡而言之，適當的油炸可以使食物酥脆，而不是油膩，與煎鍋油炸等其他油炸方法沒有太大區別。最終，成分是根本：油炸韭菜仍然是韭菜，而油炸士力架仍然是士力架。
- 使用合適的油（高溫油），在合適的溫度（低於煙點）下油炸。
- 用高溫短暫地烹飪小塊食物。
- 如果它停止發出聲音，就說明它過度烹飪了。
- 每次都要過濾油或使用新油。
以下是針對油炸的一般批評
- 脂肪是不好的（而油炸是油膩的）
- 一桶油的影像對有些人來說很令人震驚和不安，好像人們要食用這種油一樣；這種恐懼在很大程度上是毫無根據的。
- 油用於加熱，實際消耗很少。一個簡單的測試是在烹飪前後檢查油的液位 - 它們應該幾乎相同，反映出幾乎所有油都還在油鍋裡，而不是在食物裡。簡單來說，熱油加熱食物並從內部蒸熟（蒸汽通常被認為是健康的烹飪方式），正如烹飪過程中蒸汽逸出的聲音所反映的那樣；蒸汽使脂肪無法進入。
- 馬鈴薯的情況並非如此，人們希望脂肪進入馬鈴薯，因此會事先將馬鈴薯焯水。
- 煎鍋和炒鍋涉及類似的脂肪塗層，但視覺上不那麼明顯。
- 此外，“脂肪有害”的說法是有爭議的，許多人對此表示反對 - 比較低脂和低碳水化合物飲食。
- 最後，用於油炸的油（主要是單不飽和植物油）通常受到高度讚揚。
- 油炸會產生毒素
- 這種擔憂有一定的依據 - 使用未精煉油或低煙點油並將它們加熱到煙點會導致氧化產生致癌物，正如吸菸所反映的那樣。使用高煙點的精煉油可以減少，甚至消除這種現象。有跡象表明，在煙點以下也會產生毒素，尤其是在油重複使用或長時間保持高溫的情況下 - 因此建議不要重複使用油。此外，掉入油中的食物殘渣本身就是雜質，在進一步烹飪過程中可能會氧化 - 因此建議將重複使用的油過濾。
- 油炸會破壞營養素
- 油炸與其他烹飪方法在營養素破壞方面類似，因為食物內部沒有接觸油，只是被加熱（事實上是蒸熟）。烹飪會破壞一些營養素，同時使其他營養素更容易消化。
- 油炸不會提供營養素
- 這有一定依據 - 油炸會破壞必需脂肪酸 (EFA)，必須從其他來源獲取 - 油炸食品不應成為唯一的脂肪來源。
原則上幾乎任何食物都可以油炸。某些類別的食物經常油炸
- 肉類
- 海鮮 - 蝦、魷魚、蛤蜊、扇貝、牡蠣
- 家禽 - 雞肉、火雞（作為部分或整體）
- 白魚 - 炸魚薯條
- 蔬菜
- 馬鈴薯 - 薯條（炸薯條）、薯片
- 蔥屬（蔥科） - 洋蔥、韭蔥
- 綠葉蔬菜
- 麵包和麵團
- 麵包包裹 - 餃子、蛋卷、餡餅、薩摩薩
- 麵糰 - 油炸麵糰
- 麵包/澱粉 - 麵包丁、油炸麵包棒、玉米片、油炸麵條
- 其他
- 碎肉混合物 - 肉丸、蟹餅
- 脂肪 - 乳酪、豬皮
- 蘑菇
常見類別包括油炸食品和天婦羅。
更不常見
- 糖果棒 - 奇巧、火星棒
- 快餐 - 熱狗、披薩
- 冰淇淋
然而，紅肉（牛肉、羊肉）和肥魚（鮭魚）通常不油炸。