食譜：紐沙泰爾乾酪火鍋

紐沙泰爾乾酪火鍋
份量	4
難度

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食材

• 400 克 (1 磅) 格魯耶爾乾酪，切碎
• 400 克 (1 磅) 艾門塔爾乾酪，切碎
• 400 毫升 (2 杯) 幹 白葡萄酒
• 1 瓣或更多瓣 大蒜
• 4 茶匙 玉米澱粉
• 50 毫升 (¼ 杯) 櫻桃白蘭地
• 黑胡椒粉，現磨
• 肉豆蔻，現磨
• 1 磅或更多法式 麵包（法棍），切成一口大小的方塊

步驟

標準方法

1. 用大蒜擦拭一個caquelon（乾酪火鍋鍋）。或者，如果喜歡更多大蒜，可以將大蒜切碎並放入caquelon中。
2. 加入乾白葡萄酒，在爐子上用小火稍微加熱。
3. 將玉米澱粉與乾酪混合，使乾酪顆粒充分沾上澱粉，然後加入溫熱的葡萄酒中。
4. 融化乾酪，不斷攪拌，以“8”字形攪拌。攪拌至混合物變稠並開始沸騰。
5. 遠離火源，加入櫻桃白蘭地並混合均勻。傳統上，玉米澱粉會與白蘭地混合成糊狀，然後在這個時候加入。但是，將玉米澱粉與乾酪一起加入可以降低乾酪火鍋分離的可能性，並且這種方法被許多幹酪火鍋食譜所採用。
6. 用肉豆蔻和現磨黑胡椒粉（黑胡椒粉或白胡椒粉，根據你的喜好）調味。
7. 再次煮沸 1 或 2 次。
8. 將caquelon放在桌上，放在酒精燈架上。要小心調節熱量，使乾酪火鍋保持熱度，但不要沸騰。

閃電法

如果你趕時間，請使用這種方法。這種方法雖然非傳統，但幾乎可以保證乾酪火鍋不會分離，因為玉米澱粉的穩定特性從一開始就被激活了。

1. 將葡萄酒倒入裝有蒜頭的冷caquelon中。
2. 將玉米澱粉與白蘭地混合成糊狀，然後加入葡萄酒中。
3. 現在快速加熱，邊攪拌邊加熱，直到葡萄酒沸騰並變稠。
4. 降低火力，一次新增一小把乾酪，直到乾酪融化，不斷攪拌。

上菜

每位用餐者都有一隻餐盤，用來盛放麵包塊和佐料，並接住滴下的汁液。用乾酪火鍋叉串起麵包塊，蘸入乾酪中，翻轉叉子，使麵包塊的各個面都沾上乾酪。如果你特別注重衛生，可以互相約定將麵包塊滑到盤子上，用另一隻叉子吃，將乾酪火鍋叉放在caquelon中，等你吃的時候再拿起來。

故障排除

如果乳化條件不合適，乾酪火鍋的水性和油性成分可能會分離，就像蛋黃醬一樣。這可能是由於液體與脂肪的比例不對。在製作蛋黃醬時，問題是由於油加入得太快。在乾酪火鍋中，問題可能由多種原因導致

1. 使用傳統方法（直接加葡萄酒和乾酪）時，融化速度過快。
2. 水分蒸發，留下過多的脂肪，與水的比例失衡。
3. 水性成分太多，無法保持乳化狀態。
4. 澱粉含量不足，無法穩定乳化狀態。
5. 上述原因的綜合。

最有效的解決方案是

1. 在半杯（50 毫升）葡萄酒中溶解一些玉米澱粉。
2. 將乾酪火鍋重新放在爐子上，用中火加熱。
3. 沸騰後，降低火力，慢慢加入糊狀物，邊加邊劇烈攪拌，直到澱粉變稠。
4. 如果太稠，可以少量新增葡萄酒，直到達到合適的稠度，不斷攪拌。
5. 如果需要，可以新增一些切碎的乾酪，以達到所需的口味。

一旦你學會了怎麼做，這總是有效的。

備註、提示和變式

• 有必要使用質地和大小合適的麵包。麵包不應該太軟，應該切成方塊，每個方塊都要保留一部分麵包皮。然後用叉子將麵包塊從麵包皮穿入麵包心。這樣可以防止麵包滑入乾酪火鍋中。當然，有時這種情況也會發生，在瑞士，在餐廳吃乾酪火鍋時有一種傳統（根據人群的不同，可以選擇是否遵守），如果有人犯了這個錯誤，就要為整個聚會買一輪白蘭地。
• 一個經驗法則是每 100 毫升（½ 杯）葡萄酒使用 200 克（8 盎司）乾酪。