食譜：刀工
食譜 | 食譜 | 食材 | 裝置 | 烹飪技巧 | 食譜消歧義頁面 | 烹飪技巧
切菜是廚房最基本的準備工作之一。最常見的工具是廚師刀，雖然也使用削皮刀和其他刀具。透過練習，切菜可以安全、有趣、容易，對於任何準備食物的人來說都是一項值得培養的技能。
用手切食物時，一定要牢牢地握住刀柄——鬆散的握持會導致意外。正確的握持方式可以最大程度地控制刀具。它可以提高操作的準確性和速度，還可以防止滑倒，從而避免意外。使用的握持方式在一定程度上取決於所執行的任務以及刀的大小。最常用於一般切菜和切片的握持方式如插圖所示。將刀柄握在手掌中，拇指在刀刃的一側，食指在刀刃的另一側，中指、無名指和小指環繞在刀柄上。這通常被稱為“捏握”，許多餐飲專業人士認為這種握持方式可以提供最大的控制力。沒有接受過烹飪培訓的人通常會用所有四根手指和拇指一起握住刀柄，拇指放在刀柄下面。
另一隻手牢牢地握住食物，手指蜷縮在下面，使刀刃的一側抵在指關節上。將握住食物的手蜷縮起來非常重要，這是一項安全要求，即使刀離手指很遠也不能忽視，使其成為一種自動習慣。如果始終遵循這種技巧，許多事故，甚至手指的缺失，本可以避免。遺憾的是，即使是專業人士有時也會無視自己的規則——抵制這樣做的誘惑。
- 使用切片器時，請使用附帶的食物固定器。如果你購買時沒有，那麼很可能在你所在的地方非法出售，因為你的司法管轄區可能要求將食物固定器與切片器一起出售。
- 將刀傳遞給其他人時，請將刀柄朝向對方。
在烹飪語言中，剔骨是指將所有骨頭從物品內部取出。
切片是指將食物切成薄而寬的片狀。切片可以按原樣使用，也可以進一步加工，製成其他特殊切片，例如切絲、圓片、斜切、斜切或卷切，以及菱形切片。切片可以透過手工或機器完成。機械切片機包括旋轉切片機和帶切片附件的食品加工機。切片器可以大幅度提高切片的速度和均勻性，適用於專業和家庭使用。
切片可以使用兩種方法之一
- 方法 A：刀尖放在砧板上，另一隻手握住食物。刀來回搖動。向下運動時，刀刃向下向前移動，切過食物，保持刀尖始終放在砧板上。如果食物太大，無法將刀尖放在工作臺上，則使用相同的動作，但刀尖指向砧板，將刀向下向前推過食物，一次完成。不要來回鋸。
- 方法 B：將手指蜷縮在下面握住食物，如前所述，使用手腕作為支點，食指第二關節作為導向。將刀跟放在砧板上，抬起刀尖，將刀輕輕向後拉，然後向下切過食物，使用食指的指節調整每次切片的厚度。刀的運動應該主要來自手腕，而不是肘部。
切絲是一種技巧，將香草或綠葉蔬菜（如菠菜和羅勒）切成細長條。這個詞來自法語，意思是“由碎布製成”，指的是這種技巧產生的類似於布的條狀物。它通常透過將葉子疊在一起、緊緊捲起來，然後用一把鋒利的刀橫切捲起來的葉子來完成，從而產生細小的絲帶。要切絲，將一大堆羅勒葉放在指尖上，最大的葉子放在最下面。緊緊地捲起來，放在砧板上，然後橫切成薄片，同時始終保持刀尖與砧板接觸。
將蔬菜或其他食材切條是指將其切成長條狀，寬度為 1/16–⅛ 英寸（1.5–3 毫米），長度為 2–3 英寸（5–7 釐米）。條狀塊更大，幾乎為 ¼ 英寸寬，也是切成小丁的起點。
修剪蔬菜的兩端和邊緣，使其形成四個直邊，這樣更容易切出均勻的條狀；修剪下來的部分可以用來做高湯、湯、泥等。要切條胡蘿蔔，首先將其切成所需的長度的圓柱形部分。修剪每個部分，使其兩側筆直且成直角（幾乎像長方體）。切成所需寬度的扁平板。將這些板疊起來，均勻地切成條狀。
切碎用於將食物分解成更小的塊，沒有固定的形狀。它可以是粗切或細切，在這種情況下，食譜中應該有所說明（例如，粗切等等）。例如，要切碎歐芹，抓住一把廚師刀的刀柄。捏住靠近刀柄的刀刃部分。用另一隻手，如果你正在切碎像細絲切這樣的東西，就把目標食物固定住。如果切碎堅果之類的，就把手掌放在鈍端的中間。快速上下搖動刀子，使刀尖保持在工作臺面上，並逐漸將刀刃在切菜板上橫向移動，覆蓋在食物上。為了確保所有產品都切碎到位，如果你正在切堅果或蔬菜，要時不時地重新排列堆積物，並繼續操作，直到達到所需的細碎程度。
剁碎是一種將食物切成非常小塊的技術，但不像泥狀那樣細碎。剁碎有各種用途，例如製作肉糜（也稱為肉末、牛肉末等等）、水果餡料或剁碎的大蒜。剁碎可以使用絞肉機或剁肉機、食品加工機、刨絲器或廚師刀和切菜板來完成。
切方是指將食材切成立方體，切丁是指切成小立方體。尺寸通常在食譜中有所說明，在法國傳統烹飪中，有四種尺寸
- 細丁：⅛ x ⅛ x ⅛ 英寸（3x3x3 毫米）立方體
- 小丁：¼ x ¼ x ¼ 英寸（6x6x6 毫米）立方體
- 中丁：⅜ x ⅜ x ⅜ 英寸（9x9x9 毫米）立方體
- 大丁：⅝ x ⅝ x ⅝ 英寸（1.5 x 1.5 x 1.5 釐米）立方體
其他切成小塊但不是立方體的切法包括
- 農夫切：不是立方體，但屬於與切丁相同的類別。尺寸為 ½ x ½ x ¼ 英寸（12 x 12 x 6 毫米）
- "基本刀具技術." Cook’s Illustrated, 1996 年 1 月/2 月。
- "基本刀具技術." Cooking Enthusiast, 2006 年。
- 瑪莎·林奇：基本刀具技巧
- 英國營養基金會關於基本去皮、切碎和磨碎技術的影片