食譜：肉湯和高湯
| 肉湯和高湯 | |
|---|---|
 | |
| 類別 | 基本食品 |
食譜 | 食譜 | 食材 | 裝置 | 烹飪技巧 | 食譜消歧義頁面 | 食材
肉湯和高湯是透過將肉製品和/或蔬菜在水中烹煮以製成美味的液體。
高湯和肉湯很相似，[1][2] 許多人可能互換使用這兩個詞。[3][4] 事實上，從食材和方法上來說，蔬菜/魚肉湯和高湯幾乎完全相同。[5] 從技術上來說，肉湯和高湯確實存在差異，也可能使用其他特定的命名法。
高湯是一種濃郁的液體，透過將骨頭和蔬菜在液體中長時間燉煮製成。[1][4] 因為它是由骨頭和結締組織製成的，因此具有很高的膠原蛋白含量。[1] 通常，高湯被認為是用於其他菜餚的食材，[4][6] 因此，通用高湯通常不會有太複雜的味道。[1] 出於同樣的原因，它很少加鹽。[4]
與高湯相反，肉湯通常以更短的烹飪時間和更濃郁的味道為特點。[1] 肉湯不使用骨頭，而是使用肉來獲取更濃郁的味道，[1][2][6] 您可以使用高湯而不是水作為烹飪液體來製作特別美味且濃郁的肉湯。[1][2] 它通常被認為是最終產品，因此是完全調味的。[3][4][7]
清湯是一種經過澄清使其極其清澈的濃肉湯或高湯。[1][2][5] 高湯（字面意思是“短肉湯”）是一種美味的浸泡液體，透過將蔬菜和香料與葡萄酒或醋等美味的酸性液體一起在水中烹煮製成。[2] 魚湯是一種特別美味的魚肉湯，通常用葡萄酒和其他酸性物質如檸檬製成。[1][2]
除了以上術語外，高湯還可以進一步分為棕色或白色。棕色高湯是在燉煮前先將食材烘焙，以透過美拉德反應產生複雜的鮮味和棕褐色。[1][2][7][8] 它們有時也會加入番茄。相反，白色高湯不使用任何烘焙過的食材，因此顏色更淺，味道更溫和。[1][2]
特定肉湯或高湯的味道和顏色將取決於所選食材、比例和製備方法。[2] 例如，由於前面提到的原因，棕色高湯的顏色會更深。黃洋蔥皮和胡蘿蔔可以使高湯呈現金黃色，[1] 番茄則會使高湯呈現暗紅色。淺色蔬菜幾乎不會改變顏色。[2] 從外觀上來說，肉湯和高湯可能是渾濁或清澈的。[1][2] 它們也用“濃度”來描述——高濃度反映出液體中溶解和融化的肉類結締組織膠原蛋白帶來的豐富質地。[1][2] 蔬菜高湯的濃度非常低，[1][2] 海鮮高湯由於魚類膠原蛋白的弱化，濃度往往中等。[1]
在決定在菜餚中使用哪種肉湯或高湯時，請考慮您希望達到的最終效果，並相應地進行選擇（參見下面的技巧）。[5] 以下特徵反映了大多數情況下最優質的肉湯和高湯：[2]
- 顏色：白色肉湯/高湯為淺色至金黃色；棕色高湯為深棕色[1]
- 清澈度：非常清澈（美觀並延長保質期）[1][5]
- 濃度：肉類肉湯/高湯為濃稠
- 味道/香氣：反映主要食材（例如肉；蔬菜）並保持平衡；[1] 不辛辣、苦澀、刺鼻或酸澀；[1][5] 肉湯具有芳香和良好的調味[5]
- 其他：不含過多的油脂[1]
請注意，即使是最好的市售肉湯/高湯濃縮液也不會比高質量的新鮮肉湯/高湯更好。它們通常也含有大量的鹽，這可能並不理想。
新鮮高湯可以在冰箱中儲存長達一週，冷凍高湯可以儲存數月。[2][7] 常溫儲存的市售肉湯和高湯可以在室溫下儲存很長時間。
高湯和清湯的基礎是蔬菜和/或肉類/海鮮，以所需比例與液體混合。如果你不知道從哪裡開始，嘗試將固體和液體按大約相等的重量混合，其中80%的固體為骨頭/肉（如果適用）和20%的蔬菜/香料。[1][9]根據需要調整比例，新增或刪除成分，以最佳化您的特定要求。
蔬菜
[edit | edit source]
芹菜、胡蘿蔔和洋蔥是傳統西方高湯和清湯中的經典組合——這被稱為混合香料，基本比例為洋蔥、胡蘿蔔和芹菜按重量比為2:1:1。[2]當不需要太多顏色時，可以使用不含色素的蔬菜製作的白混合香料。[1][2]一般來說，最好避免使用味道濃烈的蔬菜，如十字花科蔬菜和苦味綠葉蔬菜，因為它們的味道過於強烈，而且會因長時間烹飪而變質。[2][5]澱粉類蔬菜的香味很淡，會使湯汁變渾濁。[2]每升湯汁約需750克/26盎司蔬菜。有人建議將蔬菜碎料留作湯汁，而不是丟棄；但是，你應該確保任何留下的碎料都是乾淨的、優質的，並且適合用來製作湯汁。[1]
| 蔬菜 | 貢獻 | 注意事項 |
|---|---|---|
| 芹菜（莖） | 草本植物，帶有草香味 | 嘗試在白混合香料中用芹菜根代替。[1] |
| 胡蘿蔔 | 甜味和金黃色[9] | 嘗試在白混合香料中用防風草代替，以獲得類似的甜味，但沒有顏色。[1][2] |
| 洋蔥 | 甜味，香味[9] | 加入黃洋蔥皮有助於使湯汁變色。 |
| 韭蔥 | 香味 | 通常包含在白混合香料中[1] |
| 防風草 | 甜味[1] | |
| 蘑菇 | 鮮美，泥土味[7] | |
| 番茄 | 酸度，紅棕色 | 通常只適合棕色高湯/清湯；過量會使湯汁變渾濁[1] |
骨頭和肉
[edit | edit source]
雖然蔬菜也起著一定的作用，但骨頭是肉類和海鮮高湯的主角。對於大多數肉類高湯來說，你想要的是高膠原蛋白含量，所以你需要高膠原蛋白的骨頭和結締組織。[2]大腿骨和脛骨是很好的選擇，以及它們相關的關節，還有頸骨和背骨。[5][10]小牛蹄和豬蹄也是不錯的選擇。[10]來自年輕動物（如小牛肉）的骨頭也往往會產生更高的膠原蛋白含量。[2][span>5]由於骨頭本身的味道並不好，所以你通常需要使用多肉的骨頭，或者加入一些碎肉以獲得更好的味道。[5][7]製作魚湯時，選擇瘦白魚的骨頭，因為其他品種的味道和香氣過於濃烈，而且易揮發。[1][span>2][5]
肉本身是肉類清湯的關鍵，正如上面提到的，對高湯也有一定程度的影響。對於這些，請使用腿部、頸部和肩部的最美味的肉塊。[2]老年動物的肉味道也更鮮美。[span>2]與高湯一樣，大多數魚湯使用瘦白魚。
香草、香料和香料
[edit | edit source]對於清湯來說，你通常需要將複雜的味道降至最低，特別是如果你希望它能多用途。[11]由於清湯更接近最終產品，因此可以用香草、香料和香料賦予更復雜的味道。在西方烹飪中，整顆大蒜、黑胡椒粒、月桂葉、歐芹和香草束是常見的味道。[2][5]檸檬草和生薑是其他可能的香料。八角和肉桂在越南牛肉河粉中很常見。
有些清湯可能包含其他成分，如葡萄酒、檸檬或番茄製品。[span>2]這些都增加了複雜的風味，以及酸度。[span>1][9]
烹飪液體
[edit | edit source]製作高湯和清湯時，最簡單、最常見的烹飪液體是普通的新鮮水。但是，你也可以使用高湯或剩湯（見下文）來製作一鍋新的高湯或清湯。[9]這將增強風味，這樣做會導致高湯或清湯被認為是“雙倍”的。[5][9]
成分準備
[edit | edit source]大小
[edit | edit source]為了使大型骨骼在製作高湯時更容易釋放風味和膠原蛋白，請將它們鋸成約 3-4 英寸（8-10 釐米）長的段，增加表面積。[2][4][5] 在準備香料蔬菜時，要考慮高湯/湯汁的烹飪時間。切得越小，蔬菜烹飪得越快，釋放風味的速度也越快，並且會更快地分解。[7] 在準備海鮮等短時間烹飪的高湯/湯汁時，可以將香料蔬菜切成 1/2 英寸（1 釐米）的塊，以充分利用這一特性，烹飪時間約為 1 小時。[2][5] 對於更長時間的烹飪（例如牛肉高湯），最好切成 1-2 英寸（3-5 釐米）的塊。[1]
清洗
[edit | edit source]蔬菜應該清理乾淨，但可能不需要削皮。例如，黃洋蔥的皮可以保留，使高湯呈現金黃色，胡蘿蔔通常也不需要削皮。[2] 除非之後需要翻炒，否則應沖洗骨頭，去除多餘的血跡。[5][9] 同樣，沖洗魚骨架以去除血跡、魚鱗等，並確保丟棄魚鰓。[2][9] 對於牛肉和豬肉等較大的哺乳動物骨骼，最好預先烹飪骨骼，透過焯水或翻炒進一步清潔（見下文）。[7]
焯水
[edit | edit source]用於製作清湯的哺乳動物骨骼可以焯水。將骨骼放入冷水中，加熱至沸騰，然後瀝乾並沖洗。[7][9] 這一過程有助於去除骨骼表面最初的雜質，防止它們進入高湯，使高湯變渾濁。[9] 一些廚師認為這一步至關重要，而另一些廚師則不同意。[1][2] 不要焯水魚骨。[1][2]
翻炒
[edit | edit source]在製作濃湯時，翻炒既可以清潔骨骼，又能增加風味。[5][7] 這適用於家禽和哺乳動物。將骨骼放入烤盤中，在 375°F/190°C 的溫度下翻炒約 1 小時，直至變色，但不要烤焦。[2] 不建議在翻炒前清洗或焯水骨骼，因為這會減緩翻炒過程。[2] 如果你喜歡，也可以將香料蔬菜與骨骼一起翻炒。[2] 但是請注意，它們翻炒的時間可能更短。[1] 儘量將翻炒過程中產生的多餘脂肪瀝乾。[2] 因為在大多數情況下，你需要在最後去除成品高湯/湯汁中的脂肪。
煸炒
[edit | edit source]在某些情況下，例如製作魚湯時，固體配料會在新增液體之前 煸炒。[1][2][7] 在這種情況下，不需要翻炒。
烹飪
[edit | edit source]溫度
[edit | edit source]製作高湯或湯汁的普遍建議是在冷水中加入固體配料。[2][7] 這對於保持清澈至關重要。許多蛋白質在較低的溫度下可溶於水，它們開始從固體配料中溶解到液體中。[8] 隨著液體逐漸加熱，這些溶解的蛋白質也會逐漸凝固並聚集在一起，形成更大的團塊，這些團塊要麼浮到表面，要麼沉到底部。[1][2][9] 但是，如果在熱水中加入固體配料，這些蛋白質會立即凝固成小顆粒，懸浮在液體中，使液體變渾濁。[span>1][2][8][9]
即使鍋已經完全加熱，也必須調節溫度，使之不沸騰，始終保持在文火狀態（約 185°F / 85°C）。[2] 一般認為，即使短時間沸騰也會使固體配料發生足夠的擾動，導致顆粒重新進入液體，使液體變渾濁。[span>1][2][5] 一些廚師甚至認為，鍋絕不應該文火慢燉，而應該保持在 170-180°F 的溫度，最大限度地防止攪拌、固體分解和氧化。[7] 請注意，蓋上鍋蓋可以減少蒸發，但往往會導致鍋內的液體沸騰而不為人知。
撇去浮沫
[edit | edit source]
液體在烹飪過程中，表面會形成浮沫。用漏勺或勺子定期撇去浮沫，並丟棄。[2][7] 如果你讓浮沫堆積時間過長，它可能會重新進入湯中，導致湯變渾濁。[span>2][8] 在去除浮沫時，避免擾動固體配料。[5]
持續時間
[edit | edit source]烹飪高湯或湯汁所需的時間取決於幾個因素。不同的動物骨骼成分不同，釋放風味和膠原蛋白所需的時間也不同。[2] 年齡較大的動物往往具有更強的組織，更難分解。[9] 海鮮高湯和湯汁的烹飪時間最短，不到一個小時。[2][span>9] 蔬菜高湯的烹飪時間緊隨其後，約為一個小時；雞肉和幼年哺乳動物（例如小牛肉）高湯的烹飪時間為幾個小時；老年哺乳動物高湯的烹飪時間最長。[2][7][8][9]
請注意，即使是像牛肉這樣的長時間烹飪的湯和高湯，也確實有可能煮過頭。蔬菜煮過頭會導致它們分解並使液體變渾濁。[7] 魚骨煮過頭也會產生類似的效果，因為骨頭會分解並使液體因鈣鹽而變得渾濁。[9] 從結締組織中提取明膠時，會達到提取峰值，之後過度烹飪會導致明膠最終分解。[9] 此外，超過最大風味提取的烹飪會導致蔬菜和調味料中揮發性和細膩風味的分解。[5][8] 因此，請確保您在烹飪過程中檢查和品嚐湯/高湯。[5] 並按正確的時間新增食材。例如，在烹飪結束前兩小時或更短時間內新增香料蔬菜（具體取決於其切的大小）。[5] 並最後一小時新增香草和香料。[5][7]
如果由於蒸發，水位下降到固體以下，請務必補充水分 - 暴露的骨頭會使清湯變色。[2][8]
過濾
[edit | edit source]完成後，必須儘可能少地擾動液體，將其與固體分離。[2] 一些專門的高湯鍋在底部有閥門，便於排水。[2] 如果沒有這些閥門，最好的方法是使用一個大勺子小心地舀出液體，必要時小心地將較大的塊狀物取出，以方便此操作。[5] 然後，將液體過濾過一個細篩網，再過濾過一塊溼潤的布。[2][5][7]
過濾後，儘快冷卻湯/高湯並儲存，因為它非常適合細菌生長。
再煮
[edit | edit source]再煮（字面意思是“重新溼潤”）是指廚師用新鮮一批高湯中的骨頭製作第二批高湯。[1][2] 它不會像第一批那樣美味，但它是最大限度地提取骨骼風味的好方法。[1][2] 然後可以將這種再煮用於製作湯或與新鮮骨頭一起製作風味更濃郁的高湯。[1][2][9]
去脂
[edit | edit source]湯和高湯通常需要去脂。最簡單的方法是冷卻液體，脂肪會凝固在表面，然後很容易分離出來。[7][9] 如果沒有時間冷卻，可以使用紙巾擦拭表面，或者使用脂肪分離器。
澄清
[edit | edit source]在某些情況下，您可能需要準備水晶般清澈的湯或高湯，這通常只能透過故意澄清來實現。在這個過程中，會準備一種混合物（稱為清湯），其中包含蛋白、瘦肉末、細香料蔬菜，有時還包含番茄或葡萄酒等酸性成分。[2][5][9] 最好的肉是腿肉，它脂肪含量低，膠原蛋白含量高，風味濃郁。[1] 魚可以用於魚湯，也可以省略，只留下蛋白。[1] 然而，完全省略肉會導致一些風味和明膠與蛋白一起被去除。[9] 香料蔬菜必須切得足夠小，以便在筏中漂浮。[1] 據說酸性成分有助於凝固並增加風味。[1][5]
將這種冷清湯攪拌到一鍋冷湯/高湯中，然後開始加熱。[5] 在最初階段，要定期輕輕攪拌混合物，防止焦糊。[5] 然而，在 120 到 145°F（48 到 63°C）之間，雞蛋和肉中的蛋白質開始凝固並浮到表面，在那裡形成一個筏。[2][5][9] 在這一點上停止攪拌，讓筏形成。[5] 將混合物保持在非常輕微的煨狀態，並讓混合物煮沸，定期用液體輕輕淋在筏上，以防止其變幹。[5] 隨著筏中的蛋白質緩慢凝固，它會捕獲使液體渾濁的小顆粒並將它們帶到表面。當筏浮到表面後，液體中的對流會繼續將顆粒帶到頂部，並將其捕獲在筏中，使液體澄清。[5][9] 肉和蔬菜也會增加風味。[2] 確保液體不要沸騰，否則會破壞筏，並將渾濁的顆粒重新送回液體中。[5] 如果在烹飪過程中它沒有自行形成，請輕輕地在筏的中心戳一個洞。[5] 烹飪過程通常需要大約一小時，之後筏應該開始略微下沉。[5][9] 準備好後，小心地撇去並取出筏，不要將其分解太多，然後最後一次過濾完好的液體。[2][5][9]
另一種不太常見的高湯澄清方法是冷凍和滴濾。[12] 這種方法只適用於含有足夠明膠的高湯。在這種方法中，冷凍高湯會將雜質困在明膠中。然後將冷凍的高湯放入一個鋪有紙巾的篩網中，使其融化。在融化過程中，含有雜質的明膠會留在後面，而清澈的液體則會滴落下來。[12]
加鹽
[edit | edit source]避免給新鮮高湯加鹽，因為它被用作其他菜品的配料，而且您不知道需要多少。[1][2][11] 然而，在新增所有其他食材和鹹味調味料後，可以根據口味給湯加鹽。
使用
[edit | edit source]高湯和原湯在許多菜系中廣泛應用於美味烹飪。它們共同構成了許多湯類的美味基底，也常被用作醬汁、燉菜和穀物烹飪的鮮味液體來源。[1][6][13] 在東亞（尤其是日本），一種被稱為昆布的海藻通常被用作名為高湯的高湯的基底。
除了新鮮時的直接使用，高湯/原湯還可以進一步加工成新產品。輕輕地將其濃縮至原體積的 25%–50% 即可製成濃縮的“半肉汁”。[9] 濃縮得更多，則可製成完整的“肉汁”。這些產品富含鮮味，完整肉汁由於含有明膠，會凝固成果凍。[9] 它們可用作醬汁的基底，或新增到湯中以增強鮮味和濃稠度。[2][5][9]
高湯和原湯還可以濃縮成醬或粉末，並以商業形式出售——這些產品通常被稱為“高湯”。它們在沒有防腐劑的情況下保質期有限。商業製備的產品中通常添加了大量的鹽或味精。尤其是高湯塊，其鹽分遠高於味道，如果用高湯塊代替鮮湯，可能會改變最終菜品的口味。一般來說，就味道而言，新鮮最好。[11]
原湯可以用高湯塊或濃縮液製作，但最佳效果還是自己製作。如果無法自己製作，一罐濃縮原湯（濃縮原湯）是第二好的選擇。
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an ao ap aq ar as at au av Gisslen, Wayne (2014-04-15). 專業烹飪. Wiley. ISBN 978-1-118-63672-5.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an ao ap aq ar as at au av aw ax ay az ba bb bc bd be bf bg bh bi Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹飪：烹飪基本原理教科書. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b Chesman, Andrea (2015-09-19). 後院家園廚房訣竅：田園到餐桌的烹飪技巧. Storey Publishing, LLC. ISBN 978-1-61212-205-2.
- ↑ a b c d e f Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹飪師：廚房桌面參考. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al 美國烹飪學院 (CIA) (2011-09-13). 專業廚師. 約翰威利父子公司. ISBN 978-0-470-42135-2.
- ↑ a b c 戴維森, 阿蘭 (2014-01-01). 珍妮, 湯姆 (編輯). 牛津食物伴侶. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r 魯爾曼, 邁克爾 (2008). 烹飪的要素：將廚師的技藝轉化到每一個廚房. 黑人公司. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ a b c d e f g 沃爾克, 羅伯特 L. (2011-01-12). 愛因斯坦告訴他的廚師 2：續集：廚房科學的更多冒險. W. W. 諾頓公司. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab 麥吉, 哈羅德 (2007-03-20). 關於食物和烹飪：廚房的科學與傳說. 西蒙與舒斯特. ISBN 978-1-4165-5637-4.
- ↑ a b 沃爾克, 羅伯特 L.; 帕裡什, 馬琳 (2002). 愛因斯坦告訴他的廚師：廚房科學解釋. W. W. 諾頓公司. ISBN 978-0-393-01183-8.
- ↑ a b c 法裡蒙德, 斯圖爾特 (2017-09-19). 烹飪的科學：每一個問題都得到了解答，以完善你的烹飪. 企鵝. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b 波特, 傑夫 (2010-07-20). 為極客烹飪：真正的科學、偉大的技巧和美食. “O’Reilly Media, Inc.” ISBN 978-1-4493-9587-2.
- ↑ 美國烹飪學院 (CIA); Schneller, Thomas (2009-02-03). 廚房專業系列：肉類識別、加工和利用指南. 培生學習. ISBN 978-1-111-78059-3.