食譜：Velouté 醬汁

Velouté 醬汁
類別	醬汁食譜
份量	2 杯
時間	20 分鐘
難度

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Velouté 醬汁 來自法語單詞 velour 的形容詞形式，意思是天鵝絨。在一些較早的英語食譜中，它被稱為 velvet sauce。它是 法國菜 的五種“母醬”之一。

配料

• ¼ 杯 (4 湯匙) 黃油
• ¼ 杯 (60 克) 麵粉
• 2 杯 (480 毫升) 沸騰的 雞湯
• 鹽，適量
• 白 胡椒粉，適量

步驟

1. 製作白 roux：將黃油放入醬汁鍋中，用小火融化，直到泡沫消失。攪拌 加入麵粉，慢慢煮，不斷攪拌，直到混合物冒泡約 2 分鐘。麵粉應該失去生味，但顏色不會變。
2. 離火。當roux 停止冒泡時，一次性加入沸騰的雞湯，快速但平滑地攪拌，使其成為光滑的混合物。
3. 加入調味料，中低火煮，經常攪拌。將醬汁煮至略微覆蓋勺子的背面。
4. 嘗味並調整調味料。

備註、技巧和變化

• 如果醬汁結塊，請將醬汁透過細 篩子 過濾，或用 攪拌機 處理。
• 如果醬汁太稠，可以用雞湯稀釋。
• 如果醬汁太稀，將醬汁煮沸。然後，離火，用一根金屬絲攪拌器將 ½ 湯匙beurre manié 攪拌進去。煮 1 分鐘，不斷攪拌。