食譜：咖啡
| 咖啡 | |
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咖啡是由咖啡豆釀造的美味液體。
由於咖啡種子被果肉包裹著，因此必須將其壓碎並去除。[1] 之後，咖啡豆會輕微發酵，以去除包殼周圍的粘液，然後再完全乾燥。[1] 包殼被破開，露出種子，稱為咖啡豆。[2]
咖啡豆天然含有大量的咖啡因，但在烘焙前，一些咖啡豆會經過處理去除咖啡因。這可以透過用溶劑處理咖啡豆或颳去咖啡因的外層來完成。[3][4]
由於生咖啡豆的味道並不複雜，因此必須經過烘焙。[5][6] 這可以在不同的溫度（180–240°C/350–465°F）和時間（10–35分鐘）下進行，以產生所需的最終效果。[1] 這個過程使咖啡豆變黑變褐，形成了其特有的咖啡香味。[4][7] 通常，烘焙越淺，香味越甜；烘焙越深，味道越濃，苦味越重。[7]
烘焙後，咖啡豆可能會新增調味劑（例如香草、巧克力、香料）。[4]
在大多數情況下，咖啡豆在使用前必須被研磨成粉末，無論是製造商還是消費者。研磨越細，咖啡沖泡所需的時間越短，越容易過度沖泡，反之亦然。因此，細研磨適用於快速沖泡方法，例如意式濃縮咖啡，而粗研磨更適合滴濾咖啡。[4]
有多種方法可以沖泡咖啡——在所有方法中，都需要將研磨的咖啡豆和水混合，水會萃取咖啡豆中的芳香化合物。通常，這可以透過將研磨的咖啡豆浸泡在水中或將熱水透過研磨的咖啡豆中來完成。[4]
沖泡後，液體咖啡可以脫水，製成速溶咖啡粉——可以將速溶咖啡粉與水混合，立即製作咖啡，無需沖泡。[3]
咖啡含有相對大量的咖啡因，飲用後會讓人保持清醒，並增強活力感。
咖啡豆主要分為兩類，這會影響咖啡的味道。羅布斯塔豆更常見，但質量略遜，而阿拉比卡豆被認為是更高品質的豆子。[5][4] 此外，地理種植區和其他環境條件也會影響咖啡豆的味道——因此，咖啡豆通常以其產地命名。[4]
在豆類型別之後，咖啡豆可以根據其烘焙程度進一步分類，通常從淺烘焙到中烘焙和深烘焙。隨著咖啡豆越來越深，烘焙得越多，它們會變得更油，並發展出更復雜、更苦的味道。烘焙也可能用一些不直觀的名字命名，比如“城市”烘焙、“法國”烘焙等等。[4][8]
咖啡豆最好新鮮，其風味會隨著時間的推移而下降。表面積在降解過程中起著重要作用，因此研磨咖啡的降解速度遠遠快於整顆咖啡豆。[3] 氧化也會加速降解過程，因此烘焙後的咖啡應該儲存在密封容器中，甚至在冷凍庫中，以儘量減少氧化。[3][4] 但總的來說，現磨的新烘焙咖啡豆的味道總是比預磨的舊咖啡豆好。
沖泡後，咖啡的保質期仍然很短，應該趁新鮮喝。過度的加熱和氧化也會降低風味，因此不建議將沖泡好的咖啡長時間放在熱源上。[4]
沖泡過程中的許多因素都會影響最終的產品。必須使用乾淨的新鮮水，水的溫度也會對結果產生一定的影響。涼水不會像熱水那樣有效地萃取風味，但沸水會使咖啡變得過苦，尤其是對於深烘焙的咖啡豆來說。最後，研磨的粗細和咖啡粉與水的比例也很重要，會根據所用的沖泡方法而有所不同。如果你想沖泡更濃的咖啡，使用更高的咖啡粉與水比例，而不是沖泡更長時間。[4]
在這種方法中，咖啡粉被放置在容器底部，然後倒入熱水。混合物靜置幾分鐘，然後將一個網眼過濾器壓到咖啡粉上，然後將咖啡倒出來飲用。法式濾壓壺也適合冷萃咖啡（見下文）。
在美國，這是最常見的沖泡方法。在這個方法中，咖啡粉被放置在一個帶有非活性內襯和底部小孔的籃子裡。熱水被倒在咖啡粉上，浸泡一段時間，然後緩慢地透過重力從孔中流入下面的容器中。[4] 滴濾咖啡的最佳比例是每 6-7 盎司水使用 2 湯匙細研磨咖啡。[4] 將水煮沸，然後慢慢地倒在咖啡粉上，輕輕攪拌。攪拌會導致咖啡粉保留一些額外的水，但不要試圖擠出水——當水不再滴落時，咖啡就可以飲用了。
在現代的意式濃縮咖啡機中，將細研磨的濃咖啡粉末裝入底部有孔的小金屬容器中。高壓水快速地穿過咖啡粉末，流入下面的壺中。 [4] 在壓力作用下，咖啡粉末中的固體物質被溶解和萃取的比例更高，最終產品具有更濃縮的味道。摩卡壺也可以用來製作意式濃縮咖啡。在這種情況下，水放在下部，咖啡粉末放在中間部分。當水沸騰時，會變成蒸汽，這會產生足夠的壓力，將下部所有水向上穿過咖啡粉末進入上部儲液器。製作意式濃縮咖啡的良好指南是每 1.5 盎司 (45 毫升) 水使用 ¼ 盎司 (7 克) 咖啡豆。 [4]
冷萃咖啡是用時間來代替熱量。在這種方法中，咖啡粉末在室溫下浸泡 8-12 小時，然後過濾。一個提出的論點是冷萃咖啡比熱萃咖啡苦味更少。 [4]
最常見的咖啡消費方式是作為飲料，可以單獨飲用，也可以加入牛奶/奶油、糖或其他調味品。 [4] 存在各種經典飲料，包括但不限於以下這些： [3] [4]
- 拿鐵： 意式濃縮咖啡和蒸汽牛奶
- 卡布奇諾： 意式濃縮咖啡、蒸汽牛奶和奶泡
- 摩卡： 意式濃縮咖啡、蒸汽牛奶和巧克力
- 美式咖啡： 意式濃縮咖啡和水
咖啡有時用在食譜中，尤其是甜點，但也包括鹹味菜餚，咖啡的苦味增添了風味的複雜性。 [9] 咖啡與許多香料搭配得很好，巧克力的風味在加入少許咖啡後會得到提升。始終或可能包含咖啡的著名菜餚包括提拉米蘇、蛋奶凍和冰淇淋。 [2] [3] [5]
當用作成分時，咖啡通常以以下兩種方式加入。第一種是簡單地將用熱水沖泡的咖啡直接加入食譜中。如果使用其他液體，則可以將咖啡浸泡在其中。 [2] [10] 速溶咖啡粉也是一種簡單的選擇，因為它可以直接溶解在菜餚中，無需新增大量液體。 [10]
- ↑ a b c Friberg, Bo (2016-09-13). 專業糕點師：烘焙和糕點基礎. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
- ↑ a b c Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙指南：烘焙和糕點基礎教科書，更新版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ a b c d e f Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). 糕點師的伴侶：烘焙和糕點專業人士的綜合資源指南. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹飪指南：烹飪基礎教科書. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b c 藍帶廚師團隊 (2011-12-02). 藍帶糕點和烘焙基礎. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.
- ↑ deMan, John M.; Finley, John W.; Hurst, W. Jeffrey; Lee, Chang Yong (2018-02-09). 食品化學原理. Springer. ISBN 978-3-319-63607-8.
- ↑ a b Varelis, Peter; Melton, Laurence; Shahidi, Fereidoon, eds. (2019). 食品化學百科全書。卷 1. 卷 1. 牛津: Elsevier. ISBN 978-0-12-816848-6.
- ↑ "咖啡烘焙指南". www.ncausa.org. 檢索於 2024-04-12.
- ↑ Ruhlman, Michael (2008). 烹飪的要素：將廚師的技藝轉化為每個廚房. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ a b 美國烹飪學院 (CIA) (2015-02-25). 烘焙和糕點：精通藝術和工藝. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-92865-3.