食譜：牛肉高湯

牛肉高湯
類別	肉湯和高湯食譜
難度

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食材

• 3 磅 牛肉 小腿骨，鋸成 2 英寸 長
• 3 磅 牛肉骨髓骨，鋸成 2 英寸長
• 2 磅 牛肉短排骨，鋸成 2 英寸長
• 2 磅 小牛肉 脛骨，鋸成 2 英寸長
• 1 磅 雞肉 carcasses
• ½ 磅 洋蔥，切成中等大小的丁
• 2 韭蔥，包括綠色部分，修剪並徹底清洗以去除所有沙子
• 2 盎司 胡蘿蔔，去皮並切成中等大小的丁

香料束

• 6 根新鮮 歐芹 帶莖
• 2 根新鮮 百里香 或 ½ 茶匙 幹百里香
• 1 月桂葉
• ½ 茶匙 整粒黑 胡椒粒
• 1 茶匙 鹽

步驟

白高湯 (fond blanc)

1. 將所有肉和骨頭放入一個高湯鍋中，加入足夠的水，使固體物質浸沒 2 英寸。
2. 用中火加熱至 煨，撇去浮在表面的泡沫和汙垢。
3. 降低火力，保持無蓋煨 30 分鐘，不要讓它 沸騰。
4. 如有必要，撇去浮沫，然後加入蔬菜、香料束和鹽。
5. 攪拌，半蓋鍋蓋，煨 6 到 8 小時。
6. 使用 夾鉗 或蜘蛛網勺，取出骨頭並丟棄。
7. 過濾 高湯到另一個容器中，丟棄蔬菜。
8. 現在將高湯再次過濾回已沖洗過的湯鍋中，方法是透過雙層潮溼的 乳酪布。
9. 將鍋放在水槽中用冷水快速冷卻，然後放入冰箱冷藏。
10. 從冰箱中取出，將凝固的脂肪層取下並丟棄。
11. 將高湯分成適當大小的份，冷凍。

棕色高湯 (fond brun)

1. 在 烤箱 中以 400°F 的溫度烤制骨頭，不時翻面，注意不要烤糊。
2. 將骨頭從烤箱中取出，放入湯鍋中。
3. 將烤盤放在 爐灶 上，在鍋中將洋蔥和胡蘿蔔炒至金黃，如有必要，加入一些油或脂肪。將它們加入湯鍋中。
4. 去釉 鍋，加入一些水，然後倒入湯鍋中。
5. 按照上述白高湯的做法繼續操作。

備註、提示和變化

• 如果沒有冷凍，高湯應在蓋好的容器中冷藏，但在 3 到 4 天內必須使用，或者經常煮沸以防止變質。