食譜：洋蔥湯

洋蔥湯
類別	湯食譜
份量	3-6 人
時間	準備時間：10 分鐘 烹飪時間：35 分鐘
難度

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法式洋蔥湯 是一種經典的法式湯，最基本的形式是將切片的洋蔥在水中煮沸。更復雜的品種包括肉湯、葡萄酒和香料。對於家庭餐來說是一種普通的食物，它被用作簡單的開胃菜，在食用前新增磨碎的格魯耶爾乳酪和烤麵包丁（或陳舊的法式麵包）。它也可以在晚上結束時食用，不加裝飾，放在杯子裡。法國的每個地方都有自己對洋蔥湯的變奏，但這個食譜包含了許多基本要素。

歷史

洋蔥湯自羅馬時代起就一直流行於法國；傳統上被認為是窮苦人家的食物，因為洋蔥產量豐富且易於種植。這種湯的現代版本大約在 17 世紀出現在法國，以乾麵包（或烤麵包丁）、牛肉清湯和焦糖洋蔥為特色。

傳說稱這種湯是由法國國王路易十五發明的——“他有一天晚上回到他的狩獵小屋，發現廚房裡只剩下洋蔥、黃油、乳酪和香檳。他是一個富有創意、飢腸轆轆的廚師，他把這些東西混在一起，於是就有了第一道法式洋蔥湯。”其他故事則將這種文化特色起源歸功於路易十四。

洋蔥湯晚餐協會是在波旁復辟時期成立的一個由 20 人組成的團體。該協會的成員每三個月聚會一次，晚餐總是以洋蔥湯開場。他們發誓要在一起，直到他們都進入法蘭西學院，最終在 1845 年實現了這一目標。

配料

• 3 杯圓形杯切碎洋蔥
• 一塊黃油（略少於 2 湯匙）
• 1 湯匙麵粉
• 1.5 公升（約 5¼ 杯）牛肉高湯（雞湯或蔬菜高湯也是可以接受的替代品）
• 1 香料包（新鮮的月桂葉、百里香和普羅旺斯香草，捆綁在一起或用乳酪布製成的臨時袋子包好）
• 每人一片陳舊的法式麵包（或新鮮的麵包，事先烤過）
• 3 湯匙紅波特酒（或 ¾ 杯乾白葡萄酒或啤酒，如變化中所述）
• 1 杯磨碎的格魯耶爾乳酪
• 肉豆蔻
• 鹽
• 胡椒粉

程式

1. 在大型平底鍋中融化黃油。加入洋蔥，用中火炒至洋蔥變金黃色（也就是說，將洋蔥炒至金黃色且透明，但不要過度焦糖化變黑）。
2. 將麵粉加入洋蔥中。輕輕攪拌 3-4 分鐘。麵粉似乎消失了，但已被黃油吸收。這將使湯具有其特有的輕微稠度。刮掉粘在平底鍋底部的任何深褐色的黃油和麵粉混合物；它被稱為鍋底精華，會為湯增添風味。
3. 將 ⅔ 的牛肉高湯倒入洋蔥中，充分混合。加入香料包。加熱至沸騰，不斷攪拌。
4. 根據口味加鹽、胡椒粉和少許肉豆蔻。加入剩下的高湯，讓湯煨 10-15 分鐘。
5. 如果您的麵包是新鮮的，現在可以用小火烤一下。
6. 從火上移開湯，取出香料包。加入三湯匙波特酒，充分攪拌——如果您在步驟 2 中添加了白葡萄酒或啤酒，請不要新增波特酒。
7. 將湯分成 6 個耐高溫的陶瓷或玻璃碗。將一片面包壓入每碗湯的頂部。在頂部慷慨地撒上磨碎的格魯耶爾乳酪。烤 低溫 10 分鐘，或直到乳酪融化變褐。
8. 趁熱食用。

註釋、提示和變化

• 您可以使用普通水代替高湯，但味道會差一些。
• 在麵粉與黃油混合後，您可以在加入高湯之前，用 ¾ 杯白葡萄酒或啤酒進一步將混合物炒至金黃色。如果您這樣做，請在步驟 5 中跳過新增波特酒。
• 在奧弗涅，這道菜傳統上是牧羊人和趕牛人吃的。他們過著遊牧生活，隨著牛群的遷徙而移動，因此對他們來說，儲存易於攜帶的食材非常重要：洋蔥、豬油和當場用牛奶製作的新鮮乳酪。如果您想製作更傳統的食譜，您可以用豬油代替黃油，用聖內克泰爾乳酪或湯姆乳酪代替格魯耶爾乳酪。由於奧弗涅不是產酒區，您可以用水果白蘭地（如李子或梨）代替葡萄酒，這將帶來非凡的口感。