食譜：脫脂
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脫脂 是一種烹飪技巧，用於去除和溶解鍋中褐變的食物殘渣，以製作醬汁，稱為 鍋底醬，通常用於搭配 煎 的肉類。褐變的殘渣是由於 美拉德反應 或 焦糖化 引起的。
一般來說，鍋底醬是在高溫下用 平底鍋 煎肉製成的。取出肉，倒掉大部分油脂，留下少量油脂與幹褐色的肉汁。將鍋放回火上，加入液體，如蔬菜或肉類 高湯、 酒精飲料、一些 葡萄酒 或 W:verjuice，作為溶劑。這樣廚師就可以刮掉鍋底的深色斑點並將其溶解，將鍋底剩餘的褐色物質融入基礎醬汁中。烹飪術語 fond，法語意為“基礎”或“基礎”，指的是這種醬汁，儘管它有時也用來描述褐色的食物碎片（在美國很常見）。
鍋底醬的味道主要取決於肉類、用於脫脂的液體以及新增的任何調味或裝飾成分，如香料、香草或黃油。
這種方法是許多知名醬汁和 肉汁 的基石。所得液體可以單獨調味並食用（有時稱為 jus），或者在加入芳香蔬菜，如 洋蔥 或 青蔥、胡蘿蔔和芹菜後食用，或者用作其他醬汁的基礎。醬汁還可以透過加入黃油攪拌來增稠，也可以透過新增 澱粉，如 麵粉、 玉米澱粉 或 箭頭根 來增稠，或者簡單地用文火慢慢熬製，形成濃稠的濃縮汁。