食譜：茱莉亞·查爾德的勃艮第紅酒燉牛肉

茱莉亞·查爾德的勃艮第紅酒燉牛肉
類別	肉類食譜
難度

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摘自《法國烹飪的藝術》第一卷。查爾德建議將這道菜“放在砂鍋裡，或放在一個盤子裡，周圍放上蒸米飯、義大利飯或黃油炒土豆球”，並指出“黃油煮過的青豌豆或豆子可以作為配菜，還可以搭配一杯優質波爾多紅酒”。 她還指出，這道菜放冰箱一天後會更美味。

食材

• 6 盎司 (170 克) 切塊 培根
• 3 ½ 湯匙 橄欖油
• 3 磅 (1360 克) 瘦肉燉 牛肉，切成 2 英寸的方塊
• 1 胡蘿蔔，切片
• 1 洋蔥，切片
• 鹽
• 胡椒粉
• 2 湯匙 麵粉
• 3 杯 紅酒，年輕且酒體飽滿（如博若萊、隆河產區或勃艮第紅酒）
• 2 ½–3 ½ 杯棕色 牛肉高湯
• 1 湯匙 番茄醬
• 2 瓣搗碎的 大蒜
• ½ 茶匙 百里香
• 1 片碎 月桂葉
• 18–24 個白色小洋蔥
• 3 ½ 湯匙 黃油
• 香草束（4 歐芹 枝，½ 月桂葉，¼ 茶匙 百里香，用 細布 綁起來）
• 1 磅 蘑菇，新鮮的，切成四瓣

準備

1. 去除培根皮，切成培根條（長約 1.5 釐米，寬約 0.6 釐米）。在 1.5 升水中以文火煮皮和培根條 10 分鐘。瀝乾水分，擦乾。
2. 將 烤箱預熱至 230 攝氏度（450 華氏度）。
3. 在耐熱砂鍋中用中火將培根條和 1 湯匙橄欖油一起炒 2-3 分鐘，至略微變黃。用漏勺盛出，放在一旁。
4. 用紙巾擦乾牛肉；如果牛肉潮溼，就無法上色。在砂鍋中加熱脂肪，直到快要冒煙。將牛肉分批加入，煎至各面都呈漂亮的棕色。將牛肉加入培根條中。
5. 在同一鍋中，將切片蔬菜煎至上色。倒出多餘的脂肪。
6. 將牛肉和培根放回砂鍋，加入 ½ 茶匙鹽和 ¼ 茶匙胡椒粉，翻拌。
7. 撒上面粉，再次翻拌，使牛肉輕輕地裹上一層面粉。將砂鍋放在預熱好的烤箱中層，不蓋蓋，烤 4 分鐘。
8. 再次翻拌肉，放回烤箱烤 4 分鐘；這將使麵粉上色，並使肉表面形成一層薄薄的脆皮。
9. 取出砂鍋，將烤箱溫度降至 160 攝氏度（325 華氏度）。
10. 加入葡萄酒和 2-3 杯高湯（只要能將肉略微浸沒即可）。
11. 加入番茄醬、大蒜、香草和培根皮。在爐子上文火煮開。
12. 蓋上砂鍋，放在烤箱下層三分之一處。調節火候，使液體以極慢的速度文火煮 3-4 小時。肉用叉子輕輕地扎一下就能扎透，就說明熟了。
13. 在牛肉烹飪時，準備洋蔥和蘑菇。
14. 在 平底鍋 中用中火將 1.5 湯匙黃油和 1.5 湯匙油一起加熱，直到冒泡。
15. 加入洋蔥，以中火炒約 10 分鐘，滾動洋蔥，使其均勻上色。小心不要把洋蔥皮弄破。它們不可能均勻上色。
16. 加入 ½ 杯高湯，根據口味加鹽和胡椒粉，以及香草束。
17. 蓋上鍋蓋，文火慢燉 40-50 分鐘，直到洋蔥完全軟化但保持形狀，液體蒸發完。取出香草束，將洋蔥放在一旁。
18. 擦乾淨平底鍋，用大火將剩下的油和黃油加熱。當黃油開始沉澱，說明它已經足夠熱時，加入蘑菇。
19. 翻拌並搖晃平底鍋 4-5 分鐘。當蘑菇開始略微變黃時，關火。
20. 當肉變軟後，將砂鍋中的內容物倒入一個放在 醬汁鍋 上的濾網中。
21. 清洗砂鍋，將牛肉和培根條放回砂鍋中。將煮好的洋蔥和蘑菇放在上面。
22. 在醬汁鍋中將醬汁表面的脂肪撇掉。將醬汁文火煮 1-2 分鐘，繼續撇去浮起的脂肪。你應該得到約 2.5 杯醬汁，濃稠度足以輕輕地覆蓋在勺子上。
23. 如果太稀，就快速煮沸濃縮。如果太濃，就加入幾湯匙高湯。仔細品嚐醬汁，調整調味。
24. 將醬汁澆在肉和蔬菜上。蓋上鍋蓋，文火煮 2-3 分鐘，多次用醬汁澆在肉和蔬菜上。
25. 將燉菜盛在砂鍋裡，或者將燉菜擺在盤子裡，周圍放上土豆、麵條或米飯，用歐芹裝飾。