食譜：勃艮第紅酒牛肉

勃艮第紅酒牛肉
類別	法國菜譜
時間	3 小時
難度

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勃艮第紅酒牛肉（法語為勃艮第牛肉）是一種著名的傳統法國燉菜，用牛肉在紅酒（最初是勃艮第葡萄酒）和牛肉湯中燉制，加入大蒜、洋蔥、胡蘿蔔、香料束，並用蘑菇裝飾。^[1] 它是許多農民菜餚逐漸演變成高階烹飪的例子之一。最有可能的是，將牛肉在葡萄酒中慢燉的方法最初是為了使過於堅韌而無法用其他方式烹製的肉塊變得柔軟。此外，將這兩種食材一起慢燉有助於創造出獨特且令人愉悅的風味。

以前，廚師會用培根丁將肉捆起來，但現代牛肉非常嫩且大理石花紋豐富，因此這種費時的技術很少有必要。

法國烹飪專家奧古斯特·埃斯科菲耶在勃艮第紅酒牛肉成為法國烹飪的標準之後首次出版了該菜譜。^[2] 然而，隨著時間的推移，由於烹飪裝置和可用食物供應的變化，它經歷了一些細微的改變。

配料

• 1 公斤 牛肉（牛肩肉或燉肉肩肉）
• 3 個大型 洋蔥，切碎
• 1-2 瓣 大蒜
• 300 克 切碎的 胡蘿蔔
• 300 克紐扣 蘑菇
• 香料束：羅勒、迷迭香和百里香用繩子紮緊
• 2-4 杯 紅酒
• 鹽
• 胡椒粉
• 橄欖油
• 麵粉

準備

1. 將牛肉切成 5 釐米見方的大塊。用鹽、胡椒粉和橄欖油調味。
2. 用 荷蘭烤箱 或大型 平底鍋 一次少量地煎牛肉，直到表面呈金黃色。煎好後取出每一份，放在一邊。
3. 將洋蔥和大蒜放入同一個鍋中，煮至金黃色。
4. 撒上 2 湯匙麵粉。再煮幾分鐘。
5. 加入 1-2 杯紅酒。
6. 將葡萄酒煮沸，然後 文火慢燉 5 分鐘。
7. 加入牛肉、胡蘿蔔、香料束和蘑菇。
8. 再加入幾杯紅酒和水（足以蓋住肉和蔬菜）。
9. 煮 2-3 小時，偶爾攪拌。根據需要去除表面浮沫。

注意事項、小貼士和變化

• 用剩菜做 肉餡餅 或 酥皮。
• 加入少量乾燥的喇叭菌（漏斗菌）。對於 4 人份的菜餚，可以根據口味使用 4 個喇叭菌。切掉可能含有沙子的部分，沖洗乾淨，切成小塊，在溫水中浸泡 5 分鐘，然後在加入葡萄酒後加入菜餚中。可以用它代替大蒜。
• 使用低脂牛肉，配以煮好的 土豆 或蒸 米飯，以降低這道菜的脂肪和卡路里含量。