食譜：法式燉牛肉

法式燉牛肉（Pot-au-feu）
份量	4–6
難度

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法式燉牛肉 是一道典型的法國鄉村菜，以低價位的牛肉和蔬菜為主料。在法國和其他國家都有很多不同的做法。

食材

蔬菜

• 2 個 (~380 克) 洋蔥
• 4 個 (~500 克) 胡蘿蔔
• 2 個 (~600 克) 蕪菁 （每個是一把）
• 半個 (~400 克) 芹菜根 或者 3–4 根 芹菜
• 2 個 (~450 克) 韭蔥
• 1/4 個 白 捲心菜
• 一個 香料束 由 百里香，月桂葉 和 歐芹 組成

香料

• 鹽
• 研磨好的 黑胡椒
• 4–6 個 丁香
• 肉豆蔻 （如果打算將湯作為第一道菜，即傳統做法）

肉

• 1 公斤 低價位、較硬的牛肉（如牛肩肉）
• 牛尾或骨髓（可選）

步驟

1. 將丁香插入洋蔥中，這樣在烹飪後更容易取出。
2. 剝去洋蔥皮。將洋蔥切成兩半，在用 鋁箔 保護的煎鍋中燒烤切口面。切口面必須完全變黑。這會帶來輕微的“煙燻”味，使湯汁呈現典型的金棕色。

   

   燒烤好的洋蔥

3. 在燒烤洋蔥的同時，剝皮並切成大塊的蕪菁、胡蘿蔔、芹菜。
4. 對於韭蔥，切去根部，洗淨綠色部分，並切成 2–3 塊。即使是纖維較多的綠色部分也可以使用。
5. 對於白卷心菜，如果取了四分之一的白卷心菜，就讓它保持完整。
6. 在壓力鍋中，放入所有蔬菜、研磨好的黑胡椒和香料束。儘量排列好，使它們佔用最小的空間。加入足夠的水以覆蓋蔬菜（警告：壓力鍋的填充量不得超過其容積的 ⅔ 到 ¾；請參考您的壓力鍋使用說明書）。如果無法用足夠的水覆蓋蔬菜，就儘可能多地加入水。

   

   準備好的壓力鍋中的法式燉牛肉蔬菜，可以開始烹飪。

7. 加入鹽，用壓力鍋煮蔬菜 20 分鐘。
8. 將壓力鍋放入冷水中，以便開啟它，並保留蔬菜。丟棄洋蔥和香料束。
9. 現在你應該得到金黃色的湯底。品嚐一下，如果需要可以再加鹽或胡椒粉。注意，它還沒有最終的味道，因為還沒有在裡面煮肉。
10. 將肉放入湯底中。用壓力鍋煮 60–75 分鐘。
11. 如果使用牛尾，可以單獨煮，或者與肉一起用壓力鍋煮 5 分鐘。
12. 將壓力鍋放入冷水中，以便開啟它。取出肉，並將蔬菜放回湯底中。在切肉的時候，讓湯汁 沸騰 ，使蔬菜熱起來。

上菜

按照法國傳統，先上湯，配一點肉豆蔻和烤麵包。如果使用牛尾，可以將它們端上桌，詢問客人誰想要一些，然後用烤麵包塗抹一些骨髓（併為客人提供鹽）。這不僅是一種友好的上菜方式，而且不喜歡骨髓的人也不會感到尷尬。然後，將肉和蔬菜端上桌，為客人服務。主要調味料建議是強烈的芥末、辣根醬，有時還有泡在醋中的醃黃瓜。

備註、技巧和變式

• 一般來說，每 1 公斤肉使用大約 2–2.5 公斤蔬菜。^[1]
• 對於芹菜（根或枝）、蕪菁和捲心菜，選擇當季蔬菜（通常也是最便宜的）。您也可以使用老式蔬菜（參見下面的變式部分）。
• 法式燉牛肉可能是法國人認為的“第二天味道更好”的首選菜餚。因此，您可以在邀請客人前一天烹飪，並在要上菜時加熱。
• 還可以將湯底冷凍起來作為湯底，或將肉（以及蔬菜）用於餡料。兩者都可用於製作 法式肉餡餅 （阿爾薩斯地區的特色菜）。
• 很多人在法式燉牛肉中加入 土豆 ，但只使用耐煮不會散開的土豆品種（例如，杏仁土豆、夏洛特土豆或拉特土豆）。每人使用一個小型土豆。
• 法式燉牛肉也是烹飪近來重新引起人們興趣的老式蔬菜（如大頭菜、歐洲防風草、老品種胡蘿蔔等）的好機會。