食譜：桌尖煮牛肉和蔬菜（Tafelspitz）

桌尖煮牛肉和蔬菜（Tafelspitz）
類別	奧地利食譜
難度

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tafelspitz （字面意思是：桌尖）按照經典的烹飪規則烹製而成，據說是奧匈帝國皇帝弗朗茨·約瑟夫最喜歡的菜餚。維也納的 tafelspitz 對奧地利人來說是一種特殊的烹飪藝術，採用一種特殊的牛肉切法。它不是燉牛肉。正宗的 Tafelspitz 需要使用牛後腿的定製切塊新鮮肉（類似於美國的銀頭三角肉）；在北美市場，可以用新鮮的牛肉牛胸肉（不是醃製牛胸肉）來代替。

多汁的 Tafelspitz 的秘訣是將水加熱到沸騰後才放入肉，加足夠的鹽來增強肉的味道，新增幾塊蔬菜（有時也加一些帶骨髓的骨頭），適當的烹飪時間，以及輕輕翻滾的沸水，這樣可以煮熟肉，但不會破壞肉的纖維。這個食譜是這個典型的奧地利菜的簡化版本。

配料

• 2.5 磅 (1200 克) 新鮮的 牛胸肉、銀邊肉或 西冷
• 3 整瓣 大蒜，輕輕壓碎去皮
• 3 整粒綠色（凍幹）或白色 胡椒粒
• 2 個 杜松子（可以用 1 片 月桂葉 代替）
• 3 個（4 盎司 / 110 克）中等大小的整個 胡蘿蔔，去皮切去頭尾
• 1 個（2 盎司 / 55 克）中小 洋蔥，不去皮，切去頭尾，切半
• 3 棵新鮮 歐芹

步驟

1. 在一個 5 夸脫 (700 毫升) 的 荷蘭烤箱 中加入水，加鹽調味，然後用中火煮沸。
2. 水沸騰後，加入肉、大蒜、胡椒粒和杜松子，然後蓋上鍋蓋。
3. 再次將水煮沸，加入胡蘿蔔、洋蔥和歐芹。蓋上鍋蓋，讓所有東西 煨 60 分鐘。
4. 翻轉肉，加鹽，蓋上鍋蓋繼續烹飪 90 分鐘。
5. 關火，讓肉浸泡 20 分鐘。
6. 從肉湯中取出肉，食用時將肉切成橫紋。
7. 將 tafelspitz 與 apfelkren（參見說明）和您選擇的生熟蔬菜一起食用。

說明、技巧和變化

• 保留肉湯做湯。
• 將冷肉剩菜切成細條，與切成薄片的生洋蔥混合食用，用簡單的油、醋、鹽和胡椒醬調味。
• 製作 apfelkren：將 1 磅金冠蘋果去芯、去皮、擦絲，煮至非常軟爛，然後與 1 湯匙葡萄酒 醋、1 湯匙 檸檬 汁和 3 湯匙現成的 辣根 混合在一起，然後攪拌均勻。