食譜：血
| 血 | |
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| 類別 | 肉類 |
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動物血在許多菜餚中用作食材。
血可以從多種動物中獲取，包括豬、家禽、牛和野牛等。血液的確切品質將取決於動物——例如，雞血和豬血的味道被認為比較溫和，而牛肉血則有更多“野味”。[1] 但是，所有血液在生時都是深紫色到亮紅色（取決於其氧氣暴露），加熱後呈棕色，[1][2] 含有高水平的蛋白質和鐵。 [3] 這種鐵含量賦予其類似於肝臟的金屬味，這在一定程度上取決於食客的口味。 [1]
血液高度易腐，最好新鮮使用[4]——它在冰箱裡最多可以儲存幾天。冷凍用於長期儲存也是一種選擇，儘管這會影響其解凍後的質地。 [1] 為了防止不必要的凝固，可以新增抗凝劑，例如與鈣結合的酸或鹽。 [2][5] 在使用血液之前，最好先過濾掉可能形成的任何凝塊。 [2]
血液聞起來會有金屬味，但不會有強烈的異味或過度野味。 [2]
雖然在某些文化中是禁忌，但在許多菜餚中，血液都有著傳統的位置，它提供了風味、增稠能力和營養價值。 [1][6] 香腸中常見的血液，[4][5] 以及在湯和燉菜中的使用，它經常與其他強烈的風味食材搭配使用。 [2] 它甚至可以用在斯堪的納維亞麵包和煎餅中。 [4]
由於其高蛋白質含量，血液可以用作雞蛋替代品，並用於製作泡沫產品，如蛋白酥皮和蛋糕。 作為參考，65 克血液可以替換 1 個全蛋（58 克），43 克血液可以替換 1 個蛋白（33 克）。 注意，攪打血液需要更長時間和逐漸增加的速度才能獲得穩定的泡沫。 [2]
- ↑ a b c d e Nast，Condé（2015-02-12）。"為什麼廚師們（終於）開始用血做菜"。Bon Appétit. Retrieved 2024-01-06.
- ↑ a b c d e f "血和蛋——北歐食物實驗室"。2022-02-17. Retrieved 2024-01-06.
- ↑ Hay，Mark（2020-02-13）。"為什麼血不是'美國'食品中更重要的食材？"。Eater. Retrieved 2024-01-06.
- ↑ a b c Builder，Maxine；2018 年 2 月 13 日，Maxine Builder 更新。 "如何用血做早餐"。MyRecipes. Retrieved 2024-01-06.
{{cite web}}: CS1 maint: numeric names: authors list (link) - ↑ a b Velisek，Jan（2014-03-17）。食物化學。John Wiley & Sons。 ISBN 978-1-118-38384-1.
- ↑ This，Hervé（2007-11-15）。廚房謎團：揭示烹飪的科學。哥倫比亞大學出版社。 ISBN 978-0-231-51203-9.