食譜：炒菜
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炒菜 包括在用油的鍋中用高溫快速煎炸食物。炒菜時，通常需要持續翻炒。一種特殊的斜面鍋，叫做炒鍋，專門用於炒菜。使用炒鍋時，明火熱源（如煤氣）效果最佳。
不同的煎炸油會產生不同的結果。像芝麻油這樣的輕油會產生更健康、更美味的結果，但如果過熱會燒焦。橄欖油的煙點低，可能加熱過快。
以下是一些技巧
- 確保所有食材在開始炒菜之前都已準備好。
- 在加入油之前，先以中高火或高火加熱炒鍋至少一分鐘。如果炒鍋有防粘塗層，請勿預熱，因為高溫會損壞塗層。
- 將油沿炒鍋邊傾倒，最大程度地覆蓋油，並使油更快加熱。
- 用高火烹飪肉類，以保持肉汁。在炒蔬菜之前取出肉類。蔬菜快熟時，將肉類放回鍋中一起翻炒。
- 如果你用的是電爐，用普通的厚底煎鍋代替炒鍋。這樣做會獲得更好的效果，因為電爐無法充分加熱炒鍋的弧形側面。
- 如果用的是電爐，可以在烤箱中以最高溫度預熱煎鍋或炒鍋，只用電爐在烹飪過程中保持溫度。注意，煎鍋的手柄會很燙。
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