食譜：小蘇打
| 小蘇打 | |
|---|---|
 | |
| 類別 | 膨鬆劑 |
食譜 | 食譜 | 食材 | 裝置 | 技巧 | 食譜消歧義頁面 | 食材 | 基本食物 | 膨鬆劑
小蘇打，也稱為碳酸氫鈉或小蘇打，是一種化學膨鬆劑。
小蘇打是一種鹼性成分，味道非常苦。它與酸反應產生二氧化碳氣體，使現有的氣穴膨脹，[1] 這就是它作為膨鬆劑用途的原因。
小蘇打非常穩定，在室溫或低於室溫以及約 75% 的溼度下可以儲存很長時間。[1]
小蘇打被用作許多蛋糕、餅乾、煎餅、一些麵包和其他食物的膨鬆劑。需要酸性成分才能獲得小蘇打所需的上升效果。通常用於此作用的成分包括檸檬汁、酪乳、醋、可可粉、糖蜜和塔塔粉。需要注意的是，含有小蘇打的麵糊和麵糰不被認為是“檯面穩定”的，因為它們一旦被潤溼就會開始釋放氣體，並在室溫下與酸反應。[2]
小蘇打也用於中和食物中不需要的酸度，[3] 使麵條（如拉麵）更有彈性，在烹飪時軟化豆類，[3][4] 使麵筋和其他蛋白質軟化並變嫩，[1] 增加蛋糕和餅乾的擴散性，[1] 使蝦口感酥脆，軟化肉類，[3][5] 並透過美拉德反應增加褐變。[1]
- ↑ a b c d e "小蘇打的作用原理". 美食家. Retrieved 2023-12-14.
- ↑ Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙：烘焙與糕點基礎教程，更新版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ a b c "5種小蘇打改善烹飪的奇妙方法". 美食家. Retrieved 2023-12-14.
- ↑ "為什麼烹飪前應該用鹽和小蘇打醃製豆子". 美食家. Retrieved 2023-12-14.
- ↑ "為了鮮美多汁的蝦，請使用小蘇打 | 美食家插畫". www.americastestkitchen.com. Retrieved 2023-12-14.