食譜：巧克力
| 巧克力 | |
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巧克力是一種由熱帶可可樹的種子發酵、烘焙和研磨製成的食材。[1]
巧克力的生產是一個漫長的過程，整個過程跨越了長距離和多個步驟。[2]
收穫後，可可豆莢被切開，取出包裹著果肉的種子。然後將這些種子堆放在墊子上或箱子裡，進行為期數天的發酵過程，分解果肉並發展出巧克力的一些典型風味和顏色。[1][2][3][4]發酵的第一階段會產生熱量，以及乳酸和醋酸，它們結合在一起會削弱可可豆殼並滲透到種子內部。[2]種子中的內源性酶與微生物的酶結合，分解蛋白質和糖，產生複雜的香味和香氣分子。[2][4]在整個發酵過程中，種子會定期翻動，以確保發酵均勻。[1][2]
在去除所有殘留果肉後，種子進入下一階段。[3]在這裡，種子被薄薄地鋪開，在數週的時間裡完全乾燥，直到它們達到 5-8% 的水分。[2][3]此時，它們仍然相當酸，沒有明顯的巧克力特性。[2]然後，種子從農民那裡轉移到巧克力製造商那裡。
一旦到達製造商那裡，種子就開始呈現出我們與巧克力聯絡在一起的特性。[1]在這裡，它們被烘焙以殺死任何剩餘的微生物並發展出典型的巧克力風味。[4]烤箱的熱量（250–320°F / 120–160°C）會蒸發掉任何殘留的乙醇和醋，並引發美拉德反應。[2]這會導致更復雜的香味化合物發展。[2][3][4]烘焙的程度取決於所需的特性和製造商的規格。[5]烘焙後，種子會被敲碎，將可可豆從殼中分離出來。[1][2][5]
就像生產堅果醬一樣，烘焙過的可可豆會被研磨。[6]這會釋放出一種叫做可可漿或可可糊的糊狀物，其中包含可可脂（一種脂肪）和可可固體。[2][3][7]可可漿約含 50-55% 的可可脂，其餘部分由碳水化合物、蛋白質和香味化合物組成。[2][5]它相當苦，冷卻後會凝固。[1]
研磨後，可可漿可能會進行壓制步驟，從而將大部分可可脂與可可固體分離。[1][2]這些固體可以被研磨成可可粉。[6][7]
為了生產最終的巧克力，可可漿和/或固體與可可脂、糖、香料、牛奶固體和/或乳化劑混合在一起，以滿足製造商的規格。[1][5]因為可可脂是使巧克力保持光滑和乳化的關鍵，所以需要額外的乳化劑來生產低脂巧克力。[2]一些製造商——特別是美國的製造商——會新增丁酸，它會新增一種典型的酸味。[2]
巧克力製作過程的最後步驟之一是調溫，在此過程中，巧克力被加熱並研磨很長時間，以進一步減小顆粒尺寸，使質地均勻，並使口味變醇。[2][5]巧克力研磨得越細，粘度越低，口感越順滑。[1][4]
為了在固化後形成令人愉悅且爽脆的質地，融化的巧克力必須經過一個稱為調溫的過程。[5][6][7] 調溫控制可可脂晶體的形成，從而產生結實且質地良好的晶體，並具有較高的熔點。[8] 每次融化固態調溫巧克力時，都需要重新調溫，否則會失去這些特性。一旦調溫完成，巧克力便會成型或以其他方式塑造，然後冷卻。[5]
不同的文化和監管機構對巧克力的最終屬性有略微不同的規定。[2][span>8] 然而，所有巧克力都具有相同的廣泛特性。
根據可可固體的比例，巧克力的顏色從淺棕色到深棕色到黑色不等。不含可可固體的白巧克力，顏色為白色或奶油色。[6]
巧克力的特徵風味歸因於在可可豆生長和複雜生產過程中產生的約 200-600 種不同的香氣化合物。[2][4] 例如，存在三種主要的可可品種，它們都具有略微不同的特性。此外，生長地點和條件會影響風味特徵，因為可可豆的生長和該地區特有的微生物都會影響風味。[4][9] 為了形成獨特的巧克力風味，製造商會混合不同品種的可可豆，以利用其不同產地固有的差異。[4][5]
純巧克力風味濃郁，但苦味強烈且略帶酸味。[2] 新增牛奶會進一步增加風味，尤其是在經過加熱以產生更多風味的美拉德反應副產物後。[4] 香草會增添花香，[span>9] 其他新增物會進一步使風味多樣化。
巧克力的質地主要取決於其顆粒大小和脂肪含量。[10] 這些因素會影響液態巧克力的熔點和整體流動性，以及口感。顆粒越小，巧克力在舌頭上的感覺越順滑，而可可脂在體溫下融化的事實賦予其奢華的質地，而不會感到油膩。[6][11] 可可脂比例越高，口感越順滑，熔化感越強。[6] 值得注意的是，歐洲巧克力非常順滑，而美國巧克力則具有更顆粒的質地。[5]
固態巧克力可以有多種不同的形式，用於不同的目的。巧克力棒通常以不同的重量出售。它們通常帶有凹槽，以便可以掰斷成單獨的塊。巧克力棒也可以包含夾雜物，例如堅果、水果、椒鹽脆餅等。巧克力豆是甜巧克力的碎塊，通常經過穩定處理並以圓形、扁平底部、淚滴狀出售。[5][11] 它們以用於巧克力曲奇而聞名。巧克力也可以塑造成特製形狀。
市面上有多種不同的巧克力品種，它們的區別在於成分比例和加工程度。巧克力通常用可可含量來描述，這反映了巧克力中來自可可豆（即可可固體和可可脂）的比例，而不是其他成分。[9] 但是，需要注意的是，可可含量並不能告訴你可可固體和可可脂的具體比例——這些比例由製造商決定。因此，兩塊 70% 可可的巧克力棒，由於具體成分的差異，可能具有不同的特性和巧克力風味程度。[12][9] 一些製造商會提供具體的成分分解，[12] 但如果他們沒有提供，則可以參考營養成分表來獲得近似值。
無糖巧克力或烘焙巧克力僅僅是純巧克力液，沒有任何新增成分，因此是 100% 可可。[5] 它含有可可固體（~47%）和可可脂（~53%）。[5] 它的味道非常苦，因此通常不直接食用，但用於烘焙。[2][5]
黑巧克力由巧克力液和不同程度的糖組成。有時也稱為純巧克力。苦甜巧克力和半甜巧克力是無糖巧克力的下一級——它們的含可可量通常超過 35%，但確切的含量會根據製造商和具體配方而有所不同。[2][5][7] 下一級，稱為甜巧克力，含可可量至少為 15% 。[5][7]
牛奶巧克力由可可液塊與牛奶固體和糖混合而成。[5] 美國政府要求可可液塊濃度為 10%，歐洲法規規定可可固體含量最低為 25%。[3][7] 牛奶固體含量通常超過 12%。[9] 新增牛奶可以使巧克力產生更溫和、更香濃的味道，[2] 尤其是在使用煮熟的牛奶渣時，還會帶來堅果味。 牛奶固體在巧克力加熱時也會變褐。 總的來說，牛奶巧克力的質地更柔軟，因為牛奶的含量往往會降低巧克力中可可脂的比例。[9]
白巧克力是一種包含可可脂（>20%）、牛奶固體和糖的產品，但沒有可可固體——因此，它通常不被認為是“真正的”巧克力。[2][3][7] 然而，由於它含有大量的可可脂成分，它與其他巧克力具有許多相同的質地和行為特性。[3] 即使沒有可可脂，也可以製作仿製品，這意味著它們根本不含可可成分——這些可能被稱為“白色塗層”或“白色巧克力片”，通常被認為是劣質產品。
金黃巧克力或“焦糖化”巧克力是經過輕微烘焙後才進行調溫的白巧克力，以便發生美拉德反應。[13][14] 這使得金黃巧克力呈現焦糖色，並且比普通白巧克力具有更復雜的堅果味。[13] 它的其他特性與白巧克力相同。
這種巧克力是專利品種，呈粉紅色至紫色，具有酸甜的水果味。 開發商尚未公佈其具體制作方法，但人們普遍認為紅寶石巧克力來自未發酵或發酵不足的可可豆，這些可可豆經過了酸處理。[15][16][17]
“可可脂”（字面意思是“覆蓋”）一詞可以應用於上述任何巧克力，[5] 它指的是可可脂含量至少為 32% 的巧克力。[18] 這使得巧克力在融化時具有更高的流動性，使其在用作塗層時能夠形成更薄的層。[1][3][5]
巧克力塑形是指將巧克力與轉化糖混合，使其變成可塑的糊狀物。[1][5] 這種可塑的質地使其可以像杏仁膏、糖衣或糖漿一樣，用來製作可食用的巧克力味雕塑和裝飾。[1][5]
仿製巧克力也稱為糖果塗層，它含有可可固體，但完全不含可可脂，通常用植物脂肪代替。[7] 它通常被認為是質量較低的，不建議用於烹飪，因為會影響風味和質地。[18]
可可粉是在從可可液塊中壓出可可脂後剩下的不含糖的粉末狀可可固體。 它呈紅褐色，酸性很強，苦味也很重，[2][11] 由於不需要融化，因此通常用於烘焙。[18] 天然可可粉隨後可以“鹼化”或用鹼處理，這使得可可粉顏色更深，酸性更低，[5][6][7] 相同重量的鹼化可可粉的味道比相同重量的未經處理的可可粉更像巧克力。
要評估巧克力的整體質量，您可以從幾個方面進行判斷。 質量較高的巧克力一般質地脆爽，即使融化後也是如此，而且光滑亮澤，沒有變色。[5] 一般來說，高階可可製造商（如好時、雀巢）生產的巧克力質量良好但並非完美，而高階巧克力製造商（如 Scharffen Berger、吉拉德利）生產的可可質量良好但並非完美。 您還需要確保巧克力的特性（如可可、脂肪、牛奶、糖含量）與您的用途相匹配——不同品牌之間存在差異。
巧克力對溫度和溼度非常敏感。 理想的儲存溫度在 15°C 到 17°C（59°F 到 63°F）之間，相對溼度低於 50%。[9] 由於巧克力可以吸收不同的香味，因此應將其儲存在遠離其他食物的地方。 此外，巧克力應儲存在黑暗處或用紙包裹，以防止光照。 保質期很長，但脂肪最終會變質。[11] 含牛奶的巧克力保質期較短，因為還會發生其他化學反應。[6]
如果巧克力儲存或食用不當，巧克力表面會發生各種型別的白色“起霜”現象。 如果在沒有適當容器的情況下冷藏或冷凍，巧克力可能會接觸到足夠的水分，導致糖霜，即糖晶體上升到表面形成的白色變色。[4][8] 脂肪霜則是可可脂融化後重新結晶形成的。 儘管從視覺和質地上來說並不美觀，但這些情況對於食用來說是完全安全的[2][7]——特別是，可以簡單地重新調溫巧克力，來解決脂肪霜帶來的質地問題。
由於巧克力在體溫下就會融化，因此在操作巧克力時要確保工作環境涼爽。 使用手套也可以起到一定的阻隔作用，減少您的手部熱量傳遞到巧克力上。[9]
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在許多應用中，巧克力必須在使用前融化，而且必須小心操作。巧克力在過熱時容易燒焦，這會導致質地變稠和結塊——一旦發生這種情況就無法修復。[6][7] 融化的巧克力對少量的水汙染也特別敏感。這是因為少量的水——即使是一滴——也會將糖從可可脂的懸浮液中析出，導致混合物凝固和分離。[2][6][7][8] 這也無法修復。但是，您可以將凝固的巧克力重新用於諸如甘納許之類的食物——當新增大量的熱液體（如奶油）時，它會充分包裹混合物中的所有顆粒，使它們能夠再次平滑流動。[2]
要融化巧克力，建議使用隔水加熱或低功率微波爐短時間加熱。使用小塊巧克力並定期攪拌是必不可少的，以促進平滑均勻的融化。[7] 如果使用隔水加熱法，請確保沒有水分接觸到巧克力。[7]
甘納許
[edit | edit source]如前所述，甘納許是將大量的熱液體——通常是奶油——與巧克力乳化而成的。[2][8] 流動的甘納許可以製成慕斯或用作比純融化巧克力更柔軟的巧克力塗層，凝固的甘納許通常製成各種巧克力糖果。[7]
用途
[edit | edit source]巧克力在各種菜系中都有著廣泛的應用。
鹹味
[edit | edit source]雖然通常被認為主要是甜食，但巧克力可以加入鹹味菜餚中。這在墨西哥和其他一些美洲土著菜系中尤其常見，其中巧克力是摩爾醬的一部分。[19] 在更罕見的情況下，它也可以作為一些西歐醬汁和肉類菜餚的成分。[19]
西點
[edit | edit source]在烘焙食品中，巧克力——尤其是可可粉——透過其成分中的澱粉、蛋白質、纖維和脂肪，為最終產品貢獻風味和結構。[12] 由於可可固體吸收水分，它們可以在某些應用中部分替代麵粉。[6][9] 巧克力還用於各種奶油、布丁、慕斯、糖霜等等。[19] 可可豆也可以像其他堅果和種子一樣加入。
糖果
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各種巧克力糖果存在，從巧克力覆蓋的水果和堅果到包裹著餡料的巧克力模具。浸泡的糖果是透過將各種小塊浸入融化的巧克力中製成的，[5] 而模具糖果是透過製作巧克力外殼並填充它們製成的。[5][20] 松露是透過將甘納許塑形並將其滾動在乾燥的塗層中製成的。[5]
裝飾
[edit | edit source]巧克力的質地特性使其在裝飾和裝飾方面非常有用。[1] 經過調溫的巧克力可以透過擠壓、塗抹、切割、捲曲、刨絲等等輕鬆塑形，從而創造出各種形狀和紋理。將巧克力融化並用可可脂稀釋使其類似於油漆，這可以與噴漆器結合使用，在甜點上形成天鵝絨般的巧克力層。[1][21]
飲料
[edit | edit source]從一開始，巧克力就在飲料中得到了應用。熱可可或熱巧克力是最古老的巧克力產品之一，透過將巧克力與水或牛奶混合製成，冷巧克力飲料也很常見。巧克力也可以用來調味利口酒。
替代品
[edit | edit source]很少有東西可以替代真正的巧克力。仿製品可以近似於口味，但可可脂是巧克力特性的必要成分。對於不能耐受可可製品的人來說，可以用角豆莢加工和研磨，創造出可可粉的類似物。[22]
相簿
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黑巧克力（頂部）、白巧克力（中間）和牛奶巧克力（底部） -
黑巧克力碎 -
白巧克力碎 -
可可粉 -
巧克力屑 -
固態可可脂 -
一盒各種巧克力糖果
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食譜
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