食譜：巧克力調溫
食譜 | 食譜 | 食材 | 裝置 | 烹飪技巧 | 食譜消歧義頁面 | 烹飪技巧
巧克力調溫 是一種控制可可脂晶體形成的技術，以產生脆爽且光亮的固體巧克力。 當調溫後的巧克力融化時，必須重新調溫，否則它在凝固後會失去這些特性。 未經調溫的巧克力質地柔軟，容易融化，並且形狀保持得不好。
調溫巧克力有多種方法，但基本原理相同。 巧克力首先必須加熱到其熔點，使其液化並融化所有可可脂晶體。 然後將巧克力冷卻到結晶溫度並攪拌，以鼓勵形成小的晶種。 接下來，將巧克力輕輕加熱，去除除所需的熔點高的晶體以外的所有晶體，這稱為工作溫度。 最後，在完全冷卻之前，將巧克力按需鋪開或成型。
所有型別的巧克力都遵循相同的調溫階段：融化、結晶和工作。 但是，這些階段所需的溫度會因使用的巧克力型別而異。 下表顯示了在使用黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力時應注意的溫度。
| 型別 | 熔點 | 結晶溫度 | 工作溫度 |
|---|---|---|---|
| 白巧克力 | 40-45˚C (104-113˚F) | 25-26˚C (77-79˚F) | 28-29˚C (82-84) |
| 牛奶巧克力 | 45-50˚C (113-122˚F) | 26-27˚C (79-81˚F) | 29-30˚C (84-86˚F) |
| 黑巧克力 | 50-55˚C (122-131˚F) | 26-27˚C (79-81˚F) | 31-32˚C (88-90˚F) |
在播種法中，使用已調溫的巧克力來將所需的晶體播種到融化的巧克力中。
- 將巧克力切成塊。 預留約 25% 的切好的巧克力用於播種。
- 將巧克力完全融化，使其達到指示的熔點。
- 從火上移開，攪拌預留的種子巧克力，直至光滑。 冷卻至指示的結晶溫度。
- 將巧克力輕輕加熱至工作溫度。
在臺面法中，融化的巧克力在乾淨的大理石板上進行處理，以生成晶種。
- 將巧克力融化，使其達到指示的熔點。
- 將約 1/2 到 2/3 的融化的巧克力倒入乾淨的大理石板上。
- 使用抹刀或糕點刮刀，將融化的巧克力均勻地鋪開並處理，直至其開始變稠並變得暗淡。 它應該比工作溫度低幾度。
- 將檯面上的巧克力返回到剩餘的融化的巧克力中。 攪拌並輕輕加熱（如有必要），使其達到工作溫度。
水浴法利用水浴的精確控制，使巧克力始終達到調溫所需的精確溫度。
- 將巧克力切成塊。 放入水浴袋中，真空密封。
- 將水浴袋放入設定為指示的熔點的溫水中。 讓其完全融化，並按摩水浴袋。
- 將水浴設定為指示的結晶溫度。 如需幫助其快速達到此溫度，可以新增幾個冰塊。 每分鐘左右按摩水浴袋，以促進晶體均勻形成。
- 一旦水浴達到結晶溫度，將其設定為指示的工作溫度。 每隔幾分鐘按摩巧克力，直至達到工作溫度。
- 巧克力可以在工作溫度下存放，直到使用。 在開啟水浴袋並使用巧克力之前，按摩水浴袋。
這種方法使用凍幹可可脂粉（例如 Mycryo）來生成所需的晶體。
- 將巧克力完全融化。
- 將巧克力冷卻至約 33-34 ˚C (91-93 ˚F)。
- 加入重量百分比為 1% 的凍幹可可脂粉，充分混合。
- 將調溫後的巧克力保持在工作溫度附近，直至使用。
存在調溫機，可以簡化調溫過程，尤其是在處理大量巧克力時。 這些機器使用計算機來精確控制巧克力的溫度。 它們的尺寸從臺式型號到大型商業機器不等。