食譜：巧克力
| 巧克力 | |
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巧克力是由熱帶可可樹發酵、烘焙和研磨的種子製成的。[1]
巧克力的生產是一個漫長的過程，整個過程跨越了很長的距離，涉及多個步驟。[2]
收穫後，可可豆莢被切開，取出果肉覆蓋的種子。這些種子然後被堆放在墊子上或箱子裡，以進行為期數天的發酵過程，該過程分解果肉併產生一些巧克力特有的風味和顏色。[1][2][3][4] 發酵的第一階段會產生熱量，以及乳酸和醋酸，這些酸會結合起來削弱可可種子外殼並滲透到種子內部。[2] 種子中特有的酶與微生物的酶結合，分解蛋白質和糖，產生複雜的香氣和風味分子。[2][4] 在整個發酵過程中，種子要定期翻動，以確保發酵均勻。[1][2]
清潔掉任何殘留的果肉後，種子進入下一個階段。[3] 在此階段，種子被鋪成一層薄薄的，並在數週內充分乾燥，直到水分含量達到 5–8%。[span>2][3] 在此階段，種子仍然具有很強的醋味，並且沒有明顯的巧克力特徵。[2] 種子然後從農民手中轉移到巧克力製造商手中。
一旦到達製造商手中，種子就開始呈現出我們與巧克力相關的特徵。[1] 在此階段，種子被烘焙，以殺死任何剩餘的微生物並發展出巧克力的特徵性風味。[4] 烘箱的熱量（250–320°F / 120–160°C）會蒸發掉任何殘留的乙醇和醋，並引發美拉德反應，[2] 從而產生更復雜的香氣化合物。[2][3][4] 烘焙的程度將取決於所需的特徵和製造商的規格。[5] 烘焙後，種子被壓碎以分離出果仁和外殼。[1][2][5]
與生產堅果醬非常類似，烘焙後的可可種子會被研磨。[6] 這會產生一種叫做巧克力漿或巧克力膏的糊狀物，其中含有可可脂（一種脂肪）和可可固體。[2][3][7] 巧克力漿約含 50–55% 的可可脂，其餘部分包括碳水化合物、蛋白質和香氣化合物。[2][5] 它相當苦，冷卻後會凝固。[1]
研磨後，巧克力漿可能需要經過壓制步驟，將大部分可可脂從可可固體中分離出來。[1][2] 這些固體可以研磨製成可可粉。[6][7]
為了生產最終的巧克力，可可漿和/或固體按照製造商的規格與可可脂、糖、香料、乳固體和/或乳化劑混合在一起。[1][5] 由於可可脂使巧克力保持光滑和乳化，因此需要額外的乳化劑來生產低脂巧克力。[2] 一些製造商，尤其是美國的製造商，會新增丁酸，這會增加一種特有的酸味。[2]
巧克力製作過程的最後階段之一是研磨，在此過程中，巧克力被加熱並研磨很長時間，以進一步減小顆粒尺寸，使質地均勻，並使風味柔和。[2][5] 巧克力研磨得越細，粘度越低，口感越順滑。[1][4]
為了在固體狀態下產生令人愉悅且有彈性的質地，融化的巧克力最後必須經過一個叫做調溫的過程。[5][6][7] 調溫控制著可可脂晶體的形成，從而產生堅硬的晶體，具有良好的質地和相對較高的熔點。[8] 每當固體調溫巧克力融化時，它必須重新調溫，否則會失去這些特性。調溫後，巧克力被模壓或以其他方式成形，然後冷卻。[5]
不同的文化和監管機構對巧克力的最終特性會有略微不同的規定。[2][8] 然而，所有巧克力都具有相同的廣義特徵。
巧克力根據可可固形物的比例，顏色從棕褐色到棕色到黑色不等。不含可可固形物的白巧克力則是白色或乳白色。[6]
巧克力的典型風味歸因於大約 200-600 種不同的芳香化合物，這些化合物在可可的生長和複雜的生產過程中形成。[2][4] 例如，存在三種主要的可可品種，它們都具有略微不同的特徵。此外，生長地點和條件會影響風味特徵，這與可可的發展以及該地區特有的微生物有關。[4][9] 為了創造獨特的巧克力風味，製造商會混合不同品種的可可豆，以利用其不同產地的差異。[4][5]
純巧克力味道濃郁，但非常苦，帶些酸味。[2] 新增牛奶會增添其他風味，特別是經過加熱的牛奶，會產生更多美味的美拉德反應副產物。[4] 香草新增花香，[9] 其他新增物會進一步豐富風味。
巧克力的質地很大程度上取決於其顆粒大小和脂肪含量。[10] 這些會影響液態巧克力的熔點和整體流動性，以及口感。顆粒越小，巧克力在舌頭上感覺越順滑，而可可脂在體溫下融化，使其具有奢華的質地，不油膩。[6][11] 可可脂比例越高，口感越順滑，融化得越快。[6] 值得注意的是，歐洲巧克力非常順滑，而美國巧克力則具有顆粒狀的質地。[5]
固體巧克力可以有多種不同的形式，用於不同的用途。巧克力棒通常以不同的重量出售。它們通常模壓有凹槽，以便可以折斷成單獨的塊。巧克力棒也可以包含新增物，例如堅果、水果、椒鹽脆餅等。巧克力豆是甜巧克力的碎塊，通常經過穩定處理，並以圓形、扁平底部的淚滴形狀出售。[5][11] 它們以用於 巧克力曲奇 而聞名。巧克力也可以製成特殊形狀。
市場上有許多不同種類的巧克力，它們根據成分比例和加工程度的不同而有所區別。巧克力通常用可可百分比來描述，它反映了巧克力中來自可可豆的百分比（即可可固形物和可可脂），而不是其他成分。[9] 但是，重要的是要注意，可可百分比並不能告訴您可可固形物與可可脂的具體比例——這些取決於製造商。因此，兩塊 70% 可可的巧克力棒，由於具體成分的不同，可能會有不同的特性和不同程度的巧克力風味。[12][9] 一些製造商會提供具體的成分分解，[12] 但如果他們沒有提供，那麼檢視營養成分分解可以得到一個近似值。
無糖巧克力或烘焙巧克力只是純巧克力漿，沒有任何新增物，因此可可含量為 100%。[5] 它包含可可固形物 (~47%) 和可可脂 (~53%)。[5] 它的味道非常苦，因此很少直接食用，但用於烘焙。[2][5]
黑巧克力由巧克力漿和不同程度的新增糖組成。有時被稱為純巧克力。苦甜巧克力和半甜巧克力是無糖巧克力的下一級——它們的含可可量通常超過 35%，但具體比例因製造商和特定配方而異。[2][5][7] 下一級稱為甜巧克力，含可可量至少為 15%。[5][7]
牛奶巧克力由巧克力漿、新增的牛奶固形物和糖組成。[5] 美國政府要求巧克力漿濃度為 10%，而歐洲法規規定可可固形物含量最低為 25%。[3][7] 牛奶固形物含量通常超過 12%。[9] 新增牛奶會帶來更溫和、更奶油的香味，[2] 並且可以增添堅果味，特別是如果使用熟制的牛奶渣。牛奶固形物在巧克力加熱時也會變褐色。一般來說，牛奶巧克力的質地更軟，因為牛奶含量通常會降低巧克力中可可脂的比例。[9]
白巧克力是一種包含可可脂 (>20%)、牛奶固形物和糖的製品，但不含可可固形物——因此，它通常不被認為是“真正的”巧克力。[2][3][7] 然而，由於它含有大量的可可脂，它具有與其他巧克力相同的許多質地和行為特性。[3] 即使不含可可脂，仿製品也能製成——這些製品可能被稱為“白色塗層”或“白色豆”，通常被認為是劣質產品。
金棕色或“焦糖化”巧克力是白巧克力，在調溫之前經過輕微烘焙，以使美拉德反應發生。[13][14] 這樣會使巧克力呈現焦糖色，並比普通白巧克力具有更復雜的堅果味。[13] 除此之外，它的特性與白巧克力相同。
這種巧克力是專有的品種，呈粉紅色到紫色，帶有酸甜的水果味。開發商沒有公佈其製作方法，但普遍認為紅寶石巧克力來自未發酵或發酵程度不足的，經過酸處理的可可豆。[15][16][17]
“couverture”（字面意思是“覆蓋”）這個詞可以應用於上述任何一種巧克力，[5] 它指的是總可可脂含量至少為 32% 的巧克力。[18] 這使得巧克力在融化時具有更大的流動性，使其作為塗層使用時能形成更薄的層。[1][3][5]
造型巧克力是將巧克力與轉化糖混合而成的巧克力，使其成為塑性糊狀物。[1][5] 這種塑性質地使其能夠像杏仁糖、糖衣或糖膏一樣用於製作可食用的巧克力味雕塑和裝飾。[1][5]
仿製巧克力也稱為糖衣，含有可可固體，但完全不含可可脂，通常是用植物脂肪代替。[7] 它通常被認為質量較低，不建議用於烹飪，因為其味道和質地存在問題。[18]
可可粉是在從可可漿中壓制出可可脂後留下的不加糖的粉末狀紅棕色可可固體。它呈酸性和苦味，[2][11] 由於不需要融化，它經常被用於烘焙。[18] 天然可可粉隨後可能會被“荷蘭化”或用鹼處理，這會使粉末顏色變深，酸度降低，[5][6][7] 相同重量的荷蘭化可可粉比未加工可可粉的味道更濃郁。
為了評估巧克力的整體品質，你可以根據幾個因素來判斷。高品質的巧克力通常質地脆爽，即使是融化後的巧克力也一樣，並且光滑、有光澤，沒有變色。[5] 一般來說，頂級可可製造商（如 Hershey、雀巢）生產的巧克力質量不錯，但不是頂級；而頂級巧克力製造商（如 Scharffen Berger、Ghirardelli）生產的可可粉質量不錯，但不是頂級。你還需要確保巧克力的特性（如可可、脂肪、牛奶、糖的含量）與你的用途相符，因為不同品牌之間存在差異。
巧克力對溫度和溼度非常敏感。理想的儲存溫度在 15 至 17°C（59–63°F）之間，相對溼度低於 50%。[9] 由於巧克力能吸收不同的香味，所以應將其存放在遠離其他食物的地方。此外，巧克力應存放在黑暗的地方或用紙包裹以防光照。保質期很長，但脂肪最終會變質。[11] 含有牛奶的巧克力保質期較短，因為還會發生其他化學反應。[6]
如果巧克力的儲存或食用方法不當，可能會在巧克力表面出現各種型別的白色“起霜”現象。如果巧克力在沒有適當容器的情況下冷藏或冷凍，可能會接觸到足夠的水分，導致糖分起霜，即糖晶體上升到表面，形成白色變色。[4][8] 脂肪起霜是當可可脂融化並重新結晶時發生的。雖然脂肪起霜在視覺上和質地上都不美觀，但它對食用是完全安全的[2][7]，尤其是，脂肪起霜引起的質地問題可以透過簡單地重新調溫巧克力來解決。
由於巧克力在體溫下就會融化，所以在處理巧克力的過程中，要保持涼爽的環境。戴上手套也能提供一定的隔離，減少從你的手到巧克力的熱量傳遞。[9]
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在許多應用中，巧克力必須在使用前融化，並且必須小心進行。巧克力在過熱時容易燒焦，這會導致質地變稠變塊狀 - 一旦發生這種情況就無法修復。[6][7] 融化的巧克力對少量的水汙染特別敏感。這是因為少量的水 - 即使是一滴 - 也會將糖從可可脂中分離出來，導致混合物凝固和分離。[2][6][7][8] 這也是無法修復的。但是，您可以將凝固的巧克力重新用於諸如甘納許之類的食物 - 當新增大量熱液體（如奶油）時，它可以充分覆蓋混合物中的所有顆粒，使它們再次順暢流動。[2]
要融化巧克力，建議使用隔水加熱或低功率微波爐短時間加熱。使用小塊巧克力並定期攪拌是必須的，以促進巧克力均勻、平滑地融化。[7] 如果使用水浴，請確保沒有水分接觸到巧克力。[7]
甘納許
[edit | edit source]如前所述，甘納許是由大量熱液體（通常是奶油）與巧克力乳化而成的。[2][8] 流動的甘納許可以製作成慕斯或用作比純融化巧克力更軟的巧克力塗層，而凝固的甘納許通常用作各種巧克力糖果。[7]
用途
[edit | edit source]巧克力在各種菜系中都有廣泛的應用。
鹹味
[edit | edit source]雖然通常被認為主要是甜食，但巧克力可以加入鹹味菜餚中。這在墨西哥和其他一些美洲土著菜系中尤為常見，巧克力是摩爾醬的一部分。[19] 在較罕見的情況下，它也可以作為一些西歐醬汁和肉菜的成分。[19]
糕點
[edit | edit source]在烘焙食品中，巧克力 - 特別是可可粉 - 透過其成分中的澱粉、蛋白質、纖維和脂肪，為最終產品提供風味和結構。[12] 由於可可固體吸收水分，它們可以在一些應用中部分替代麵粉。[6][9] 巧克力也用於各種奶油、布丁、慕斯、糖霜等等。[19] 可可豆也可以像其他堅果和種子一樣加入。
糖果
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各種巧克力糖果存在，從巧克力包裹的水果和堅果到包裹著餡料的巧克力模具外殼。蘸製糖果是透過將各種小點心蘸入融化的巧克力中製成的，[5] 而模具糖果是透過製作巧克力外殼並填充它們製成的。[5][20] 松露是透過將甘納許成型，然後將糖果在乾粉中滾動製成的。[5]
裝飾
[edit | edit source]巧克力的質地特性使其在裝飾和裝飾方面非常有用。[1] 經過調溫的巧克力可以透過擠壓、塗抹、切割、捲曲、切碎等方式輕鬆成型，從而創造出一系列形狀和紋理。融化巧克力並用可可脂稀釋，使其類似於油漆，這可以與噴漆器結合使用，在甜點上創造出天鵝絨般光滑的巧克力層。[1][21]
飲料
[edit | edit source]從一開始，巧克力就在飲料中得到應用。熱可可或熱巧克力是最古老的巧克力產品之一，它是透過將巧克力與水或牛奶混合製成的，冷巧克力飲料也很常見。巧克力也可以用來給利口酒調味。
替代
[edit | edit source]很少有東西可以替代真正的巧克力。仿製品可以近似地模仿風味，但可可脂是巧克力特性的必要成分。對於不能忍受可可製品的人來說，可以將角豆莢加工研磨，以製造類似可可粉的產品。[22]
相簿
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黑巧克力（頂部）、白巧克力（中間）和牛奶巧克力（底部） -
黑巧克力碎 -
白巧克力碎 -
可可粉 -
巧克力屑 -
固體可可脂 -
一盒各種巧克力糖果
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食譜
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