食譜：蘆筍
| 蘆筍 | |
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| 類別 | 蔬菜 |
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蘆筍是蕨類植物的生長嫩芽。
蘆筍的寬度各不相同。[1] 較細的蘆筍更具纖維，但味道也更濃郁，而較粗的蘆筍內部更嫩，但味道不那麼濃縮。[1] 無論大小，蘆筍的底部通常都很硬，纖維多。[1]
蘆筍富含糖分，味道鮮美。值得注意的是，蘆筍含有一種在體內代謝後透過尿液排洩的化學物質，使其具有獨特而略微令人不快的臭味。並非所有食用蘆筍的人都會產生這種氣味，而且並非所有人都能聞到這種氣味。
蘆筍有三種常見的“品種”，它們實際上是同一種植物在不同條件下生長而成。綠蘆筍暴露在空氣中，使其正常生長。白蘆筍在生長過程中堆滿了稻草或泥土，使嫩芽保持蒼白。[2] 味道相同，但有些人認為白蘆筍更嫩。[3] 最後，有時也會看到紫蘆筍，它也是同一種植物，但莖上帶有紫色條紋。
與真蘆筍相關的普魯士蘆筍（Ornithogalum pyrenaicum）的嫩芽已被用於類似於真蘆筍的目的。
| 季節性表格 | 秋季 | 冬季 | 春季 | 夏季 | 全年 | ||||||||||||
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| 蘆筍 | 一月 | 二月 | 三月 | 四月 | 五月 | 六月 | 七月 | 八月 | 九月 | 十月 | 十一月 | 十二月 |
| 北半球 |  |
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| 南半球 | |
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蘆筍的生長季節非常特殊，從五月開始，傳統上在六月二十四日結束。反季節蘆筍在赤道附近或溫室中種植。如果新鮮蘆筍不可用，罐裝、罐裝或冷凍蘆筍通常可以買到。
挑選蘆筍時，要尋找尖端閉合、質地脆嫩的蘆筍，不要有乾枯的地方。[1][2] 如果是綠蘆筍，顏色要鮮亮。[3] 不幸的是，蘆筍的儲存時間並不長，它的糖分會轉化為澱粉，嫩嫩的口感會變得纖維化。[1][2] 它可以放在冰箱裡短時間儲存，放在裝滿水的玻璃杯中，用塑膠或溼毛巾蓋住。[1][3]
幾乎整個蘆筍芽都可以食用，但嫩嫩的生長尖端是最受歡迎的。蘆筍芽的底部可能很木質，纖維多，通常會折斷或從上面三分之一處切掉。另一種準備蘆筍進行烹飪的方法是用刀或削皮器削皮，[1] 從中間向尖端削皮。這將去除外部最硬的纖維，儘管一些纖維會保留下來，需要從莖的底部切掉一英寸左右。
蘆筍可以以多種方式使用，從生吃到蒸、烤、炸和燜。[3] 即使是硬的蘆筍也可以煮成高湯或湯，然後過濾以獲得更好的口感。[1][3]
最簡單的方法是將蘆筍煮沸或蒸至嫩，然後淋上清淡的醬汁或融化的黃油。傳統上，它是在一個專門的蒸籠中蒸制，蒸籠是一個非常高、狹窄的鍋，底部有一英寸左右的沸水。將蘆筍捆綁在一起，直立放在蒸籠中大約 5 分鐘，這樣最硬的底部就能得到最多的烹飪，而尖端只需略微蒸即可。現代的替代方法是使用平底鍋——在鍋中倒入沸水，將蘆筍輕輕地滑入水中，使其橫躺在鍋中。煮沸時，使用加鹽的沸水，使其在失去綠色之前煮透。[1]
蘆筍在炒菜中非常美味，通常將其切成大約 1 英寸長，並在上菜前最後一分鐘加入。
如果蘆筍煮過頭或放置時間過長（這種情況很常見），乳酪 醬汁 是一個不錯的蘸醬。