食譜：薯條（比利時式）

薯條（比利時式）
類別	馬鈴薯食譜
難度

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理想情況下，比利時薯條呈金黃色到金棕色，咬一口脆皮應該能看到柔軟的內裡。脆皮和柔軟內裡的比例取決於薯條的厚度，厚度範圍在 10-13 毫米 到最薄 5 毫米。

食材

• 馬鈴薯 （幹物質含量高的馬鈴薯，如羅塞特或馬里斯·派珀效果最佳）
• 食用油
• 鹽

步驟

1. 在 130-186 °C (275°F–365°F) 的油中預炸馬鈴薯約 7-12 分鐘，使內層煮熟，而外層不會燒焦。當薯條加入油中時，油會迅速降溫，並保持在低溫以防止馬鈴薯燒焦。薯條應保持淺米色到黃色，不要太乾。
2. 將薯條從油中取出，翻動以防止粘連，靜置冷卻乾燥至少 30 分鐘，使薯條在後期更脆，油脂更少。這種半成品可以冷凍起來，以便後期“即時”油炸，或者可以製作成幾批“預炸”薯條，以便後期快速油炸，幾乎可以立即食用。
3. 在 175-195 °C 的油中油炸 約 2-5 分鐘，具體時間取決於薯條的初始溫度。每次油炸的量要小，使油在油炸的前 30 秒內保持在 125-160 °C。你想要足夠的烹飪時間（7-16 分鐘），而不讓薯條變得太油膩。
4. 冷卻並乾燥薯條至少 25 分鐘，使它們在後期更脆。冷卻薯條可能有助於析出油脂，使其在後期油脂更少。
5. 用力翻動，用容器旋轉離心，然後再次翻動，去除多餘的油脂。

備註、技巧和變化

• 你可以透過在預煮階段初期在高溫油中烹飪薯條來防止油膩；一旦這一階段完成，薯條在後期長時間烹飪時就不會變得更油膩。
• 在專業的薯條店中，切薯條的操作是一次完成的，將整個去皮的馬鈴薯垂直地穿過一個水平的刀架，刀架上有交叉排列的鋒利的刀片。這個易於拆卸（便於清潔）和可更換的刀片組決定了薯條的厚度。
• 一些馬鈴薯，如 Bintjes 或羅塞特馬鈴薯，在 118 °C 以上油炸超過 10 分鐘後，會散發出油炸魚、牛肉和糕點般的香味。