食譜：烤牛肉
| 烤牛肉 | |
|---|---|
 | |
| 類別 | 肉類食譜 |
| 份量 | 4 |
| 時間 | 90分鐘 |
| 難度 |  |
食譜 | 食譜 | 配料 | 裝置 | 技術 | 食譜消歧義頁 | 食譜 | 肉類食譜 | 英國美食
烤牛肉，或烤肉晚餐，是英國、英聯邦和愛爾蘭的傳統經典菜餚，以烤肉、蔬菜、肉汁和約克郡布丁為中心。烤肉晚餐傳統上在週日供應，但也可以在一週中的任何時間食用。烤肉晚餐的確切做法因人而異，因此下面是常見元素的概覽，您可以根據自己的喜好進行調整。由於烤肉晚餐是多種元素的組合，下面連結到已有的食譜，可以將它們組合成烤肉晚餐本身。享受！
烤牛肉幾個世紀以來一直是許多國家飲食的主食，例如，在英國民謠中提到，"古老英格蘭的烤牛肉，寫於1731年至1751年之間
- 當強大的烤牛肉是英國人的食物時
- 它提升了我們的頭腦，豐富了我們的血液。
- 我們計程車兵很勇敢，我們的朝臣很好
- 哦，古老英格蘭的烤牛肉和古老英格蘭的烤牛肉
- 1塊 (約3 磅 / 1.5 公斤) 優質 牛肉 肋骨或卷肋牛肉
- 額外的牛肉骨頭 (可選)
- ½ 杯 過篩 通用麵粉
- 1 茶匙 (5 毫升) 鹽 (最好用岩鹽)
- 1 少許 研磨的 黑胡椒 (用手指/拇指捏住即可)
- ¼ 杯 橄欖油 或其他優質食用 油
- 2 杯水
- 1 個 洋蔥
- 1 杯濃郁的紅 葡萄酒
- 在烹飪當天早上，將牛肉從冰箱中取出，使其在室溫下回溫。
- 將 烤箱 預熱至 200°C (400°F)，並在烤箱中放入烤盤加熱。如果有多餘的烤盤，在烤盤中放入另一個洋蔥，使其與烤盤一起加熱。儘量使用鑄鐵烤盤，因為它的熱傳導性更好。
- 將普通麵粉、少許岩鹽和大量研磨黑胡椒混合在一起。先用溼布擦拭脂肪邊緣，使其溼潤，然後用混合物“輕拍”脂肪邊緣，這樣麵粉更容易粘住。
- 在一個大的 煎鍋 中，加熱一些橄欖油，然後 煎 (即快速煎) 肉的脂肪邊緣，直到它們變成深棕色。在煎的過程中，你可能需要用叉子固定住肉，以確保“全方位棕化”。此時，最好將肉本身的表面也煎一下。這將引發美拉德反應（糖和氨基酸的褐變），使肉呈現褐色，並極大地改善風味。同時，將額外的骨頭放入煎鍋中，並確保它們也充分煎至褐色。
- 將肉塊和骨頭從煎鍋中取出。降低火力，將紅酒倒入煎鍋中，充分 去釉。注意，紅酒可能會著火！
- 用額外的牛肉骨頭在熱烤盤底部鋪一層“床”，並在“床”上放一個粗切的洋蔥。這樣做的目的是使肉塊略微抬高，遠離烤盤底部。它不需要浸泡在烹飪汁液中。加入一杯水，並將去釉煎鍋中的所有內容，包括洋蔥，倒在肉塊上。
- 將肉塊放在“床”上或架子上，放在烤箱頂層附近。讓肉塊在 200°C (400°F) 的溫度下烤約 15 分鐘，不要開啟烤箱。
- 開啟烤箱， 塗抹 肉塊。將烤箱溫度降低至約 180°C (350°F)。現在你不再需要塗抹肉塊了。
- 根據你喜歡的牛肉熟度，將肉塊在烤箱中烤以下時間：
- 三分熟：每磅 (~450 克) 烤 15 分鐘
- 五分熟：每磅 (~450 克) 烤 20 分鐘
- 全熟：每磅 (~450 克) 烤 25 分鐘
- 烹飪完成後，將肉塊從烤盤中取出，放在單獨的盤子上。
- 用大量 錫紙 鬆散地覆蓋肉塊，並在廚房溫暖的地方靜置約 15 分鐘。如果肉塊可以直立，在頂部撒少許岩鹽以增強風味。
- 將烤盤放在爐子上（如果需要，點燃兩個爐頭，一個在每端），讓肉汁稍微加熱。在烤盤中加入紅酒，用大火徹底將烤盤上的肉汁刮掉。這也會蒸發掉酒中的酒精。
- 加入少量水（如果要煮蔬菜，加一些蔬菜水）和伍斯特郡醬。將湯汁煮至微沸。
- 加入紅果醬、芥末和肉豆蔻。如果你真的想嘗試，還可以加一些酸奶油！
- 繼續在爐子上加熱所有東西，加入水（或奶油或更多紅酒），直到肉汁略微變稠。小心地過濾所有東西，將肉汁盛在一個碗裡。
烤土豆
[edit | edit source]在牛肉塊烤制結束前約1小時開始準備土豆。
- 將土豆去皮，修剪成大小一致的形狀。保留土豆皮。
- 將土豆放入一個裝有大量沸騰的鹽水的大的平底鍋中，加入少許橄欖油。如果可以，將土豆皮放入一塊細棉布或紗布袋中，放入沸水中，使土豆的味道更加濃郁（感謝赫斯頓·布魯門撒爾提出這個絕妙的想法）。
- 同時，在一個大的金屬烤盤中加熱鵝油。
- 將土豆煮沸5分鐘，不要煮更長時間。將土豆從火上移開，瀝乾水分，然後放回鍋中，保持乾燥。
- 立即將麵粉加入鍋中，蓋上緊密的蓋子。用手按住蓋子，劇烈搖晃鍋約15秒。這種戲劇性的操作是為了用麵粉將土豆裹住，使土豆表面粗糙，略帶刺狀。這將有助於土豆更好地烤制，並使表面酥脆。用一個大的金屬勺，將土豆逐個從鍋中取出，放入盛有熱鵝油的烤盤中。輕輕地翻動它們，使它們略微變色。這可能需要5-10分鐘。
- 所有土豆都放入烤盤後，將油從烤盤中瀝乾，將土豆稍微分開，或小心地將它們轉移到烤箱中烤盤上的烤架上。不要將它們平放在烤盤上，否則它們會變得軟塌。每個土豆之間應留出約1英寸（2.5釐米）的間距。這對於使空氣流通至關重要，這樣才能使土豆變脆。
- 將土豆與牛肉一起放入烤箱中烤制。烤箱的溫度取決於烤牛肉的階段，大約180°C（350°F）。土豆大約需要30-40分鐘才能煮熟，應該有一個金褐色的外皮。
- 在烤制過程中，大約兩次，取出土豆托盤，用叉子輕輕地將土豆翻轉90度左右，使它們均勻地煮熟。這不像聽起來那麼容易，因為土豆可能已經形成了外皮，所以操作時要小心。煮熟後，土豆表面會很脆，裡面卻令人愉悅地鬆軟。
- 土豆會產生蒸汽，所以當你準備上菜時，儘量找到一個可以讓土豆並排放置，而不是堆放在一起的盛菜盤。這樣可以防止土豆產生的蒸汽使它們變得軟塌。有時，將土豆放在牛肉塊周圍可以達到目的。
上菜
[edit | edit source]- 將肉切成薄片。搭配烤土豆和3種或更多種配菜，例如烤胡蘿蔔、青豆和捲心菜，以及少量培根。
- 別忘了配上一些優質（或者更好的是自制）的奶油辣根醬和科爾曼芥末。約克郡布丁也很適合搭配這道菜。
注意事項、小貼士和變化
[edit | edit source]購買
[edit | edit source]- 最好從可靠的屠夫那裡購買一塊肋骨、翼肋骨或西冷牛肉（我認為在美國，它被稱為“Prime Rib”，通常非常棒），最好不要從超市購買。如果捲起來，西冷牛肉最好帶“骨頭”。在英國， “joint”這個詞用來指任何一塊用來烤制的肉，無論它是否包含動物的關節（臀部或肩膀）。
- 一塊無骨的3磅或1.5公斤的“joint” 足夠4個人食用，還會剩下一些。如果肉帶骨頭（仍然有骨頭），所需的重量要加倍。
- 最好不要僅僅為了餐桌上的人數購買肉。冷烤牛肉也非常美味。要考慮到“冰箱小偷”、冷午餐，以及未來幾天至少要吃3輪牛肉和辣根三明治。所以，讓我們坦率地說，肉塊越大越好！
識別
[edit | edit source]- 所有肉，尤其是牛肉，都必須充分風乾。至少要風乾20天，這樣肉的顏色會更像深紅棕色，而不是鮮紅色。如果肋骨肉看起來有點乾癟，那也很好。
- 確保你的肉塊含有大量的“大理石花紋”（乳白色的脂肪，既分佈在肉塊的外部，也分佈在肉塊內部）。如果肉塊顏色是鮮紅色，就不要買。它沒有風乾足夠的時間。它可能更便宜，但這樣的切口會犧牲質量。
- 超市的肉通常用一種無害的化學物質處理，使其看起來鮮紅色，然後用塑膠密封。很難確定這種肉的狀況，所以除非別無選擇，否則要從專業的屠夫那裡購買。
何時購買
[edit | edit source]- 如果你計劃在週日午餐時吃烤牛肉，請記住在星期四午餐前購買肉塊。大多數屠夫在週末來臨之前很快就賣光了。
- 購買後，將烤肉放在冰箱的高處，放在一個盤子裡，連同骨頭和切成四瓣的洋蔥一起，用錫紙蓋好。偶爾翻動烤肉，確保沒有流出任何肉汁。最好不要冷凍烤肉。
烹飪
[edit | edit source]- 如果你沒有多餘的骨頭來做床，可以在烤盤中放一個烤架。或者，你可以將肉塊放在切碎的甜蔬菜（例如胡蘿蔔、洋蔥、韭菜、少量芹菜）上。
- 芹菜放太多會給肉汁增添苦味。
- 讓肉休息絕對是必要的，因為肉汁被吸引到肉塊的表面，會“放鬆”並擴散回肉塊中。休息時間也讓你有時間製作美味的肉汁，並開始烘焙約克郡布丁（如果需要）。
- 記住，你需要足夠的肉汁來滿足餐桌上的所有人的需要，他們會喝大量的肉汁……它是如此美味！
切肉
[edit | edit source]- 當然，一把鋒利的切肉刀是必不可少的，而且在切肉過程中可能需要稍微磨一磨（記住在重新切肉之前，要將刀刃在布上擦拭乾淨，以免第一片肉被金屬屑弄髒！）
- 如果你要切帶骨頭的肉塊，建議你從肉塊的外部平行於骨頭切。這很難做到，很難切出均勻的薄片，而且非常危險，因為經常會有一小片手指或指節會增加味道！
- 我建議將肉塊橫著切成最短的橫截面，將肉塊橫放在一邊。這樣更容易、更整潔，並且可以更好地控制切片的厚度和大小。一個純粹主義者可能會不同意，但誰在乎呢！