食譜：芥末
| 芥末 | |
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| 類別 | 調味品 |
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芥末或調味芥末是指由芥末種子製成的調味品。它以其辛辣的味道而聞名。
調味芥末在世界各地有多種變體，通常由研磨的種子與醋和水以及其他一些成分混合而成。如今最著名的調味芥末來自中國、法國、英國、德國和美國的傳統。
- 中國辣芥末通常僅僅是研磨的棕色芥末種子和冷水的混合物。芥末的獨特辛辣刺激味來自種子與冷水接觸後產生的化學反應。
- 法國和英國芥末通常是最強勁的複雜調味芥末之一。早在 18 世紀的法國，芥末種子就被研磨（帶殼或去殼），並混合成濃稠的醬汁，並進行商業生產。第戎芥末是法國芥末中最著名的，它使用不同強度的棕色芥末種子。近年來，它在美國尤其流行，通常將第戎芥末與蜂蜜混合用於醬汁和沙拉醬。英國芥末也以其乾粉形式而聞名，最常使用白芥末籽和棕色芥末籽的混合物，其辛辣程度通常與辣根相當。
- 德國芥末採用類似的製作方法，但由於添加了糖，因此通常更溫和。許多品種的德國芥末，與一些法國芥末一樣，被稱為石磨芥末，其中粗磨的芥末種子被摻入混合物中。這以及食譜中不同的額外香料，例如黑胡椒粒，可以讓一些德國芥末的味道與其他來源的芥末截然不同。石磨芥末也類似於在美國路易斯安那州和其他地區的克里奧爾芥末。
- 黃芥末在 19 世紀中期開始流行，主要使用白芥末籽，並透過新增薑黃使其呈現出更鮮明的黃色。黃芥末在美國被廣泛用於漢堡和熱狗（或法蘭克福香腸），也是其他三明治和混合沙拉（例如土豆沙拉和金槍魚沙拉）的常見調味品。
第戎芥末是一種調味芥末，由去殼的黑芥末籽或棕色芥末籽製成，其中黑芥末籽通常被認為是最強勁、最美味的。最初的第戎芥末是與青蘋果汁混合，但如今的第戎芥末通常與葡萄酒或醋混合。此外，還會新增鹽和其他香料，使其具有獨特的辣味。真正的第戎芥末實際上是淺黃色而不是棕色。它有許多其他風味品種，但其風味從溫和到非常辛辣不等。
歷史學家們對誰真正創造了最初的第戎芥末食譜並不一致，但大多數人都同意該食譜最初出現在法國第戎；因此得名第戎芥末。