食譜：芥末
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| 芥末 | |
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| 類別 | 調味品 |
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芥末 或 調味芥末 指的是用 芥末籽 製成的調味品。它以其辛辣的味道而聞名。
調味芥末可以在世界各地找到多種變體，通常由磨碎的種子與 醋 和水以及其他一些成分混合製成。如今最著名的調味芥末來自中國、法國、英國、德國和美國的傳統。
- 中國辣芥末 通常只是將研磨好的棕色芥末籽與冷水混合而成。芥末的典型辛辣味道來自將種子與冷水混合後產生的化學反應。
- 法國和英國芥末 通常是最強勁的複雜調味芥末。早在 18 世紀的法國，人們就開始將芥末籽研磨（帶或不帶外皮）並混合成濃稠的醬汁，並在商業上生產。 第戎芥末 是最著名的法國芥末，使用棕色芥末籽，強度各不相同。近年來，它在美國尤其受歡迎，通常與 蜂蜜 混合用於醬汁和沙拉醬。英國芥末 也是以乾的形式推廣，最常見的是使用白色和棕色芥末籽的混合物，其強度通常與 辣根 相比。
- 德國芥末 採用類似的製作工藝，但由於添加了 糖，通常更溫和。許多種類的德國芥末，就像一些法國芥末一樣，被稱為石磨芥末，將粗磨的芥末籽摻入混合物中。這以及食譜中新增的各種香料，例如 黑胡椒粒，可以使一些德國芥末的味道比其他來源的芥末更強。石磨芥末也類似於美國路易斯安那州和其他地區的克里奧爾芥末。
- 黃芥末 在 19 世紀中葉開始流行，主要使用白色芥末籽，並透過新增 薑黃 使顏色更加鮮豔。黃芥末在美國被廣泛用於 漢堡 和 熱狗（或法蘭克福香腸）上，也是其他三明治和混合沙拉（如 土豆沙拉 和 金槍魚沙拉）的常見調味品。
第戎芥末 是一種 調味芥末，由去皮的黑芥末籽或棕色芥末籽製成，其中黑芥末籽通常被認為是最強勁、最美味的。最初第戎芥末是用 未成熟葡萄汁 混合的，但如今的第戎芥末通常是用 葡萄酒 或 醋 混合的。此外，還添加了 鹽 和其他香料，使其具有獨特的辣味。真正的第戎芥末實際上是淡黃色的，而不是棕色的。它有許多其他風味品種，但其味道從溫和到非常辣不等。
歷史學家們對於誰真正創造了最初的第戎芥末配方並不一致，但大多數人傾向於認為該配方最初出現在 法國第戎；因此得名第戎芥末。