食譜：小麥粉

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小麥品種通常根據其蛋白質含量被稱為 **硬質** 或 **軟質**。硬質小麥富含蛋白質，軟質小麥則蛋白質含量較低。硬質麵粉，或稱“麵包粉”，富含蛋白質，因此具有某種韌性，在烘烤後能很好地保持形狀。軟質麵粉的蛋白質含量低，因此烘焙出來的麵食質地更細膩。軟質麵粉通常分為“蛋糕粉”和“糕點粉”，前者蛋白質含量最低，後者蛋白質含量略高於蛋糕粉。

從穀物（草籽）中使用的部分來看，麵粉分為三種類型：胚乳或澱粉部分、含油的胚芽或蛋白質部分以及麩皮或纖維部分。“白麵粉”僅由胚乳製成。“全麥麵粉”由整個穀物製成。一種“胚芽麵粉”也可以由胚乳和胚芽製成，不含麩皮。胚芽有時單獨出售，稱為“麥芽”。

• 全麥麵粉（或全麥麵粉）是用整個小麥籽粒研磨製成的，包括胚芽和麩皮。

• 格雷厄姆麵粉 是一種白麵粉，其中混合了粗磨的麩皮和小麥胚芽。因此，它像全麥麵粉一樣包含小麥籽粒的所有三個部分，但質地不同。

• 蛋糕粉 是一種經過研磨和漂白的精製麵粉，蛋白質含量較低（約 7%），因此烘焙出來的麵食質地細膩。

• 糕點粉 比蛋糕粉略強（蛋白質含量較高）。

• 通用麵粉（在歐洲稱為普通麵粉）是一種混合白麵粉，蛋白質含量中等（約 10%）。

• Maida 是一種超精細白麵粉，用於 印度菜餚 中。

• 自發麵粉（也稱為“自發麵粉”）是一種通用麵粉，為了方便起見，其中混合了 膨鬆劑。一杯自發麵粉可以用一杯通用麵粉加一茶匙 泡打粉 和少許 鹽 代替。

小麥粉是大多數型別 麵包 和糕點的主要成分。小麥如此廣泛地使用是因為它具有一個重要的特性：當小麥粉與水混合時，會形成一種叫做蛋白質的複雜蛋白質。蛋白質的形成使小麥麵糰具有彈性結構，可以以多種方式加工，並使氣泡能夠保持在完整的結構中，從而使最終產品具有海綿狀的質地。