食譜：泡打粉
| 泡打粉 | |
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| 類別 | 膨鬆劑 |
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泡打粉是一種化學膨鬆劑.
泡打粉由小蘇打、一種或多種酸性鹽（如塔塔粉或磷酸二氫鈣二水合物）和粉狀澱粉作為緩衝劑組成。[1]
當泡打粉與液體混合時，小蘇打會與其含有的酸性成分反應，生成二氧化碳氣泡，這些氣泡被周圍的材料包裹住，並導致膨脹。[1][2]
早期的泡打粉是單作用的，這意味著它們在室溫下會非常快地反應，並在進入烤箱之前釋放大部分氣體。大多數現代泡打粉是雙作用的，這意味著它們含有快作用酸和慢作用酸。[1] 快作用酸會迅速溶解並反應，在室溫下產生二氧化碳，而慢作用酸只有在加熱使其完全溶解後才會反應。[2] 因此，雙作用泡打粉更穩定，可以防止快速釋放氣體對膨鬆食品結構產生負面影響。[3]
儘管有緩衝澱粉，泡打粉的酸性成分和鹼性成分仍然會隨著時間的推移緩慢地發生反應，從而降低其膨鬆能力。因此，泡打粉僅保證在最長 1/2-1 年內具有其全部膨鬆能力。[1]
泡打粉用作不含與小蘇打反應的酸性成分的食譜中的膨鬆劑。[3] 它經常出現在煎餅、華夫餅和鬆餅等快餐麵包中。
- ↑ a b c d Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物伴侶. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b 美國烹飪學院 (CIA) (2015-02-25). 烘焙和糕點：掌握藝術與工藝. 約翰·威利父子公司. ISBN 978-0-470-92865-3.
- ↑ a b Gisslen, Wayne (2016-09-21). 專業烘焙. 約翰·威利父子公司. ISBN 978-1-119-14844-9.