食譜：瑪姆爾（阿拉伯餡餅）

瑪姆爾（阿拉伯餡餅）
類別	糕點食譜
難度

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瑪姆爾 是用棗或堅果填餡的糕點，在整個阿拉伯世界都很受歡迎。它們可以用特殊的瑪姆爾模具製作，模具共有三種形狀。扁平的圓形用於棗瑪姆爾；圓形圓頂用於核桃瑪姆爾；長橢圓形用於開心果瑪姆爾。有些家庭不使用模具，而是使用特殊的壓花鑷子在糕點頂部製作圖案。或者，也可以使用叉子。

東地中海的塞法迪猶太人稱棗瑪姆爾為menenas。這些通常被做成棗卷，而不是球形。

配料

開心果餡

• ½ 磅 (250 克) 切碎的開心果
• ¼ 磅 糖
• 1 湯匙 玫瑰水

核桃餡

• ½ 磅 (250 克) 切碎的核桃
• ¼ 磅 糖
• 1 湯匙研磨肉桂

棗餡

• 1 磅 (500 克) 去核棗，切碎
• ½ 杯 水
• 黃油 (可選)

糕點

• 1 磅 (500 克) 普通麵粉 (最多四分之一的麵粉可以用細細粒小麥粉代替)
• 2 湯匙 白糖
• 1 捏 鹽 (可選)
• 泡打粉 (可選)
• ½ 磅 (250 克) 無鹽黃油 (諾曼底黃油最佳)
• 1-2 湯匙 玫瑰水 或 橙花水
• 2 湯匙 水 或 牛奶
• 糖粉

特殊裝置

• 木製瑪姆爾模具，抹油並撒上面粉

步驟

餡料

1. 將切碎的開心果與糖和玫瑰水混合。
2. 將切碎的核桃與糖和肉桂混合。
3. 將切碎的棗和水放入鍋中。煮沸，用木勺將混合物壓在鍋邊，直到混合物變得均勻為止。如果使用，混合黃油。如果需要，可以用電動切碎機混合，使其更光滑。讓其冷卻。

糕點

1. 過篩麵粉到攪拌碗中。與白糖和少許鹽混合（如果需要）。有些人會加入少許泡打粉。
2. 加入黃油，直到混合物儘可能均勻為止；一種方法是先將黃油在微波爐中加熱，直到幾乎融化，然後與麵粉混合成碎屑狀。蓋上蓋子，在室溫下放置幾個小時或過夜。
3. 用手指將麵糰弄散，加入玫瑰水或橙花水和 2 湯匙水或牛奶，直到麵糰變得柔軟。將所有面團揉成一個光滑的球。
4. 取一個核桃大小的麵糰球，用拇指戳進去，挖出杯狀，使邊緣儘可能薄，但不要破裂。
5. 加入餡料，大約裝滿四分之三，然後捏緊開口。輕輕拍成球狀，不要讓邊緣破裂。
6. 用鑷子或叉子的尖端裝飾球的頂部。或者，將球拍入木製模具中，壓平露出的底部，然後將模具正面朝下敲擊在工作臺上，取出模製好的糕點。
7. 重複組裝步驟，直到所有面團和餡料都用完。如果在任何階段，剩餘的麵糰出現乾燥的跡象，可以加入少許水或牛奶揉捏。
8. 將糕點放在未塗油的烤盤上，在預熱的烤箱 (180°C / 355°F; 如果是風扇烤箱，則為 160°C) 中烘烤 20 分鐘：不要讓它們變硬或變褐色。實際上，當從烤箱中取出時，它們應該看起來有點溼潤和未烤熟：它們在冷卻時會蒸發並變硬。
9. 讓糕點冷卻，冷卻後用糖粉撒粉。儲存在密封的塑膠盒或餅乾盒中。

說明、技巧和變化

• 有些人使用研磨的杏仁，有或沒有綠色食用色素，代替開心果作為餡料。
• 在非常特殊的場合提供的變體被稱為karabij。製作堅果瑪姆爾，用清水代替牛奶，不加花水，做成球狀而不是在模具中製作，保持光滑，不留任何凹痕。將它們排列成金字塔形，並搭配一種叫做naatiffe的特殊奶油食用。它是由水、檸檬汁、糖、橙花水和肥皂草根 (Saponaria officinalis) 混合煮成糖漿，然後摺疊進打發至硬性發泡的蛋白。有些書籍提到bois de Panama代替肥皂草，但顯然這是一種錯誤的說法。