食譜：小麥粉
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小麥品種通常被稱為硬質或軟質，取決於其麩質含量。硬質小麥富含麩質，而軟質小麥則含量較低。硬質麵粉，或稱“麵包粉”，富含麩質，因此形成一定的韌性，烘焙後形狀保持良好。軟質麵粉的麩質含量低，因此口感更細膩。軟質麵粉通常分為“蛋糕粉”，其麩質含量最低，以及“糕點粉”，其麩質含量略高於蛋糕粉。
就麵粉中使用的穀物（草籽）的各個部分而言——胚乳或澱粉部分，含油的胚芽或蛋白質部分，以及麩皮或纖維部分——有三種通用型別的麵粉。“白”麵粉只由胚乳製成。“全麥”麵粉由整個穀物製成。“胚芽”麵粉也可以由胚乳和胚芽製成，不含麩皮。胚芽有時單獨出售，被稱為“小麥胚芽”。
- 全麥麵粉（或全麥麵粉）是由整個小麥核心磨成的，包括胚芽和麩皮。
- 格拉漢姆麵粉是一種白麵粉，其中混合了粗磨的麩皮和小麥胚芽。因此，它包含了小麥核心的三個部分，就像全麥麵粉一樣，但它的質地不同。
- 蛋糕粉是一種磨製漂白的麵粉，含有少量的麩質（約 7%），因此烘焙後口感細膩。
- 糕點粉比蛋糕粉略強（麩質含量更高）。
- 通用麵粉（在歐洲被稱為普通麵粉）是一種混合的白麵粉，含有中等量的麩質（約 10%）。
小麥粉是大多數型別的麵包和糕點的主要成分。小麥之所以被廣泛使用，是因為它具有一個重要的特性：當小麥粉與水混合時，會形成一種叫做麩質的複雜蛋白質。麩質的形成賦予小麥麵糰彈性的結構，使其能夠以多種方式加工，並能夠在完整的結構中保留氣泡，從而使最終產品呈現出海綿狀的質地。