食譜：土豆

土豆
土豆
類別	蔬菜

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土豆是一種塊莖。土豆原產於南美洲，現在已在世界大部分地區種植並作為食物使用，因其種植相對容易和碳水化合物含量高而受到重視。它在廚房裡也很萬能，可以煮、烤、烘焙、煎或炸。有很多種土豆品種，每一種都有自己的品質和用途。最後，有些土豆在還比較幼嫩的時候就被收穫了（“新土豆”），而另一些（“老土豆”）則被留下來生長到最大尺寸。這也會影響口感和味道。

土豆皮下有一層薄薄的高階蛋白質。最佳的利用方式是整個食用，或者煮熟後非常小心地去皮。

型別

土豆也可以根據型別進行分類。有澱粉質、蠟質和多用途型別。

澱粉質

澱粉質土豆非常適合煎炸或烘焙。這類土豆包括紅薯、寶石薯、日本甜薯和漢娜甜薯。

蠟質

蠟質土豆非常適合烤制和煮制。這類土豆包括紅寶石土豆、法式手指土豆、俄羅斯香蕉土豆、紅拇指土豆、La ratte 土豆和奧地利新月土豆。

多用途

多用途土豆非常適合煎、烤和燉。這類土豆包括育空金土豆、紅金土豆、紅諾蘭土豆、紫御土豆和全藍土豆。

外部連結

英國土豆委員會提供的品種圖表

夏洛特

一種小型紅皮土豆，通常用作新土豆，煮熟後食用。

四十倍

一種小型紅皮主糧土豆，質地細膩，最適合烤制或烘焙。

愛德華國王

一種大型多用途土豆。通常用作老土豆，傳統上作為正式的週日晚餐的一部分烤制（搭配烤牛肉）。

瑪麗斯·派珀

一種白皮土豆，可以收穫新土豆，也可以收穫老土豆，老土豆被廣泛認為是製作薯條的最佳土豆之一。

畢加索

一種大型到超大型主糧土豆，紅皮，質地光滑。適合烤制。

粉紅松露

一種細長土豆，表面有凹凸不平的粉紅色外皮。通常帶皮煮熟，然後冷卻後用於沙拉。

設得蘭黑

一個首次於 1920 年代引入的品種。外皮是深紫色而不是黑色，果肉呈奶油色，帶有堅果味。最適合烤制或烘焙，但也可以帶皮煮熟，以獲得美觀的視覺效果和對比的口感。

購買土豆

從實際用途上講，土豆可以分為三類，儘管它們之間的區別並不明確，而且有很大程度的重疊。雖然紅薯伯班克烘焙土豆可能最適合一般用途，但具有奇異顏色的果肉的土豆通常提供抗氧化劑，如β-胡蘿蔔素和番茄紅素。奇異的顏色可能會隱藏綠化和腐爛斑點。

新土豆這個詞最常用來描述在冬末或早春新鮮收穫並上市的土豆。在晚熟作物產區，該名稱也廣泛用於指代剛挖出、尚未完全成熟的土豆。新土豆最適合煮或做成土豆泥。它們的尺寸和形狀各不相同，具體取決於品種，但可能會受到外層表皮“脫皮”或“羽毛狀”的影響。脫皮通常隻影響外觀。

通用土豆這個詞包括市場上銷售的大部分土豆，既包括圓形土豆也包括長形土豆。藉助冷風儲藏，通用土豆全年供應充足。顧名思義，它們可以用於煮、炸和烤，儘管許多常見品種不被認為是最適合烘焙的。

烘焙土豆這個詞指的是專門為烘焙品質種植的土豆。品種和農場位置都是影響烘焙品質的重要因素。例如，來自愛達荷州的紅薯伯班克，這種長形土豆表皮有細密的鱗片狀網狀結構，通常用於烘焙。

對於新土豆，尋找堅硬、沒有斑點和日曬（皮下有綠色變色）的土豆。一定程度的脫皮是正常的，但表皮脫落和變色面積大的土豆是不理想的。對於通用土豆和烘焙土豆，尋找表面光滑、堅硬、沒有斑點、日曬和腐爛的土豆。避免有大型切口、綠色斑點、瘀傷、腐爛、發芽或乾枯的土豆。

儲存

馬鈴薯儲存設施需要精心考慮，以保持馬鈴薯存活並減緩澱粉分解的自然過程。儲存區域必須黑暗、通風良好，並且在長期儲存時，需保持在接近 4°C（39°F）的溫度。對於烹飪前的短期儲存，首選約 7°C（45°F）至 10°C（50°F）的溫度。低於 4°C 的溫度會將馬鈴薯的澱粉轉化為糖，從而改變其味道和烹飪特性，並導致烹飪後的產品中丙烯醯胺含量更高，特別是在油炸菜餚中。

在商業倉庫中可能達到的最佳條件下，馬鈴薯可以儲存長達十個月到十二個月。在家中儲存時，保質期通常只有幾周。

如果馬鈴薯暴露在光線下，它們會變綠或開始發芽。綠色部分可能非常有毒，因為它們表明存在龍葵鹼和茄鹼。雖然綠色是葉綠素引起的，無害，但應丟棄任何此類馬鈴薯，因為毒素無法透過去皮或修剪技術充分去除。這些馬鈴薯不再適合作為動物飼料。 ^[1]

烹飪技巧

煮沸

老馬鈴薯通常需要在煮沸前去皮。許多新馬鈴薯帶皮煮沸味道更好，但需要先清洗。小馬鈴薯可以整個煮。大的馬鈴薯如果先切成大約雞蛋大小的塊，會更均勻、更快速地煮熟。將馬鈴薯放入足夠大的鍋中，加入足夠的水，使馬鈴薯完全浸沒。如果需要，加少許鹽。煮沸。馬鈴薯煮熟大約需要 20 分鐘。要測試是否煮熟，可以用烹飪刀尖刺入馬鈴薯。刀應該可以輕鬆滑入滑出。如果不擔心體重，可以淋上黃油；如果不擔心血壓，可以加鹽；如果想要外觀好看，可以撒上一些切碎的細香蔥。煮熟的馬鈴薯也適合搭配蛋黃醬。

搗碎

將馬鈴薯去皮並切成約手指粗細（約 1 釐米）的片。將馬鈴薯片放入鍋中，加入一些水（水量為總量的 1/5 即可，無需完全浸沒，目的是蒸煮馬鈴薯，保留煮水，避免浪費）。加蓋煮馬鈴薯，直至煮熟，約 10 分鐘。用刀將馬鈴薯切成更小的塊。然後，根據口味和腰圍，加入一些牛奶和黃油，將所有食材混合成泥。使用馬鈴薯泥壓榨器可以得到最好的效果，或者用手持式搗碎器可以得到可能帶塊的馬鈴薯泥。食物處理器可能會過度處理馬鈴薯泥，反而會產生更適合濃湯和其它馬鈴薯湯的泥狀物。可以根據自己的喜好加入鹽、胡椒粉、肉豆蔻或其他香草和香料。烤大蒜也是一種受歡迎的新增物。

烤

烤馬鈴薯是烤肉的傳統美味配菜。將馬鈴薯像煮沸一樣處理，然後半煮幾分鐘。然後將馬鈴薯放入烤盤中，與肉一起烤，並在烹飪過程中用肉汁淋在馬鈴薯上。

烤

在寒冷的天氣裡，沒有什麼比烤馬鈴薯更美味了。使用一個大的帶皮馬鈴薯。用刀或叉在馬鈴薯上刺幾個洞，以防止其爆炸。將烤箱預熱至中高火（氣烤等級 5，約 375°F 或 191°C），然後將馬鈴薯放入烤箱，烤約 1 小時。尤其在使用電烤箱時，用錫箔紙包裹馬鈴薯或在馬鈴薯上塗油，可以防止其變幹。用蓋子蓋住整批馬鈴薯，可以節省錫箔紙和油。可以用金屬籤穿過馬鈴薯，以幫助均勻加熱。烤馬鈴薯有各種方法，有些廚師會選擇低溫（約 300°F（149°C））烤 1 小時，不蓋蓋，讓蒸汽從馬鈴薯中逸出。確保在馬鈴薯出烤箱後立即將其切開，讓蒸汽散出，防止馬鈴薯皮變軟和分離。

趁熱食用馬鈴薯。可以新增的餡料包括黃油、磨碎的乳酪（強烈的乳酪，如切達乳酪或紅萊斯特乳酪）、烤豆、香蒜醬，你想到的都可以。吃掉馬鈴薯皮，它真的對你有益。

微波爐

用叉子在馬鈴薯皮上扎許多洞，以防止馬鈴薯爆炸。用溼紙巾包裹馬鈴薯或在馬鈴薯上塗油，可以防止其變幹。選擇低功率設定可能是個好主意，但如果你不想快速烹飪，就不會使用微波爐！

油炸

以下是基本方法。將馬鈴薯整個放入油鍋中。如果手邊沒有隔夜的麵包，可以放入一片薯條；如果油溫足夠高，薯條就會開始烹飪。用油炸籃放入薯條。油溫會急劇下降，因此要將鍋底的火開大。烹飪至薯條呈金黃色。取出油炸籃，讓油溫升高一點。然後將油炸籃放回鍋中幾分鐘，完成烹飪。始終將防火毯或溼毛巾放在附近。

另一種更安全的方法是使用專用油炸鍋。

煎炸（炒）

馬鈴薯可以煎炸，作為油炸的更簡單、更快的替代方法。使用粉質馬鈴薯（如國王愛德華馬鈴薯），切成約 1 釐米或半英寸的方塊。將煎鍋加熱，然後加入植物油和馬鈴薯。高溫烹飪約 5 分鐘，經常攪拌，直至馬鈴薯四面金黃。在最後時刻，可以加入黃油給馬鈴薯上光，還可以加入一些香草或切碎的小蔥。

另一種煎炸馬鈴薯的方法是製作薯餅（Rösti），這道菜起源於瑞士。不要將馬鈴薯切成方塊，而是用三面擦菜板的粗齒一面將馬鈴薯擦成絲。

用冷水沖洗馬鈴薯，以去除澱粉。然後必須將馬鈴薯絲擠幹。如果可以，使用細布將多餘的水分擠出。

現在，將馬鈴薯絲放入乾燥（是的，真的）的煎鍋中，均勻鋪開。中火烹飪約 5-7 分鐘，不要急於翻動馬鈴薯。 5-7 分鐘後，用鏟子將整個馬鈴薯餅翻過來。它應該呈美麗的金黃色，沒有燒焦。將馬鈴薯餅在另一面煎炸 5 分鐘，然後就可以吃了。只要從煎鍋中滑到盤子就可以了。

注意：傳統上，薯餅在煎炸前會加入黃油或脂肪，或者在脂肪或油中煎炸。

燉

燉土豆是一個處理剩土豆的好方法。土豆燉肉很適合搭配香腸、肉丸或熏製、醃製或格拉瓦魚。要製作燉土豆，將已經煮熟的冷土豆去皮切丁。將土豆切成約 1 釐米（0.39 英寸）到 2 釐米（0.79 英寸）的立方體。在平底鍋中將麵粉與牛奶和黃油混合。將醬汁煮沸，加入土豆，用小火煮 5 分鐘。根據口味加入鹽、胡椒粉和蒔蘿。