食譜：Potage Parmentier
| Potage Parmentier | |
|---|---|
| 類別 | 湯類食譜 |
| 份量 | 8 |
| 時間 | 2 小時 |
| 難度 |  |
食譜 | 食譜 | 配料 | 裝置 | 烹飪技巧 | 食譜消歧義頁面 | 食譜 | 法國菜 | 湯
沒有什麼比Potage Parmentier（韭菜土豆湯）或其無數變種更百搭、更令人滿意了。新鮮製作的湯很好吃，第二天更好吃。無論是熱著吃還是冷著吃，它都是晚餐的絕佳開胃菜；與一些剩菜一起食用，它是一頓很棒的午餐。它是一款很棒的下午茶點心，無論是直接從冰箱裡拿出來還是在微波爐里加熱。
儘管基本的韭菜土豆湯已經很好吃了，你也可以加入其他蔬菜或香草，比如西蘭花莖、蘆筍莖、一大把歐芹或豆瓣菜等等——變化無窮。這是法國人利用從市場上廉價購買的剩菜或不完美的蔬菜的經典方法之一，這是一個既美味又經濟的原則，所有人都應該採用。
也不應該執著於使用韭菜——雖然韭菜的味道比洋蔥更微妙，但它們可能很貴，或者在淡季很難採購。可以隨意使用普通洋蔥（較溫和的黃色/西班牙品種最佳）或使用幾捆蔥（小蔥）。
唯一的麻煩是在將湯泥的時候。雖然它可以在攪拌機中完成，但使用食物研磨機要好得多。攪拌機會讓土豆澱粉變得像膠水一樣，並將其他蔬菜的木質部分粉碎。食物研磨機不會改變土豆澱粉的質地，而且會濾出蔬菜果肉。它需要多花一點力氣，但這很值得。使用食品加工機（Cuisinart）中的切碎刀片也能將湯泥，而不會使土豆分離，前提是動作是脈衝的而不是過度操作，但是如果使用蘿蔔或胡蘿蔔等有木質芯的塊根蔬菜，則需要將混合物過篩。一些食譜建議使用土豆搗碎器（搗碎機），這可能同樣有效，因為土豆和韭菜非常軟；而且結果是一鍋口感很棒的湯。
這個食譜可以製作兩夸脫的湯，不過值得將它翻倍或三倍；剩菜在冰箱中可以儲存 7-10 天，儘管你可能在那之前就把它們吃掉了。
- 3-4 杯（約 1 磅 / 450 克）切片 韭菜 或 洋蔥
- 3-4 杯（700-900 克 / 2 磅）粉質 土豆（例如愛達荷州土豆、馬里斯·派珀土豆），去皮並厚切
- 2 夸脫（2 升）水
- 2 湯匙 食用 鹽 或 1 湯匙海鹽/岩鹽
- 白 胡椒粉，現磨，適量
- 4-6 湯匙 濃奶油（雙層奶油）
- 1-2 杯（最多 450 克 / 1 磅）蔬菜（可選），薄切
- 1-2 把扁平葉 歐芹 或 豆瓣菜（可選），粗切
- 如果使用韭菜，去除根部和深綠色葉子；洗滌的時間應是您認為必要的兩倍，以去除沙粒。
- 將蔬菜、水和鹽放入鍋中，煮沸。降低火力，輕輕煨（部分蓋住）45-50 分鐘。當您可以輕鬆地將蔬菜壓在鍋壁上時，湯就做好了。
- 使用裝有細盤的食物研磨機將湯泥。可選地，在 攪拌機 中脈衝攪拌，直至光滑，然後透過一個細 篩子過篩。
- 如果要冷吃，將湯冷卻；或者輕輕加熱至沸騰。將任何剩菜冷藏。如果在冷卻後立即將其放入有蓋容器中冷藏，它可以儲存幾天。
- 在食用前，每份加入 1½-2 茶匙奶油（或全脂牛奶）。如果您要熱著吃湯或湯有點稀，您需要更多的奶油；目的是製作光滑、絲滑的泥，但您不希望奶油的味道或口感占主導地位。品嚐並調整鹽和胡椒粉的量。
- 煮好湯後，將其在冰箱中冷卻 1-2 小時。加熱後食用味道會更好！
- 生蔬菜應該在烹飪開始時加入湯中；如果使用剩菜或香草，在湯煮了 30-40 分鐘後加入，這樣它們只需煮足夠長的時間才能完全熱透。
- 如果使用“普通”食用鹽而不是粗鹽，將鹽的量減少至 1-1½ 湯匙。冷湯通常比熱湯需要更多的調味料；這可以根據個人口味單獨新增。
- 將嫩黃油 胡蘿蔔 和幾盒芥末豆瓣菜混合在一起，可以做出經典的法國Puree Pasternak。應該使用一茶匙土豆、米飯或玉米澱粉來穩定泥，泥應該被磨碎或過濾。
- 最好使用白胡椒粉，以保持顏色。否則使用現磨黑胡椒粉。
- 可以用一部分清雞湯或蔬菜湯代替水。
- 切碎的細香蔥是韭菜土豆湯的經典裝飾。如果包含蘆筍，可以使用蒸好的蘆筍尖作為裝飾；如果包含西蘭花，可以使用蒸好的西蘭花小花——您明白了。當然，如果您只是給自己倒一杯下午茶，誰會在乎它的外觀呢？