食譜:抗氧化劑
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抗氧化劑是防止或減緩稱為氧化的化學變化的化合物。一個常見的氧化反應是鐵的生鏽，其中鐵與氧氣反應形成氧化鐵（亞鐵）。類似的反應發生在食物和人體本身中。
氧化過程通常會釋放熱量。
發生在人體內的氧化會導致身體功能失調。被稱為自由基的物質，具有高反應性（具有強烈的參與化學反應的趨勢），會發生氧化，導致細胞損傷。這個普遍的過程被認為是許多不良狀況的促成因素：癌症、衰老症狀、酒精性肝損傷、帕金森病、老年性耳聾和藥物性耳聾、精神分裂症、阿爾茨海默病以及鐵儲存病血色病。
雖然許多研究表明抗氧化劑補充劑在實驗室實驗中具有益處，但對人類的臨床試驗未能明確證明益處，而強抗氧化劑，如草酸和植酸可能具有抗營養作用，因為它們在胃腸道中與膳食礦物質結合並阻止其吸收。雖然抗氧化劑補充劑被廣泛假設可以預防癌症的發展，但矛盾的是，抗氧化劑可能會干擾癌症治療。[1]
一些食物可以抵禦人體中自由基的負面影響，通常被稱為抗氧化劑。這些食物包括：
- 水果。蔓越莓、藍莓、李子、桃子、黑莓、覆盆子、蘋果、草莓、紅醋栗、無花果、櫻桃、醋栗、梨、番石榴、桃子、橙子、杏、芒果、葡萄、石榴李子、葡萄乾和棗。乾果中抗氧化劑含量特別高（比鮮果高），因為濃度意味著每份中含有更多抗氧化劑。
- 蔬菜。朝鮮薊、捲心菜、西蘭花、蘆筍、鱷梨、甜菜根、蘿蔔、羽衣甘藍、洋蔥、羅馬生菜、歐芹和菠菜。
- 香料。肉桂、薑黃、孜然、咖哩粉、芥末籽、生薑、胡椒、辣椒粉、辣椒粉、大蒜、香菜和小豆蔻。
- 香草。鼠尾草、百里香、馬鬱蘭、龍蒿、薄荷、牛至、歐芹、香菜、羅勒、迷迭香、蒔蘿。
- 穀物。高粱麩、糙米麩、玉米片、燕麥片和格蘭諾拉麥片。
- 堅果。山核桃、核桃、榛子、開心果、杏仁、腰果、澳洲堅果和花生（雖然不是真正的堅果）。
- 其他。紅酒、茶、真菌、精油和可可。
維生素 C、維生素 E 和番茄紅素是著名的抗氧化劑。
在食物中，氧化通常會導致腐敗，因此罐裝過程透過減少可獲得的氧氣（以及殺死導致腐敗的微生物）來儲存食物。
