食譜：小豆蔻
| 小豆蔻 | |
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| 類別 | 草藥和香料 |
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綠豆蔻或小豆蔻是一種辛辣芳香的香料。它與黑豆蔻不同，黑豆蔻具有不同的特性。
小豆蔻呈小綠莢狀，裡面含有幾顆小黑籽。[1] 未成熟的豆莢被收穫並乾燥，[1][2] 並且一些加工形式可能會用漂白步驟處理它們以使豆莢變白[3]—這可能會稍微降低香氣，但這並非決定性因素。[2]
總體而言，小豆蔻的味道非常甜，帶有它所含的桉樹腦的桉樹味。[1][3] 它還含有其他微量化合物，使其具有獨特的香氣。[3]
最好使用整莢或籽，因為香氣和風味可以儲存更長時間—儘可能在使用前研磨。[4] 如果購買籽，它們應該是深色的，而且只有一點點粘。[2] 與所有香料一樣，將小豆蔻存放在密閉的容器中，在室溫下，遠離光線、熱量和溼氣。
小豆蔻用於各種菜餚，包括甜味和鹹味，特別是在亞洲和北歐。[4][5] 它經常出現在香料混合物中，例如咖哩粉和咖哩粉，並且可以與茶或咖啡混合。[3][6]
由於其大部分風味化合物是脂溶性的，因此將小豆蔻籽在油中加熱是確保其風味遍佈整道菜的絕佳方法。[4] 可以使用整顆壓碎的小豆蔻莢，[2] 儘管這最適合那些可以輕鬆識別並取出以避免其纖維質地的菜餚。[4]
- ↑ a b c Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (編). 牛津食物指南. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d Farrimond, Stuart 博士 (2018-11-06). 香料科學：理解風味連線並革新你的烹飪. 國家地理圖書. ISBN 978-1-4654-7557-2.
- ↑ a b c d Van Wyk, Ben-Erik (2014-09-26). 世界烹飪香草和香料. 芝加哥大學出版社. ISBN 978-0-226-09183-9.
- ↑ a b c d Thaler, Maximus; Safferstein, Dayna (2014-09). A Curious Harvest: The Practical Art of Cooking Everything. Quarry Books. ISBN 978-1-59253-928-4.
{{cite book}}: Check date values in:|date=(help) - ↑ deMan, John M.; Finley, John W.; Hurst, W. Jeffrey; Lee, Chang Yong (2018-02-09). Principles of Food Chemistry. Springer. ISBN 978-3-319-63607-8.
- ↑ The Chefs of Le Cordon Bleu (2011-12-02). Le Cordon Bleu Patisserie and Baking Foundations. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.