食譜：海德拉巴抓飯

海德拉巴抓飯
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難度

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海德拉巴抓飯是抓飯的一種受歡迎的品種。它因此得名，因為它主要出現在印度海德拉巴市，在那裡，這道菜起源於莫臥兒菜系和安得拉菜系在尼扎姆（歷史上的海德拉巴邦首領）的廚房的融合。它與其他抓飯一樣，是用巴斯馬蒂米製成的，這種米只在印度次大陸上才能找到。香料和其他成分保持不變，但製作方法需要更多時間。

它通常配以酸奶調味醬、酸奶醬或辣椒咖哩。

有兩種製作這種抓飯的方法。Katchi 抓飯是用Katchi Yakhni 方法（生滷汁）製作的。生肉在酸奶中醃製，只用dum，或烘焙過程烹飪，是用米飯做的。這是一個具有挑戰性的過程，因為它需要精確測量的時間和熱量，以避免肉類過度烹飪或烹飪不足。在Pakki 抓飯中，肉與所有伴隨的香料一起烹飪，然後將米飯與產生的滷汁一起煨，滷汁帶有肉豆蔻、ittar 和kewra 的香味，在密封的容器中用藏紅花和豆蔻一起煨。它配以辣椒咖哩、Dhansak 和Bagara Baingan 等配菜。

製作中使用的肉通常是羊肉、牛肉——俗稱Kalyani 抓飯——或不那麼常見的是雞肉。海德拉巴抓飯還有素食版本，肉類被胡蘿蔔、豌豆、花椰菜和土豆等蔬菜混合物代替。素食版本被稱為“tarkari” 抓飯。海德拉巴抓飯版本的混合蔬菜抓飯是“Tahiri”。

食材

• 1 公斤 雞肉，最好是16塊，加上幾根雞腿
• 1 公斤巴斯馬蒂米
• 1 杯 切碎的洋蔥
• 2 茶匙 姜蒜泥
• 3 茶匙辣椒粉
• ½ 茶匙薑黃
• 100 克 腰果
• 4-5 片月桂葉
• 4-5 顆丁香
• 2 釐米長的肉桂棒
• 6-10 個綠色的辣椒，磨成泥
• 3-4 顆豆蔻莢
• 1-2 茶匙孜然
• 2 杯新鮮薄荷葉
• 1 杯香菜葉
• 2 茶匙香菜粉
• ½ 茶匙咖哩粉
• 1 杯椰奶
• 1 個檸檬
• 1½ 茶匙鹽（或根據口味新增）
• 1 杯酥油
• ½ 杯酸奶
• 1 杯油
• 2 茶匙幹椰子粉
• 幾根藏紅花絲
• 2 杯切碎的洋蔥

步驟

1. 在雞肉上切深一些的口子。這些口子要深到可以吸收香料，但不要太深，以免把雞肉切碎。
2. 將薑黃、辣椒粉、鹽、蒜泥、酸奶和半個檸檬汁混合在一起。將這種混合物均勻地塗抹在雞肉上，醃製一個小時。
3. 在平底鍋中加熱約100毫升油。加入孜然、丁香、肉桂、豆蔻籽、月桂葉、½勺孜然、1勺香菜粉，最後加入洋蔥。煮幾分鐘，然後加入薄荷葉。
4. 當洋蔥略微變褐色時，加入醃製好的雞肉，煮20-30分鐘。在這個階段雞肉不應該完全煮熟。
5. 加入咖哩粉和椰子粉。當雞肉大約煮熟¾時，從火上移開。不要有很多醬汁，雞肉塊應該看起來是烤過的。
6. 同時，在雞肉還在烹飪的時候，準備抓飯米飯。將3杯巴斯馬蒂米稍微沖洗一下，然後按體積加入米飯一半的水，加1-2茶匙鹽。煮到半熟，最好用電飯煲煮。取幾粒半熟的米飯，用稀釋的藏紅花染色，用於裝飾。
7. 將大約一半的半熟米飯放在一個耐熱的鍋或盤子裡，直徑約12英寸（300毫米）。然後，在上面鋪上一半的雞肉，上面再鋪上剩下的米飯的一半。加入剩下的雞肉，然後是剩下的米飯。
8. 加熱油，將切好的洋蔥的一半油炸至金黃色。同樣地，油炸腰果。用這兩樣東西以及100毫升酥油、椰奶、藏紅花米飯和香菜裝飾最上面的米飯層。
9. 蓋緊鍋蓋。用大火煮5分鐘，然後調小火。火焰不應該在容器的中心，而應該在容器的一側。煮2-3分鐘，然後旋轉容器以加熱另一部分圓周。就這樣，每2-3分鐘旋轉一次容器，持續20分鐘左右。每次翻轉時，都要小心地晃動/抖動容器，以防止酥油沉澱在底部。
10. 從火上移開，等待10分鐘左右，然後揭開鍋蓋。
11. 在食用之前，將底部混合起來。與煮好的雞蛋半部分一起食用。享受美味！