食譜：辣椒
| 辣椒 | |
|---|---|
 | |
| 類別 | 蔬菜 |
食譜 | 食譜 | 食材 | 裝置 | 烹飪技巧 | 食譜消歧義頁 | 食材 | 蔬菜 | 香草和香料 | 辣椒
辣椒或辣椒是辣椒植物辛辣的果實。為了避免混淆，這本食譜——和其他一些資料[1][2][3]一樣——使用帶“e”的“chile”來指代純粹的辣椒（新鮮的或加工的），而使用帶“i”的“chili”來指代燉菜及其相關製品，例如香料混合物辣椒粉。但是，請注意，在其他資料中拼寫可能會有歧義，請確保在特定食譜中使用所需的正確食材。
辣椒品種繁多，形狀、大小和顏色各異。[4] 它們都是中空的，果肉脆爽多汁，末端漸細，內部有種子。形狀可以是長形、圓形、窄形、褶皺形等等，顏色從綠色（未成熟時）[5]到黃色、橙色和紅色等各種色調。[6][5]
辣椒以其辛辣的熱度而臭名昭著，這是由於辣椒內部膜中含有辣椒素。[4][5][7] 這種化合物會刺激身體的熱感測器，在食用時會導致疼痛和炎症。[7][8] “熱度”是用史高維爾指標（SHU）來衡量的，根據辣椒品種和生長季節而異[4][6][7][9][10]——青椒的SHU為0，墨西哥胡椒的SHU為3000-6000，哈瓦那辣椒的SHU為300,000。除了熱度之外，新鮮辣椒還具有果香和蔬菜的味道，這些味道因品種而異。[5]
辣椒可以曬乾[5]——之後它們可能會被賦予新的名字[11]——並且可以加工成煙燻辣椒、辣椒片、辣椒粉、辣椒醬等等。[4] 在這些加工過程中，它們可能會根據加工方法獲得和/或失去味道。[4][5][8]
辣椒品種源於四個主要物種的栽培品種：辣椒（例如，墨西哥胡椒）；紅辣椒（例如，辣椒粉），中國辣椒（例如，哈瓦那辣椒），毛辣椒（例如，羅科託），以及黃辣椒（例如，黃辣椒）。
選擇新鮮辣椒就像選擇其他新鮮蔬菜一樣。果肉和表皮應該堅硬、脆爽，沒有瑕疵。過於柔軟或起皺的表皮表明辣椒已經過了保質期。優質的幹辣椒應該仍然保留一些水分，就像葡萄乾一樣，不應該像紙板或紙張一樣乾硬。[11]
新鮮辣椒應該存放在冰箱裡，可以儲存幾天。它們也可以在切碎後冷凍[12]，儘管這樣做會破壞其新鮮的質地——冷凍的辣椒應該用來製作泥狀和/或烹飪。幹辣椒應該存放在密閉容器中，遠離光線和熱源，可以儲存幾個月。[11] 辣椒粉在儲存過程中會失去其複雜的風味，主要用於給菜餚增添熱度。[5]
要準備所有辣椒以供使用，請去除堅韌的莖。如果需要，可以去除內部膜以降低辣度。[5][6] 種子雖然不是很辣，但很苦，也可以根據需要去除。[5][7] 幹辣椒可以烤一下，以增強其風味。[9]
處理辣椒時要非常小心，在處理完辣椒後不要觸碰眼睛或其他敏感部位。[7] 對於一些特別辣的辣椒，建議戴手套處理，並在處理完後立即用肥皂洗手。
辣椒可以生吃或熟吃，為菜餚增添辣味。[13] 儘管在美洲殖民化之前，舊世界的人們並不瞭解辣椒，但辣椒已被很好地融入許多歐洲、亞洲和非洲菜餚中，這些菜餚最初使用胡椒和其他香料來增添辣味。[13] 以辣椒為主要風味的著名菜餚包括莎莎醬、新墨西哥州的辣椒牛肉和印度的印度風味辣雞肉。
為了減輕辣椒的辣度，通常會將辣椒與富含脂肪和蛋白質的食物（如乳製品）搭配，這些食物都有助於阻止辣椒素與人體受體的結合——水起不到任何作用。[7][8] 酸性成分會使辣度更加強烈。[8] 經常接觸大量辣椒的人會隨著時間的推移而對辣味變得不太敏感，所以一定要根據用餐者的口味調整菜餚的辣度。[7]
-
黃燈籠椒 -
綠色和紅色泰國朝天椒 -
魔鬼椒 -
香蕉椒 -
安喬辣椒 -
哈瓦那辣椒 -
Kkwari 辣椒 -
菲律賓 labuyo 辣椒 -
各種新鮮辣椒 -
辣椒粉 -
塞拉諾辣椒
_(39581333034).jpg)
- ↑ Nast, Condé (2019-08-27). "是的，辣椒粉和智利辣椒粉是不一樣的". Bon Appétit. Retrieved 2024-03-18.
- ↑ "智利辣椒粉與辣椒粉：是的，兩者之間有很大區別". Simply Recipes. Retrieved 2024-03-18.
- ↑ "智利辣椒粉和辣椒粉有什麼區別？". Southern Living. Retrieved 2024-03-18.
- ↑ a b c d e Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食品指南. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g h i Farrimond, Dr Stuart (2018-11-06). 香料科學：理解風味連線並革新您的烹飪. 國家地理圖書. ISBN 978-1-4654-7557-2.
- ↑ a b c "紅智利辣椒". specialtyproduce.com. Retrieved 2024-03-10.
- ↑ a b c d e f g Provost, Joseph J.; Colabroy, Keri L.; Kelly, Brenda S.; Wallert, Mark A. (2016-05-02). 烹飪科學：理解食物和烹飪背後的生物學和化學. 約翰·威利父子公司. ISBN 978-1-118-67420-8.
- ↑ a b c d Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹飪科學：所有問題的解答，讓您的烹飪完美無缺. 企鵝. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Ruhlman, Michael (2008). 烹飪的要素：將廚師的工藝翻譯成每個廚房. 黑人公司. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ Wolke, Robert L. (2011-01-12). 愛因斯坦告訴他廚師的話2：續集：廚房科學的進一步探險. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b c "如何開始用幹辣椒烹飪：食譜、烹飪技巧和購物提示". Serious Eats. Retrieved 2024-03-10.
- ↑ 考克斯，傑夫；莫因，瑪麗-皮埃爾（2010-03）。烹飪香草園. 多林·金德斯利有限公司。 ISBN 978-1-4053-4993-2.
{{cite book}}: 檢查日期值：|date=(幫助) - ↑ a b 範·維克，本-埃裡克（2014-09-26）。世界烹飪香草和香料. 芝加哥大學出版社。 ISBN 978-0-226-09183-9.