食譜：辣椒油

辣椒油
類別	中國菜譜
份量	2
時間	10 分鐘
難度

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辣椒油是中餐和越南菜中常見的食材、裝飾和調味品，它不僅能賦予菜餚濃郁的辣味和複雜的香味，而且還具有鮮豔的紅色。雖然大多數大型亞洲市場都有罐裝辣椒油出售，但在家制作辣椒油既便宜又容易，而且可以根據需要製作任何數量。辣椒油的配方變化之多，不亞於中國家庭的數量，鼓勵大家積極嘗試。以下配方適合大多數中餐菜餚；最簡單的配方只用辣椒片和油。

食材

• 2 杯 中性油（例如 植物油）
• ½ 杯 辣椒片
• 2-3 個幹 辣椒（安喬辣椒、瓜希辣椒或泰國辣椒都很好用，但泰國辣椒會使油變得非常辣）
• 1 茶匙 花椒（可選）
• 1-2 茶匙細磨的辣 辣椒粉

步驟

1. 如果想要煙燻味，可以將整辣椒和花椒分別放在幹 平底鍋 中以中火幹炒，直到聞到香味，不斷攪拌（只需要幾分鐘）。將辣椒切碎（或用剪刀剪碎，或用 研缽 搗碎）。放在一旁。
2. 將油倒入鍋或平底鍋中，中火加熱，直到油的粘度降低，表面開始閃光。
3. 將剩餘的所有食材小心地加入熱油中。輕輕攪拌，必要時降低熱量，使油保持 慢燉 狀態。
4. 辣椒變黑後關火，讓油冷卻（辣椒會沉到底部）。
5. 在中國和海外的高階餐廳，油通常會被過濾或“倒掉”固體層，使油變得更加清澈；此步驟可選。許多人更喜歡自制油的粗獷外觀（和質地！），隨著時間的推移，底部固體層會使油的顏色變深。

警告

• 重要的是要注意，與普遍的看法相反，油不是防腐劑。市面上常見的調味油已經經過防腐處理，可以長時間保持穩定。油應該存放在冰箱中（可以儲存數月），或者在幾天內用完，並蓋好。如果在油中使用了新鮮大蒜，這一點尤為重要，因為在大蒜生長的土壤中發現的有害病原體可能會在油創造的無氧環境中生長併產生毒素。將油放在室溫下也會增加油變質的可能性，但通常需要數週。

• 開啟窗戶或開啟風扇；如果辣椒燒焦了，煙霧會引起非常令人不適的咳嗽。

用途

這種油常用於澆在 河粉 或任何清湯、乾麵食上，也可以作為點心的醬汁。用於炒菜時，它會使烹飪液體呈現美麗的紅色，並散發出獨特的香味。它是四川菜和湖南菜的必備之物。