食譜：澄清黃油
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| 澄清黃油 | |
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| 類別 | 脂肪和油 |
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澄清黃油，也稱為酥油，是透過提煉（或澄清）黃油來去除牛奶固體和水分製成的。[1] 通常，這是透過加熱黃油來實現的，迫使純黃油脂肪與其他成分分離。
加熱時，澄清黃油是金黃色的液體，冷卻後會凝固成淡黃色，顆粒狀的質地。由於去除了牛奶固體，澄清黃油的煙點很高，約為 450°F（與普通黃油的煙點約 350°F 相比）。[2] 澄清黃油的儲存時間也比普通黃油長，不會變質或產生異味。[1]
澄清黃油通常採用兩種方法之一。第一種方法是將黃油融化，撇去表面的泡沫，收集黃油脂肪層，不要攪動下面的水 - 這種方法最適合澄清大量黃油。第二種方法是將黃油加熱至所有水分沸騰，然後透過細網過濾以去除牛奶固體。[2][3]
在葉門，歷史上黃油是在家裡製作的，酥油是用熱水加入裝有奶油的攪拌器中，這有助於黃油凝固。當黃油從攪拌器中取出並放入另一個容器時，就會加入混合了小麥粉的麥粉或研磨的葫蘆巴籽，然後將所有東西一起在火上煮。然後將黃油過濾，放入容器中儲存。[4]
由於煙點高，澄清黃油適合用於高溫烹飪，例如油炸或炒菜。[1][2] 它也可以用於需要高煙點脂肪的烘焙食譜。
酥油在印度菜中廣泛使用。在一些東非社會，黃油會透過加入壓碎的大蒜、葫蘆巴、薑黃、豆蔻和生薑，然後在小火上煮來調味。