食譜：澄清黃油
| 澄清黃油 | |
|---|---|
 | |
| 類別 | 脂肪和油 |
食譜 | 食譜 | 配料 | 裝置 | 技巧 | 食譜消歧義頁面 | 配料
澄清黃油，也稱為酥油，是透過淨化（或澄清）黃油去除牛奶固體和水分製成的。1 通常，這是透過加熱黃油來強制分離純黃油脂肪和其他成分來完成的。
加熱時，澄清黃油是金黃色的液體，冷卻後會凝固成淡黃色顆粒狀。由於去除了牛奶固體，澄清黃油的煙點很高，約為 450°F（與普通黃油的煙點約為 350°F 相比）。2 澄清黃油的儲存時間也比普通黃油長，不會變質或產生異味。1
澄清黃油通常以兩種方式之一製成。第一種方法包括融化黃油，撇去表面的泡沫，收集黃油脂肪層，不要攪動下面的水 - 這種方法最適合澄清大量的黃油。第二種方法包括加熱黃油，直到所有水分都沸騰，然後透過細網過濾以去除牛奶固體。23
在葉門，歷史上在家制作黃油時，酥油是透過在裝有奶油的攪拌器中加入熱水來製作的，這有助於黃油凝固。當黃油從攪拌器中取出並放入另一個容器中時，加入小麥粉或與小麥粉混合的研磨好的胡蘆巴種子，然後一起在火上煮。然後過濾黃油，放入容器中儲存。4
由於其高煙點，澄清黃油適合用於高溫烹飪，例如煎炸或翻炒。12 它也可以用在需要高煙點脂肪的烘焙食譜中。
酥油在印度菜中大量使用。在一些東非社會，黃油透過新增壓碎的大蒜、胡蘆巴、薑黃、豆蔻和生薑，然後在低溫下烹飪來調味。