食譜：煉乳
| 煉乳 | |
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| 類別 | 乳製品 |
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煉乳可以由任何型別的牛奶或非乳製品牛奶製成，儘管在濃縮非乳製品版本時可能需要特別注意。它通常比新鮮牛奶更濃郁，因為濃縮了脂肪和蛋白質，[1] 並且可能添加了糖。煉乳通常具有堅果的煮熟的味道和棕褐色，這是由於濃縮過程中的美拉德反應造成的。[1][2][3]
淡奶，也稱為無糖煉乳，是新鮮牛奶，透過去除大約 50-60% 的原始水分進行濃縮。[3][4][5] 它通常以罐裝或小紙盒包裝出售。它的脂肪含量從 0.5% 到 8% 不等，具體取決於用於製作它的牛奶是全脂牛奶還是脫脂牛奶。[1][4]
甜煉乳與淡奶類似，去除了 60% 的水分，但它含有高新增的糖含量（約佔最終產品的 40-50%）。[1][3][6] 這使得它比淡奶更濃稠，也更甜。
由於重疊和文化差異，術語可能有點混亂。許多需要煉乳的食譜實際上指的是甜煉乳——一定要核實特定食譜要求的是哪種版本。避免任何聞起來不好或看起來凝固的煉乳。[5]
由於它們往往經過滅菌並密封出售，淡奶和甜煉乳在標準室溫條件下可以儲存數年。[1][2][6] 淡奶開啟後必須冷藏，最長可儲存兩週。另一方面，甜煉乳中高濃度的糖意味著它在開封后可以在室溫下儲存幾天。[2]
煉乳在廚房中有各種用途。淡奶可以用水復原，以接近普通牛奶，但它也可以用於鹹味和甜味菜餚中。[1][7] 更高的蛋白質和脂肪含量將比普通牛奶產生更濃郁的最終產品，[7] 它還有助於增加風味複雜度。甜煉乳通常不用於鹹味菜餚，但它在糖果、布丁、冷凍甜點和飲料中廣泛使用。[2][6][8][9]
淡奶和甜煉乳不能直接互換。但是，淡奶可以透過與糖一起烹飪變成甜煉乳。
- ↑ a b c d e f g Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙：烘焙和糕點基礎教科書，更新版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ a b c d e Figoni, Paula I. (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科學的基礎. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
- ↑ a b c Gisslen, Wayne (2016-09-21). 專業烘焙. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-119-14844-9.
- ↑ a b 美國烹飪學院 (CIA) (2015-02-25). 烘焙和糕點：掌握藝術和工藝. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-92865-3.
- ↑ a b "淡奶與煉乳：有什麼區別？". 美食網. 檢索於 2024-04-15.
- ↑ a b c Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). 糕點師的伴侶：烘焙和糕點專業人士的綜合資源指南. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
- ↑ a b "用一罐淡奶可以做的一切". 嚴肅美食. 檢索於 2024-04-15.
- ↑ "淡奶 | 烘焙配料 | BAKERpedia". 2015-10-15. 檢索於 2024-04-15.
- ↑ Goldstein, Darra (2015). 牛津糖果和甜食指南. 牛津大學出版社. ISBN 978-0-19-931339-6.