食譜：油脂
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| 油脂 | |
|---|---|
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| 類別 | 基本食物 |
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油脂，也稱為脂類，是三種基本型別的 卡路里 來源之一，其他兩種是 碳水化合物 和 蛋白質。每 克 9 卡路里（38 kJ/克），脂類擁有三種類型中最高的食品能量含量。其他兩種型別每克含有 4 卡路里。
一般來說，油脂之間的區別在於，在正常的室溫下，脂肪是固態的，而油是液態的。棕櫚油、棕櫚仁油和椰子油是這一規則的例外。
許多脂類對於生命至關重要，並且需要一定量的膳食脂肪來促進脂溶性維生素（A、D、E 和 K）和類胡蘿蔔素的吸收。然而，某些脂類，特別是反式脂肪酸是心臟病等的風險因素，一些人可能希望限制它們在飲食中的攝入量。
人體需要某些必需脂肪酸，例如亞油酸（一種 ω-6 脂肪酸）和 α-亞麻酸（一種 ω-3 脂肪酸），因為這些脂肪無法從飲食中更簡單的成分中合成。大多數植物油（包括紅花油、葵花籽油和玉米油）富含亞油酸。α-亞麻酸存在於植物的綠色葉片中，以及一些種子、堅果和豆類中（例如亞麻籽、油菜籽、核桃和黃豆）。魚油特別富含 ω-3 脂肪酸二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。
以下列出的每種型別的脂類食物都含有高濃度的該脂類。
- 飽和脂肪
- 黃油、酥油、牛脂、牛油、椰子油和棕櫚仁油、乳製品（特別是奶油和乳酪）、肉類中的固體脂肪、巧克力和一些加工食品。
- 單不飽和脂肪
- 堅果、鱷梨、茶籽油、橄欖油、葡萄籽油、花生油、花生油、亞麻籽油、芝麻油、玉米油、爆米花、全麥小麥、穀物、燕麥片、紅花油、葵花籽油、茶油山茶花。油菜籽油含有 57%–60% 的單不飽和脂肪，橄欖油約含有 75% 的單不飽和脂肪，豬油含有 45% 的單不飽和脂肪，而茶籽油通常超過 80% 的單不飽和脂肪。其他來源包括
- 多不飽和脂肪
- 穀物產品、海鮮（鯡魚、鮭魚、鯖魚、大比目魚、魚油）、大豆、葵花籽油、紅花油、棉籽油、亞麻籽油。像蛋黃醬和軟質人造黃油等食品也可能是不錯的來源，但營養成分會因款式和品牌而異。
- 反式不飽和脂肪
- 反式脂肪佔反芻動物（如牛和羊）牛奶和身體中總脂肪的 2%–5%，然而今天食用的大多數反式脂肪是由加工食品行業製造的。因此，這些脂肪可以在許多快餐、零食、油炸食品和含有氫化油的烘焙食品中找到。人造黃油和起酥油也可能含有高含量的反式脂肪，具體取決於其原產國——例如，澳大利亞人造黃油的生產方法不同於美國人造黃油，並且不含反式脂肪。
一種 油 或脂肪的煙點是它釋放煙霧的溫度。當油冒煙時，它會釋放出難聞的氣味，並且容易發生燃燒。從一鍋燃燒的油中冒出的火焰會向上延伸 2 或 3 英尺。當油用於 油炸 或單獨暴露在諸如餅乾托盤等表面上時，油的煙點應該很高。這裡給出的數字是常見值，油類會有所不同。
橄欖油特別不穩定；更高品質的冷榨等級的煙點低於更便宜的溶劑提取和精煉等級。最好不要使用高品質的橄欖油進行油炸，將其留作沙拉食用。
| 油的型別 | 煙點 | |
|---|---|---|
| °C | °F | |
| 鱷梨油 | 265 | 510 |
| 紅花油 | 237 | 460 |
| 棕櫚油 | 235 | 455 |
| 大豆油 | 232 | 450 |
| 花生油 | 226 | 440 |
| 油菜籽油 | 226 | 440 |
| 葵花籽油 | 226 | 440 |
| 玉米油 | 215 | 420 |
| 棉籽油 | 215 | 420 |
| 葡萄籽油 | 215 | 420 |
| 紅花油 | 210 | 410 |
| 芝麻油 | 198 | 390 |
| 豬油 | 193 | 380 |
| 起酥油 | 183 | 363 |
| 黃油 | 176 | 350 |
| 椰子油 | 176 | 350 |
| 大麻籽油 | 170 | 330 |
| 亞麻籽油 | 107 | 225 |
| 橄欖油 | 93–207 | 200–406 |
| 可可脂 | ? | ? |
| 人造黃油 | ? | ? |
| 棕櫚仁油 | ? | ? |
| 雞油 | ? | ? |
| 牛脂 | ? | ? |
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