食譜：混合
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混合是將食材混合在一起的過程，通常是為了製作均勻分佈的混合物，是烹飪中的重要步驟。用於組合食材的技術會導致顯著的質地變化，並極大地影響最終產品的質量——使用正確的混合技術來完成手頭的任務對於實現預期結果至關重要。例如，在醬汁製作中，乳化、加入熱液體和澱粉、用黃油調製醬汁等等都是每個廚師必須掌握的特殊技巧。在烘焙中，將蛋白或鮮奶油摺疊到蛋糕麵糊、慕斯和模具中的過程是特殊的技巧。一般而言，麵糊的混合本身就是一門科學。
摺疊是一種輕輕混合食材的方法，用於將食材混合到麵糊或其他混合物中。使用木勺或寬鏟，每次混合一勺食材。這種技術通常用於其中一種食材（例如，蛋白或奶油）已被攪打，而劇烈的混合可能會導致已摻入的空氣流失。類似地，如果要混合易碎的食材，例如煮熟的魚，摺疊可以防止食材碎裂。
過篩將乾性配料分離成大小不同的顆粒。當搖動或刮擦篩子時，較小的細顆粒會穿過網眼。
當從麵粉中分離出來時，麩皮和胚芽可以分別使用。
過篩用於將乾酵母配料更充分地混合到麵粉和穀物中。
過篩可以打破乾的塊狀物。
由更細的麵粉製成的麵糰和麵糊可能更均勻地膨脹。
打發是指用電動攪拌器用力混合食材。一些經常需要打發的食譜和食材包括鮮奶油、蛋白和黃油。打發黃油有時被稱為打發。
打發是將糖與固體脂肪混合的一種打發形式。糖的尖銳顆粒切入黃油，引入氣泡。這是餅乾和蛋糕最重要的步驟，因為它可以使它們膨脹。它可以用木勺或鏟子手工完成；或者用機械方式完成，使用攪拌器的槳葉附件。
攪打是一種技術，其中食物被非常用力地混合，以摻入大量空氣。這會導致蓬鬆和/或泡沫狀的產品。它可以用手持攪拌器手工完成，或用裝有攪拌附件的攪拌器完成。攪打產生的泡沫必須透過脂肪、蛋白質或其他膠凝劑穩定，否則泡沫會消散。一些最常用的攪打食材包括奶油（參見：鮮奶油）和雞蛋，尤其是蛋白（參見：蛋白霜）。
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攪打蛋白 -
攪打蛋白霜
揉捏是一個反覆揉搓麵糰的過程，目的是將所有成分徹底混合，增加水分吸收，並在小麥麵糰的情況下，形成麵筋。它可以用手或裝有面團鉤的攪拌器完成。較長的揉捏時間需要顯著的麵筋形成。
要將溼性配料和乾性配料混合在一起，而不會形成結塊；請考慮混合順序、用量和溫度。
將麵粉和其他粉末等乾性配料直接加入熱液體中幾乎總是會形成結塊。這是因為當細小的顆粒接觸到熱液體時，它們會立即開始烹飪，並粘在一起。為了防止結塊，首先將少量冷液體攪拌到乾性配料中，直到它們均勻溼潤並變得光滑；只有在此之後，才能將熱液體攪拌到溼性混合物中。不要使用比食譜要求更多的液體。例如，如果食譜要求使用 2 杯熱液體，但你使用了 ½ 杯冷液體，那麼從 2 中減去 1/2；現在你只需要 1½ 杯熱液體。
- 混合順序
將溼性配料加入乾性配料中，而不是乾性配料加入溼性配料中。
- 用量
加入少量溼性配料，徹底混合後再新增更多。
- 溫度
加入少量冷溼性配料，充分混合後，再加入熱溼性配料。 避免將熱的溼性配料直接加入幹穀物或麵粉中。
- 茱莉亞·柴爾德的烘焙技巧
- https://nielsenmassey.com/betteryourbake/how-to-whip-ingredients/
- http://www.welike2cook.com/2012/01/tow-whipping.html
- https://www.cooksinfo.com/whip
- https://www.bakingnook.com/whipping-vs-beating/
"將黃油加入麵粉的方法有兩種：切入法，使用玉米刀（參見第 196 頁）或糕點刀將黃油切成越來越小的塊狀；或撒粉法（sablage），也稱為砂磨法，將兩種食材在手掌之間摩擦，使其變得非常細緻均勻，這樣在加入液體（例如雞蛋）後，就能得到更均勻的麵糰"[1]
"另一種方法是奶油法。這種方法主要適用於甜酥皮。理想情況下，黃油或脂肪應該是冷的，但如果你的黃油是室溫或更軟，可以先將黃油與糖和液體一起攪拌，然後用玉米刀將麵粉逐漸切入，切成碎塊"[1]
- ↑ a b Le Cordon Bleu 的主廚 (2011-12-02). Le Cordon Bleu 糕點和烘焙基礎. Cengage 學習. ISBN 978-1-4390-5713-1.