食譜：白汁醬

白汁醬
類別	醬汁食譜
難度

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白汁醬 是一種蛋黃和黃油乳化液，屬於 荷蘭醬 醬汁家族。

食材

• 30 毫升 (2 湯匙) 龍蒿 醋
• 30 毫升 (2 湯匙) 雪利酒 醋 或乾白 葡萄酒
• 1 個 蔥，切碎
• 2 個 蛋黃
• 75-100 克 (⅓-½ 杯 / 3-4 盎司) 融化的 黃油 (溫熱，但不要過熱)
• 鹽
• 辣椒粉，根據口味新增
• 1 湯匙 新鮮切碎的 龍蒿
• 1 湯匙 新鮮切碎的 香菜

步驟

1. 將醋、蔥和香草放入一個小 平底鍋 中；煨 直至減少到 1 湯匙。 這就是美味的釉料。 過濾並放置一旁冷卻。
2. 加入蛋黃，用打蛋器攪拌至起泡狀。
3. 將碗放在一鍋熱水上（一個 雙層鍋）上，繼續攪拌。 逐漸加入融化的黃油，攪拌直至醬汁變稠並全部加入黃油。
4. 調味後即可食用。

注意、技巧和變化

• 不要使用幹龍蒿； 如果您找不到新鮮龍蒿，請使用醋瓶中的枝條。
• 為了找到正確的溫度來 乳化 蛋黃混合物和黃油，碗的溫度應該正好可以讓你用手觸控。 如果您無法握住碗，說明它太熱了。 請注意，根據多種條件，這種技巧並不總是有效。

參考文獻

• 茱莉亞·柴爾德 (1961)，法式烹飪大師，Alfred A. Knopf