食譜：白汁

白汁
類別	醬汁食譜
產量	4 份

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傳統上，白汁由幾乎等量的白葡萄酒和優質白葡萄酒醋組成，與蔥一起大幅度減少，並在大量的黃油乳化中保持。一旦掌握了基本技巧，不要害怕嘗試新的食材。許多現代變體採用任何數量的香草和調味料。

這種醬汁的名字意思是“白黃油”，它的根源可以追溯到法國盧瓦爾河谷的菜餚，通常與河魚一起食用，比如鱒魚或梭子魚。

正確製作的白汁應該是奶油狀的，帶有濃郁的酸味和鮮味，與瘦肉搭配得很好，尤其是魚肉。我強烈推薦它與一份精心製作的煎大比目魚搭配食用，只需用鹽和胡椒粉簡單調味即可。以下是一個簡單、半傳統的白汁食譜。

配料

• 1 杯優質白葡萄酒（幹香型白葡萄酒，最好是法國葡萄酒，例如 Pouilly-Fumé）
• 1 個檸檬，榨汁
• 1-2 個小蔥，切碎
• 1 湯匙濃稠的奶油（可選，非傳統）
• 10-12 湯匙無鹽黃油，非常冷，切成小塊或塊狀
• 鹽
• 白胡椒粉

步驟

1. 將白葡萄酒放入一個非反應性平底鍋中，加入檸檬汁和切碎的小蔥。
2. 將混合物煮至減少至約 2 湯匙，不要害怕讓它沸騰——它不會對醬汁造成不利影響。減少後，小蔥仍然應該相當溼潤。如果你看到一個乾鍋，很有可能你的醬汁不會粘稠。
3. 將熱量降低至小火。如果你想提高醬汁的粘稠度，在這個階段加入濃稠的奶油，但法國傳統制作方法的每個權威人士都會對此表示反對。
4. 開始一邊用力攪拌，一邊加入冷黃油塊。從技術角度講，醬汁的溫度應該保持在 200°F (95°C) 以下，所以可以離火攪拌。一次加入 1 或 2 塊，然後繼續新增，直到所有黃油都加入完畢。
5. 用鹽和白胡椒粉調味，立即食用。醬汁可以儲存在真空容器中，比如保溫瓶，但不建議長時間儲存。

備註、提示和變化

• 美國廚師可能會嘗試在裝盤前過濾掉小蔥以提高醬汁的呈現效果，但法國人更瞭解。如果小蔥切得足夠碎，它不會對成品的質地產生負面影響。
• 你必須使用非反應性平底鍋（例如不鏽鋼、陶瓷、搪瓷等），因為醬汁中含有酸性成分。