食譜：Velouté 醬

Velouté 醬
類別	醬汁食譜
份量	2 杯
時間	20 分鐘
難度

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Sauce velouté，其名稱源於法語單詞 velour 的形容詞形式，意思是天鵝絨。在一些較老的英文食譜中，它被稱為 velvet sauce。它是 法國美食 的五種“母醬”之一。

配料

• ¼ 杯 (4 湯匙) 黃油
• ¼ 杯 (60 克) 麵粉
• 2 杯 (480 毫升) 沸騰的 白高湯
• 鹽，適量
• 白 胡椒，適量

步驟

1. 製作白 roux：將黃油在醬汁鍋中以小火融化，直到泡沫消失。用 打蛋器 加入麵粉，慢慢烹飪，不斷攪拌，直到混合物膨脹約 2 分鐘。麵粉應該失去生味，但顏色不要改變。
2. 從火上移開。當 roux 停止起泡時，立即加入沸騰的高湯，同時快速而平滑地攪拌，以形成光滑的混合物。
3. 加入調味料，以中低火烹飪，經常攪拌。將醬汁燉煮至它能輕微地覆蓋在勺子的背面。
4. 品嚐並調整調味料。

備註、技巧和變體

• 如果醬汁有塊狀物，將醬汁透過細密的 篩子 過濾，或在 攪拌機 中處理。
• 如果醬汁太濃，用高湯稀釋。
• 如果醬汁太稀，將醬汁煮沸。然後，離火，用打蛋器混合 ½ 湯匙的 beurre manié。煮沸 1 分鐘，不斷攪拌。