食譜:西班牙醬
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在烹飪中，西班牙醬是經典法式烹飪中醬汁製作的基礎之一母醬。奧古斯特·埃斯科菲耶在19世紀後期對食譜進行了規範，該食譜至今仍在沿用。西班牙醬的味道濃烈，甚至有些令人不快，本身並不直接用於食物。然而，作為一種母醬，它成為許多衍生醬汁的起點。例如，但並不限於，非洲醬、比加拉德醬、勃艮第醬、蘑菇醬、香腸醬、獵人和鹿肉醬。在經典的法式烹飪中還有數百種其他醬汁。
製作西班牙醬的基本方法是準備一個非常深褐色的 roux，然後加入幾加侖的小牛肉湯或水，以及 20 或 30 磅的褐色骨頭、牛肉塊、幾磅蔬菜和各種調味料。這種混合物在不斷撇去浮沫的同時慢慢減少。傳統的食譜要求在液體逐漸減少時新增額外的小牛肉湯，但現在通常使用水代替。番茄醬在製作過程接近尾聲時加入，然後醬汁進一步減少。
一個典型的西班牙醬食譜需要幾個小時甚至幾天才能製作完成，並能產生四到五夸脫的醬汁。然而，在大多數食譜中，一杯西班牙醬就足夠了，因此基本食譜能產生足夠 16 到 20 餐的醬汁。西班牙醬冷凍在小份量中可以儲存幾乎無限期。